{"id":2405,"date":"2021-05-03T07:57:54","date_gmt":"2021-05-03T06:57:54","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2405"},"modified":"2021-05-03T07:57:54","modified_gmt":"2021-05-03T06:57:54","slug":"innovation-et-tradition-dans-la-production-de-jambon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/fr\/innovation-et-tradition-dans-la-production-de-jambon\/","title":{"rendered":"Innovation et tradition dans la production de jambon"},"content":{"rendered":"[vc_row][vc_column][vc_column_text]\r\n
\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\nL’innovation est-elle en contradiction avec la tradition? je connais peut fabriquer un produit artisanal en utilisant la derni\u00e8re technologie du secteur? Que peuvent contribuer les connaissances et la recherche populaires l’une \u00e0 l’autre?\r\n\r\n Le jambon cru espagnol est plus qu’un simple produit gastronomique <\/strong>. C’est un aliment traditionnel, fabriqu\u00e9 d’une mani\u00e8re particuli\u00e8re qui le rend unique au monde. Notre fa\u00e7on de faire et la passion que nous ressentons pour lui sont quelque chose dont nous avons h\u00e9rit\u00e9 il y a des si\u00e8cles, des savoirs transmis de p\u00e8re en fils <\/strong>. La preuve en est qu’\u00e0 ce jour, il n’y a pas de formation formelle \u00e0 cet \u00e9gard. Il n’y a pas d’endroit o\u00f9 aller pour apprendre \u00e0 faire du jambon de mani\u00e8re traditionnelle. Vous apprenez en travaillant<\/strong>.\r\n

De Mariano G\u00f3mez \u00e0 l’\u00e9toile du jambon <\/strong><\/h4>\r\nDans notre cas, notre p\u00e8re, Luis, a appris \u00e0 gu\u00e9rir le jambon en travaillant tr\u00e8s dur avec notre grand-p\u00e8re Mariano G\u00f3mez, et nous, la troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de cette entreprise, l’avons appris (parce que nous sommes toujours \u00e0 elle) en suivant les traces de notre p\u00e8re. Mais ces sauts g\u00e9n\u00e9rationnels ont une particularit\u00e9. Chacun d’eux a mis en \u0153uvre \u00e0 sa mani\u00e8re les avantages productifs que leur temps leur a permis. <\/strong>\r\n\r\nMariano, n\u00e9 \u00e0 Ledrada (Salamanque) a commenc\u00e9 \u00e0 saler des jambons dans la maison familiale de sa ville d’adoption: Murero, dans la province de Saragosse. Plus tard, il s’installe dans la capitale de Saragosse et plus tard dans l’emplacement actuel (Cuarte de Huerva) o\u00f9 il a install\u00e9 sa premi\u00e8re grande salle de s\u00e9chage avec son fils. Sous la direction de Luis, notre s\u00e9choir a \u00e9t\u00e9 \u00e9quip\u00e9 de chambres froides sp\u00e9cifiques pour le salage et le post-salage, une ligne de salage et une ligne de lavage ont \u00e9t\u00e9 introduites et le d\u00e9sossage a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre m\u00e9canis\u00e9. Avec notre arriv\u00e9e, un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 informatis\u00e9 a \u00e9t\u00e9 mis en place, le canal de vente et de marketing s’est \u00e9largi gr\u00e2ce \u00e0 Internet et il y a un projet de classement des jambons frais en fonction non seulement de leur poids, mais aussi de leur vraie proportion maigre. et sa teneur en eau.\r\n\r\n Depuis le d\u00e9but jusqu’\u00e0 aujourd’hui, beaucoup de choses ont chang\u00e9, mais il y en a une qui ne change pas: la valeur de la tradition et la saveur de notre jambon. <\/a> <\/strong>\r\n

Un objectif aussi simple que compliqu\u00e9 <\/strong><\/h4>\r\nLa plupart des avanc\u00e9es technologiques mises en \u0153uvre dans l’industrie du jambon visent \u00e0 accro\u00eetre la productivit\u00e9 <\/strong>. Chambres \u00e0 cycle complet capables de gu\u00e9rir compl\u00e8tement un jambon d\u00e8s sa sortie de sel, lignes de salage automatis\u00e9es, application m\u00e9canique du beurre, classification et stockage informatis\u00e9s ou robotiques, salles de d\u00e9sossage hautement m\u00e9canis\u00e9es…\r\n\r\n Cependant, il y a deux autres aspects qui nous \u00e9meuvent personnellement et qui nous permettent de ne pas brouiller notre objectif, qui n’est autre que de faire le meilleur jambon possible: la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et la homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de la production. <\/strong>\r\n\r\n La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est garantie depuis longtemps <\/strong> gr\u00e2ce aux syst\u00e8mes de froid actuels et aux adjuvants utilis\u00e9s dans l’industrie. Le syst\u00e8me d’assainissement des installations et les contr\u00f4les p\u00e9riodiques des laboratoires nous aident \u00e0 cet \u00e9gard. Pour cette raison, notre grand (et compliqu\u00e9) objectif est d’obtenir le jambon le plus homog\u00e8ne possible.\r\n\r\nNous aimons notre jambon, nous n’allons pas le nier, mais pour cette raison m\u00eame, nous devons obtenir le pourcentage le plus \u00e9lev\u00e9 possible de pi\u00e8ces qui atteignent la qualit\u00e9 souhait\u00e9e. <\/strong>\r\n\r\n Le jambon est un produit beaucoup plus complexe qu’il n’y para\u00eet. <\/strong> La mati\u00e8re premi\u00e8re n’est pas modifi\u00e9e, mais est simplement assaisonn\u00e9e afin qu’elle subisse la transformation chimique appropri\u00e9e qui en fait ce qu’elle est. Autrement dit, nous n’avons pas la capacit\u00e9 de changer la morphologie d’une pi\u00e8ce, ses caract\u00e9ristiques musculaires ou les qualit\u00e9s de la viande d’un jambon sp\u00e9cifique. La seule chose que nous pouvons faire est d’obtenir le plus d’informations possible pour traiter chaque jambon de la mani\u00e8re la plus individualis\u00e9e possible <\/strong>. Ce n’est qu’ainsi que nous pourrons obtenir une production homog\u00e8ne, moins expos\u00e9e aux al\u00e9as de la g\u00e9n\u00e9tique d’un porc sp\u00e9cifique.\r\n\r\nPour obtenir ces informations, il existe de nombreux projets visant \u00e0 caract\u00e9riser la mati\u00e8re premi\u00e8re <\/strong>; c’est-\u00e0-dire en savoir plus sur chaque jambonavant de d\u00e9cider de la quantit\u00e9 de sel \u00e0 lui donner.\r\n\r\nTraditionnellement, seul le poids de chaque pi\u00e8ce a \u00e9t\u00e9 pris en compte pour \u00e9tablir les jours o\u00f9 il restera enfoui dans le sel, et \u00e0 premi\u00e8re vue, une distinction peut \u00e9galement \u00eatre faite par la quantit\u00e9 de graisse ajout\u00e9e. Cependant, il existe d\u00e9j\u00e0 des outils <\/strong> dans l’industrie capables de mesurer parfaitement le rapport gras maigre ou le pH de chaque jambon de mani\u00e8re non destructive. Avec ces informations, la prise de d\u00e9cision lors du salage des jambons peut se faire de mani\u00e8re beaucoup plus individualis\u00e9e.\r\n\r\n
\r\n\r\nToutes ces avanc\u00e9es, qu’elles soient productives, sanitaires ou qualitatives, n’excluent pas du tout la tradition. La main du ma\u00eetre jambon restera le meilleur outil de s\u00e9lection au-del\u00e0 des donn\u00e9es, et il n’y aura pas de meilleur contr\u00f4le de qualit\u00e9 que la satisfaction de nos clients. <\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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