{"id":2217,"date":"2021-03-31T12:44:51","date_gmt":"2021-03-31T11:44:51","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=2217"},"modified":"2021-03-31T12:44:51","modified_gmt":"2021-03-31T11:44:51","slug":"que-diferencias-hay-a-la-hora-de-elaborar-los-distintos-tipos-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-diferencias-hay-a-la-hora-de-elaborar-los-distintos-tipos-de-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 diferencias hay a la hora de elaborar los distintos tipos de jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Como os hemos venido contando \u00faltimamente, nuestro abuelo comenz\u00f3 a salar y curar jamones hace ya mucho tiempo. Por aquel entonces, en los a\u00f1os 40 del pasado siglo, se elaboraban siempre productos de cercan\u00eda, procedentes de los cerdos criados en la zona<\/strong>, sin el control gen\u00e9tico que existe hoy en d\u00eda. Nuestro padre recuerda con nostalgia la extraordinaria calidad de las carnes de aquellos cerdos, sobre todo de los \u201cguarros\u201d, un tipo de cochino que, por lo que cuenta, era un cruce de cerdo blanco e ib\u00e9rico.<\/p>\n

Con aquellos cerdos de capa blanca y carnes \u201chechas\u201d comienza la historia jamonera de la Familia G\u00f3mez<\/strong>. Ese es el tipo de jam\u00f3n con el que hemos crecido, un jam\u00f3n graso, curado sin la pezu\u00f1a, y siempre de cerdo blanco.<\/p>\n

En el a\u00f1o 95 inauguramos el secadero de Monreal del Campo para elaborar en \u00e9l jam\u00f3n de Teruel DOP<\/strong>, tambi\u00e9n de cerdo blanco pero con unos est\u00e1ndares de calidad muy elevados. Fue una apuesta acertada de nuestro padre, que quer\u00eda conseguir el sabor de los jamones que compraba recorriendo la Sierra de Albarrac\u00edn durante sus primeros a\u00f1os en Zaragoza.<\/p>\n

Hacia el 2013<\/strong>, atra\u00eddos por las ra\u00edces salmantinas de nuestro abuelo, y con la idea de ampliar el abanico de jamones que quer\u00edamos ofrecer a nuestros clientes, comenzamos tambi\u00e9n a salar y curar jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n

Tres tipos de jam\u00f3n –serrano, DOP de Teruel e ib\u00e9rico<\/strong>– pero una sola forma de entender el producto: buena materia prima, poca sal y mucha paciencia.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=\u00bb2234″ img_size=\u00bbfull\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1617190891344{margin-top: 30px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Tan diferentes como iguales<\/h3>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]Todos los jamones que hacemos tienen una similitud muy obvia: proceden de la extremidad trasera del cerdo. Sin embargo, las diferencias que existen entre los cerdos procedentes del tronco mediterr\u00e1neo -entre los que se encuentra el ib\u00e9rico- y las del tronco celta -que a\u00fana muchas de las razas de cerdo blanco que se usan actualmente- , hacen que existan ciertas diferencias para conseguir el producto final<\/strong>.<\/p>\n

Los cerdos de capa blanca tienen una menor cantidad de grasa y un mayor rendimiento magro<\/strong>. Adem\u00e1s, poseen diferentes niveles de mioglobina y presentan perfiles de \u00e1cidos grasos algo distintos a sus primos ib\u00e9ricos, y no solo por la alimentaci\u00f3n sino por su propia naturaleza. Por su parte, el cerdo ib\u00e9rico posee una mayor cantidad de grasa, tanto de cobertura como infiltrada en su carne y un menor rendimiento magro<\/strong>. Tiene un alto nivel de mioglobina que le proporciona un color m\u00e1s oscuro de su carne y una morfolog\u00eda m\u00e1s estilizada.[\/vc_column_text][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Diferencias de elaboraci\u00f3n<\/h3>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]A la hora de elaborar un jam\u00f3n hay que tener muchos factores en cuenta. El principal, en el momento del salado, es sin duda el peso. Este aspecto no es muy diferente entre los jamones serranos, los de Teruel y los ib\u00e9ricos, si bien la norma del serrano permite jamones m\u00e1s peque\u00f1os que la de Teruel, y los 100% ib\u00e9ricos presentan unas extremidades algo m\u00e1s peque\u00f1as. No obstante, una vez establecido el rango de peso, todos se igualan en este aspecto. As\u00ed que, \u00bfdebemos salarlos los mismos d\u00edas a mismo peso?<\/strong> He aqu\u00ed la primera diferencia.<\/p>\n

La mayor cantidad de grasa de los ib\u00e9ricos<\/strong>, unida a niveles de pH generalmente m\u00e1s elevados, hace que estos jamones demanden algo m\u00e1s de sal<\/strong> que los de cerdo blanco para conseguir un resultado similar. La grasa act\u00faa como barrera a la hora de permitir la entrada de la sal por difusi\u00f3n, mientras que un pH m\u00e1s elevado dificulta del mismo modo la absorci\u00f3n de la sal, sobre todo en los m\u00fasculos con mayor cantidad de agua. Por esta raz\u00f3n, los ib\u00e9ricos se suelen salar m\u00e1s que los blancos<\/strong> aunque en el resultado final no lo parezca.<\/p>\n

Relacionado con la cantidad de grasa se encuentra tambi\u00e9n el tiempo de postsalado. Al entrar de forma m\u00e1s lenta la sal en el jam\u00f3n, nosotros alargamos la estancia de los ib\u00e9ricos un poco m\u00e1s que las del serrano y del jam\u00f3n de Teruel para garantizar la estabilidad de la pieza<\/strong>. No es mucho, pero s\u00ed unos d\u00edas m\u00e1s.<\/p>\n

El proceso de mantecado es muy similar en todos ellos, aunque por su mayor estancia en secadero, los ib\u00e9ricos llevan una capa extra de manteca l\u00edquida<\/strong> para evitar el acortezado.<\/p>\n

En cuanto al proceso de secado-maduraci\u00f3n, por las mismas razones que antes hemos mencionado, nuestros jamones pasan m\u00e1s o menos meses colgados dependiendo de su tipolog\u00eda. As\u00ed, nuestros serranos tienen un proceso de curaci\u00f3n total de unos 20 meses<\/strong>, dependiendo de la cantidad de grasa y del tama\u00f1o que tengan. Nuestro apreciado jam\u00f3n de Teruel DOP, no baja nunca de 20 meses, estando la mayor\u00eda de las piezas entre 24 y 26<\/strong> meses para alcanzar su esplendor. El ib\u00e9rico<\/strong> que elaboramos en La estrella del jam\u00f3n, no sale a la venta hasta haber alcanzado como m\u00ednimo 30 meses de curaci\u00f3n<\/strong>, llegando en el caso de los jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos hasta los 4 o 5 a\u00f1os.<\/p>\n

Como veis, apenas existen diferencias a la hora de hacer los distintos tipos de jam\u00f3n que trabajamos. Un poco m\u00e1s de tiempo en sal, un postsalado m\u00e1s largo, algo m\u00e1s de manteca y unos meses m\u00e1s viendo pasar el tiempo. El resultado, una gama de jamones para todos los gustos, pero como decimos, con el denominador com\u00fan de la jugosidad y del bajo punto de sal.<\/p>\n

Y t\u00fa, \u00bfcu\u00e1l eliges?<\/h5>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00bb.vc_custom_1615460124800{margin-top: 50px !important;padding-top: 20px !important;padding-bottom: 40px !important;background: #ffffff url(https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/estrellas-patron.jpg?id=2164) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Productos recomendados<\/h3>\n

[\/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_empty_space][vc_single_image image=\u00bb2224″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/producto\/jamon-serrano-etg-anejo-reserva\/\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_empty_space][vc_single_image image=\u00bb2229″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/producto\/jamon-de-teruel-d-o-p\/\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_empty_space][vc_single_image image=\u00bb2231″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/producto\/jamon-de-bellota-iberico-50\/\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_column_text]<\/p>\n

Jam\u00f3n Serrano ETG A\u00f1ejo Reserva<\/em><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_column_text]<\/p>\n

Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/em><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_column_text]<\/p>\n

Jam\u00f3n de Bellota Ib\u00e9rico 50% Raza Ib\u00e9rica<\/em><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Como os hemos venido contando \u00faltimamente, nuestro abuelo comenz\u00f3 a salar y curar jamones hace ya mucho tiempo. Por aquel entonces, en los a\u00f1os 40 del pasado siglo, se elaboraban siempre productos de cercan\u00eda, procedentes de los cerdos criados en la zona, sin el control gen\u00e9tico que existe hoy en d\u00eda. Nuestro padre recuerda con […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2234,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[331,339,335],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2217"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2217"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2217\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2262,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2217\/revisions\/2262"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2234"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2217"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2217"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2217"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}