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Nous avons la grande chance dans ce pays d’avoir une gastronomie large, vari\u00e9e et saine. Une gastronomie reconnue comme l’une des meilleures au monde. <\/strong> La qualit\u00e9 de nos mati\u00e8res premi\u00e8res, ainsi que la tradition de notre cuisine et nos produits artisanaux, sont les ingr\u00e9dients principaux de l’une de nos attractions touristiques les plus appr\u00e9ci\u00e9es.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Parmi les joyaux de notre gastronomie se trouve sans aucun doute le jambon. Chaque Espagnol consomme environ 1,7 kilos de jambon cru par an. Cependant, il existe encore de nombreux doutes sur les types de jambon produits en Espagne, leurs noms et comment les diff\u00e9rencier.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Dans l’article de cette semaine, nous allons vous donner quelques touches sur trois types de jambon <\/strong> qui sont fabriqu\u00e9s dans notre pays afin, avec toutes les informations en main, de d\u00e9cider lequel et quand acheter chacun des eux. Nous y voil\u00e0.<\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n La mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rique de mentionner le type de jambon fabriqu\u00e9 de mani\u00e8re traditionnelle <\/strong> en Espagne<\/strong> est le jambon cru, pour le diff\u00e9rencier du jambon cru ou du jambon cuit. Ce nom fait r\u00e9f\u00e9rence au produit final r\u00e9sultant du salage de la patte arri\u00e8re du porc pendant un certain temps et de sa suspension jusqu’\u00e0 l’obtention d’un produit sal\u00e9 et partiellement d\u00e9shydrat\u00e9. Tous les jambons obtenus par ce type de proc\u00e9d\u00e9 sont inclus sous ce terme. Cependant, en fonction de la race et de l’origine du porc , de son r\u00e9gime alimentaire et de son mode d’\u00e9levage et des r\u00e8gles r\u00e9gissant son processus de salage et son temps d’affinage, nous appellerons ces jambons Serrano, ib\u00e9riques, de Teruel ou simplement affin\u00e9s. Il existe d’autres types en Espagne comme le jambon de Trev\u00e9lez, le jambon de Ser\u00f3n ou le porc celtique, mais nous n’allons pas en parler cette fois. Chacune de ces trois fa\u00e7ons d’appeler le jambon r\u00e9pond \u00e0 des r\u00e9glementations sp\u00e9cifiques, r\u00e9glement\u00e9es et certifi\u00e9es, soit par des organismes priv\u00e9s de certification, soit par les conseils r\u00e9glementaires des appellations d’origine prot\u00e9g\u00e9es, comme dans le cas du jambon de Teruel. Tout jambon qui n’est inscrit dans aucune r\u00e9glementation (ou qui, pour une raison quelconque, ne respecte pas les param\u00e8tres \u00e9tablis) ne peut \u00eatre mentionn\u00e9 que comme jambon cru, quelle que soit la race ou qui est produit \u00e0 un endroit ou \u00e0 un autre.<\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n Le jambon Serrano est un jambon obtenu \u00e0 partir de porcs blancs <\/strong> prot\u00e9g\u00e9s par un TSG (Traditional Specialty Guarantee), un label de qualit\u00e9 au niveau europ\u00e9en. Le terme serrano vient sans aucun doute des endroits o\u00f9 le jambon \u00e9tait traditionnellement affin\u00e9 \u00e0 la main. Le climat froid et sec de nombreuses montagnes de notre g\u00e9ographie est un climat id\u00e9al pour soigner le jambon.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Il y a de nombreux param\u00e8tres qu’un jambon doit respecter pour \u00eatre accompagn\u00e9 du \u00abpatronyme\u00bb Serrano et du sceau de qualit\u00e9 <\/p>\r\n Les jambons frais doivent peser au moins 9,2 kg pour les jambons sans sabot et 9,5 kg pour les jambons avec sabot<\/strong>, avec une \u00e9paisseur de gras d’au moins 8 millim\u00e8tres. Ni la race ni l’origine des animaux ne sont r\u00e9glement\u00e9es, de sorte que parmi les jambons serranos, il y a de la place pour les jambons des races Duroc, Landrace, Pietrain ou Large White, entre autres, ainsi que leurs diff\u00e9rents croisements g\u00e9n\u00e9tiques, et ils peuvent \u00eatre \u00e9lev\u00e9s en Espagne ou dans d’autres pays.<\/p>\r\n <\/p>\r\n La quantit\u00e9 moyenne de sel par pi\u00e8ce peut varier entre 0,65 et 2 kilos par jour. En d’autres termes, un jambon frais de 10 kilos peut \u00eatre entre 6 jours et demi et 20 jours enterr\u00e9 dans le sel sans briser la norme.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Quant au durcissement <\/strong>, pour \u00eatre appel\u00e9 serrano, il doit avoir un minimum de 7 mois <\/strong> de durcissement depuis qu’il est entr\u00e9 dans le sel. A partir de ce moment, chaque fabricant peut atteindre la cure qu’il juge appropri\u00e9e en fonction de la mati\u00e8re premi\u00e8re qu’il travaille, de son mode d’\u00e9laboration, et bien s\u00fbr, de la qualit\u00e9 finale qu’il recherche. Selon les sp\u00e9cifications du TSG, un jambon avec un temps de maturation d’au moins 9 mois peut \u00eatre appel\u00e9 Bodega ou Cava; Un jambon vieilli pendant au moins 12 mois peut \u00eatre appel\u00e9 A\u00f1ejo ou Reserva, et un jambon vieilli pendant au moins 15 mois est un jambon Gran Reserva. Dans l’\u00e9toile du jambon, nos jambons Serrano n’abaissent aucun des 18 mois d’affinage, atteignant en certains morceaux jusqu’\u00e0 30 mois.<\/p>\r\n <\/p>\r\n De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, et r\u00e9sumant la norme, un jambon Serrano doit r\u00e9pondre \u00e0 ces exigences pour \u00eatre appel\u00e9 ainsi. S’il ne les respecte pas ou n’est pas inscrit dans la norme, il ne peut pas \u00eatre appel\u00e9 serrano.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Le r\u00e9sultat: <\/strong> un jambon tr\u00e8s savoureux mais de qualit\u00e9 tr\u00e8s variable en raison de l’ampleur des param\u00e8tres de contr\u00f4le de sa norme.<\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\nJambon cru: le terme qui englobe tout<\/strong><\/h4>\r\n
Jambon serrano<\/strong><\/h4>\r\n
qui en r\u00e9sulte, donc sans entrer profond\u00e9ment dans le total de la norme, nous nous pouvons parler de certaines de ses caract\u00e9ristiques.<\/p>\r\n