{"id":2112,"date":"2021-02-24T12:31:59","date_gmt":"2021-02-24T11:31:59","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=2112"},"modified":"2021-02-24T12:32:01","modified_gmt":"2021-02-24T11:32:01","slug":"el-tocino-del-jamon-como-es-mejor-con-mucho-o-con-poco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/el-tocino-del-jamon-como-es-mejor-con-mucho-o-con-poco\/","title":{"rendered":"El tocino del jam\u00f3n, \u00bfc\u00f3mo es mejor? \u00bfCon mucho o con poco?"},"content":{"rendered":"\n

A nosotros, que hemos crecido rodeados de jamones<\/strong> y siempre relacionados con el mundo de la carne, esta pregunta nos parece una obviedad: sin duda, con mucho<\/strong>. Sin embargo, somos conscientes de que hay<\/strong> mucha gente que es partidaria de quitar el tocino<\/strong> de una loncha de jam\u00f3n cuando se la va a comer, ya sea porque no le gusta su textura<\/strong> o porque considera que engorda o es insana<\/strong>. Y es este tipo de consumidor el que, dado que no va a consumir esa parte, trata de buscar, a la hora de comprar, jamones que tengan poco tocino. Pero \u00bfse puede hacer un buen jam\u00f3n con poca grasa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Funci\u00f3n de la grasa en la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La grasa es totalmente imprescindible a la hora de curar el jam\u00f3n<\/strong> tal y como lo entendemos en Espa\u00f1a. De hecho, es muy dif\u00edcil elaborar productos similares procedentes de patas de otros animales m\u00e1s magros como la vaca (con la que se elabora la cecina), el cordero o el jabal\u00ed. La falta de materia grasa<\/strong> en estas extremidades impiden conseguir la jugosidad<\/strong> que se percibe a la hora de comer un buen jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Cuando un jam\u00f3n entra en la sal<\/strong>, el producto final depender\u00e1 en gran medida de la cantidad de grasa adosada o de cobertura<\/strong> (la que encontramos entre la piel y la carne) y de la grasa intramuscular <\/strong>(las famosas vetas del jam\u00f3n). Los jamones m\u00e1s magros presentan una mayor tendencia a absorber sal<\/strong>, ya que la presencia de grasa act\u00faa como barrera de difusi\u00f3n a la penetraci\u00f3n de esta pero tambi\u00e9n a la eliminaci\u00f3n de agua<\/strong>. Por eso, es m\u00e1s f\u00e1cil que nos salga un jam\u00f3n salado y muy seco si tiene poca grasa que si tiene la necesaria<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Pero no solo determina el punto de sal y con ella la jugosidad, ya que en la grasa se forman gran parte de los compuestos vol\u00e1tiles que aportan el inconfundible aroma<\/strong> de este maravilloso producto. Durante el complejo proceso bioqu\u00edmico <\/strong>que sucede en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n, se produce una lip\u00f3lisis<\/strong>, un proceso de degradaci\u00f3n de los l\u00edpidos<\/strong> , tanto musculares<\/strong> como del tejido adiposo externo<\/strong> que libera \u00e1cidos grasos.<\/p>\n\n\n\n

Como describe Fidel Toldr\u00e1, del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CSIC) de Valencia: \u201cLos l\u00edpidos intramusculares constan esencialmente de triglic\u00e9ridos y de fosfol\u00edpidos<\/strong>. Ambos grupos de compuestos son los sustratos naturales de las lipasas y fosfolipasas musculares. El resultado final de la acci\u00f3n de ambos grupos de enzimas consiste en la generaci\u00f3n de numerosos \u00e1cidos grasos libres<\/strong>, tanto saturados<\/strong> como mono y poliinsaturados<\/strong>. Estos \u00faltimos, que abundan en los fosfol\u00edpidos, pueden considerarse como precursores del aroma<\/strong> ya que son susceptibles de oxidaci\u00f3n qu\u00edmica o enzim\u00e1tica <\/strong>que genera numerosos compuestos vol\u00e1tiles\u201d.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, la grasa presente en el jam\u00f3n durante su proceso de curaci\u00f3n<\/strong>, es<\/strong> sin\u00f3nimo de menor contenido en sal, mayor jugosidad y un inconfundible aroma.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Cualidades nutricionales<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de la funci\u00f3n tecnol\u00f3gica de la grasa en la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n, est\u00e1n las propiedades nutricionales que puede aportarnos en una dieta equilibrada y un consumo moderado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como sucede con la sal, la grasa ha sido demonizada en los \u00faltimos a\u00f1os<\/strong>, asociada<\/strong> al aumento de peso <\/strong>y a la aparici\u00f3n de enfermedades<\/strong> cardiovasculares<\/strong>, aunque los l\u00edpidos sean esenciales en nuestra alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Son fuente de energ\u00eda<\/strong>, tienen una funci\u00f3n estructural<\/strong> en la formaci\u00f3n de las membranas de nuestras c\u00e9lulas<\/strong>, ayudan a la formaci\u00f3n de determinadas hormonas<\/strong>, protegen nuestros \u00f3rganos y colaboran en la absorci\u00f3n algunas vitaminas <\/strong>que son liposolubles. Pero es que adem\u00e1s, en el caso del jam\u00f3n, el perfil de \u00e1cidos grasos presenta una mayor proporci\u00f3n de grasas poli y monoinsaturadas frente a las grasas saturadas<\/strong>. Entre estos \u00e1cidos grasos se encuentra el \u00e1cido ol\u00e9ico<\/strong>, con cantidades de entre el 40 y el 45% en el cerdo blanco y de hasta casi el 60% en el caso del jam\u00f3n de bellota ib\u00e9rico. Esta grasa est\u00e1 asociada a una disminuci\u00f3n del colesterol malo (LDL) y un aumento del bueno (HDL).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Carnes cada vez con menos grasa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Hace no mucho volv\u00ed a ver un cuadro de Luis Egidio Mel\u00e9ndez <\/strong>con el que ilustramos nuestro post \u201c El jam\u00f3n en el arte II: Pintura\u201d<\/a>. En \u00e9l aparec\u00eda un pedazo de jam\u00f3n con una cantidad de grasa que a d\u00eda de hoy no vemos ni en la panceta.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hasta hace no tanto, los cerdos se engordaban con lo que se pod\u00eda <\/strong>y hasta donde se pod\u00eda, ya que el tocino supon\u00eda un aporte cal\u00f3rico sin igual<\/strong> adem\u00e1s de servir para cocinar otros alimentos <\/strong>en ausencia de aceite. En la memoria de nuestros padres y abuelos est\u00e1n aquellos jamones y pancetas con tres dedos de grasa, y en esa misma memoria guardan un sabor y un aroma que dicen no encontrar ya. M\u00e1s all\u00e1 de la memoria emocional (todos tenemos asociados sabores y olores a momentos muy emotivos), lo cierto es que la tendencia a reducir el consumo de grasa ha llevado a buscar mezclas gen\u00e9ticas con mayor proporci\u00f3n de magro a costa de perder cualidades organol\u00e9pticas<\/strong>. Ya ocurri\u00f3 con el ib\u00e9rico<\/strong>, un cerdo que fue mezclado con razas de cerdo blanco buscando un mayor rendimiento en carne <\/strong>(el cerdo ib\u00e9rico 100% tiene una proporci\u00f3n m\u00e1s elevada de grasa), y ocurre<\/strong> por supuesto con el cerdo blanco<\/strong>. Razas como la Pietrain, con mucha masa muscular, consiguen carnes con menor contenido en grasa y un gran rendimiento magro en la canal.<\/p>\n\n\n\n

Pero en el sector del jam\u00f3n seguimos apostando por la grasa.<\/strong> Como os hemos contado, reduce el sabor salado, aporta jugosidad y colabora en la formaci\u00f3n de aromas<\/strong>. En definitiva, nosotros no concebimos un jam\u00f3n sin grasa. De hecho, cuanta m\u00e1s mejor.<\/strong> Comprendemos a aquellas personas que no se la quieran comer, pero desde aqu\u00ed os invitamos a que compr\u00e9is jam\u00f3n con grasita<\/strong>. Es preferible deshacerse de ella<\/strong> (como hacemos habitualmente con la grasa de un chulet\u00f3n) y comer un buen jam\u00f3n, que pagar por carne magra con sal<\/strong>. Os lo garantizamos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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