{"id":2064,"date":"2021-01-27T11:24:40","date_gmt":"2021-01-27T10:24:40","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=2064"},"modified":"2021-03-11T12:24:49","modified_gmt":"2021-03-11T11:24:49","slug":"en-que-consiste-una-cata-de-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/en-que-consiste-una-cata-de-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"\u00bfEn qu\u00e9 consiste una cata de jam\u00f3n ib\u00e9rico?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]No es lo mismo comer que catar. Lo cierto es que es pr\u00e1cticamente imposible comer jam\u00f3n ib\u00e9rico sin disfrutar de sus m\u00faltiples matices, pero en una cata, esos matices se convierten en una<\/strong> experiencia \u00fanica<\/strong>, diferente<\/strong>. Catar es un proceso en el que quien lo disfruta, concentra sus sentidos para extraer todos y cada uno de los sabores, texturas y aromas que el producto ofrece. Todo un para\u00edso para los sentidos<\/strong>.<\/p>\r\n

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Hace tiempo hablamos en este mismo blog sobre los tipos de cata<\/a> que existen: hed\u00f3nica, discriminante y descriptiva. Pero en esta ocasi\u00f3n, hemos decidido contar con la opini\u00f3n de un profesional<\/strong> del<\/strong> corte<\/strong> y la divulgaci\u00f3n del jam\u00f3n como es Roberto Gonz\u00e1lez Santalla<\/a><\/strong> para que nos explique algunas de las catas hed\u00f3nicas que \u00e9l mismo organiza, tanto de manera presencial<\/strong> como en formato <\/a>online<\/a><\/strong>.<\/p>\r\n

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\"Cata<\/figure>\r\n

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\u201cEn realidad creo que no existe una \u00fanica cata de jam\u00f3n, sino que al trabajar con un producto tan vers\u00e1til y con tantas diferencias entre los distintos tipos de jamones nos ofrece muchas alternativas para realizar una cata.\u201d Roberto, con una reconocida trayectoria como cortador<\/strong> profesional y como divulgador<\/strong> de todos los temas relacionados con el jam\u00f3n, nos detalla los tres tipos de cata que suele realizar. Son estos.<\/p>\r\n

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Cata de las distintas partes del jam\u00f3n<\/strong><\/h3>\r\n

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Una de las catas m\u00e1s realizadas es la orientada a distinguir los distintos sabores, aromas y texturas <\/strong>que podemos encontrar dentro de un mismo jam\u00f3n. A diferencia de otros elaborados de charcuter\u00eda, cuyo procesado homogeneiza sus cualidades en toda la pieza, el jam\u00f3n, al tratarse de un producto que conserva \u201cintactos\u201d distintos paquetes musculares y zonas grasas, ofrece m\u00faltiples sabores y aromas en funci\u00f3n de la parte que consumamos<\/strong>.<\/p>\r\n

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\u201cMe parece una cata muy interesante para conocer y diferenciar los distintos matices que existen en un mismo jam\u00f3n<\/strong>\u201d<\/em>, nos cuenta Roberto. \u201cPor norma general probamos las tres partes m\u00e1s diferenciadas: Maza, babilla y punta… pero puede ampliarse con jarrete y diferenciando punta y contra. En este caso suelo realizarla de menor a mayor persistencia, comenzando por la babilla y terminando en punta o jarrete\u201d<\/em>. Y es que, cuando consumimos el jam\u00f3n de manera ordinaria, hay veces que ni siquiera nos paramos a observar cu\u00e1l de esta partes estamos comiendo, y mucho menos a compararla con otra zona. Por eso, realizar esta cata es, para mucha gente, muy sorprendente<\/strong>.<\/p>\r\n

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\"Cata<\/figure>\r\n<\/div>\r\n

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Cata de distintos jamones<\/strong><\/h3>\r\n

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\u201cEsta es una cata que a su vez me parece muy formativa e informativa, ya que aprovechando que catamos diferentes jamones, le cuento a los comensales la apasionante elaboraci\u00f3n que tiene el jam\u00f3n<\/strong>, especificando si el m\u00e9todo de cr\u00eda es en intensivo o en extensivo, el tipo de pienso que consume el animal, la trazabilidad exhaustiva que tiene todo el proceso as\u00ed como las superficies y engorde que dictan la norma o las distintas DOP en las categor\u00edas de cebo de campo o bellota\u201d.<\/em><\/p>\r\n

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Si estamos poco acostumbrados a probar y comparar
durante nuestro consumo habitual las distintas partes del jam\u00f3n, menos lo
estamos a\u00fan en comparar distintos jamones. Y es que no es com\u00fan tener en casa
jamones de varios tipos, aunque los formatos de jam\u00f3n cortado y envasado al
vac\u00edo que cada vez m\u00e1s encontramos en el mercado, pueden facilitarlo.<\/p>\r\n

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\u201cMe parece fundamental probar al menos un jam\u00f3n blanco de calidad, un ib\u00e9rico cruzado alimentado con pienso<\/strong> (precinto blanco) y un jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico <\/strong>(precinto negro) ya que nos permite apreciar parte de la gama de jamones y hacernos una idea de todos los productos que engloba la palabra \u00abjam\u00f3n\u00bb pero este tipo de cata podr\u00eda ser todo lo completa que queramos\u00bb<\/em>, contin\u00faa Santalla.<\/p>\r\n

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\u201cMe gusta realizarlo con una misma empresa que tenga toda la gama, ya que as\u00ed creo que tenemos una mejor perspectiva… y es fundamental destacar las virtudes de cada producto ya que en mi opini\u00f3n hay un jam\u00f3n para cada momento<\/strong>, y no siempre el de te\u00f3rica mejor calidad es el m\u00e1s adecuado seg\u00fan para qu\u00e9, de ah\u00ed que tambi\u00e9n experimentemos maridajes<\/strong> con los distintos productos con los que se suele acompa\u00f1ar el jam\u00f3n, como pan o queso<\/strong>\u201d<\/em>.<\/p>\r\n

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\"Maridaje<\/figure>\r\n<\/div>\r\n

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Cata vertical de jam\u00f3n<\/strong><\/h3>\r\n

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Si las dos catas anteriores son sorprendentes, sobre todo para los ne\u00f3fitos, la tercera cata que nos propone Roberto es probablemente la m\u00e1s curiosa<\/strong>.<\/p>\r\n

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\u201cEn este tipo de cata, probamos las diferentes a\u00f1adas de un mismo fabricante<\/strong>, es decir por ejemplo un jam\u00f3n del a\u00f1o 2014, uno del 2015 y otro del 2016. Me parece muy interesante para descubrir por un lado c\u00f3mo evoluciona <\/strong>el jam\u00f3n con el paso del tiempo<\/strong> y por otro para percibir c\u00f3mo dentro del proceso natural de elaboraci\u00f3n entran otros factores<\/strong> externos, como el clima, la alimentaci\u00f3n del animal, etc. y demostrar as\u00ed que no solo cada jam\u00f3n es diferente y sino que cada a\u00f1ada le aporta distintos tonos al jam\u00f3n<\/strong>: aroma, curaci\u00f3n, etc.\u201d<\/em><\/p>\r\n

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Este tipo de cata se asemeja a las realizadas en otros \u00e1mbitos<\/strong> de nuestra gastronom\u00eda. \u201cPienso que en breve los jamones, al menos los jamones de bellota, se calificar\u00e1n en funci\u00f3n de la a\u00f1ada tal como se hace en el mundo del vino\u201d<\/em>. Lo cierto es que en el sector del jam\u00f3n decimos muchas veces que el mundo del vino nos lleva a\u00f1os de ventaja en la comercializaci\u00f3n y en el marketing, y sin duda, el tema de las catas<\/strong> es uno de esos elementos diferenciadores a la hora de categorizar los distintos tipo de producto<\/strong> as\u00ed como de entrenar a expertos catadores<\/strong> que hagan la labor de divulgaci\u00f3n, como hace Roberto.<\/p>\r\n

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\u00bfY c\u00f3mo realiza Santalla este tipo de catas? \u201cEn este caso, comienzo por el jam\u00f3n m\u00e1s joven y terminamos en el jam\u00f3n m\u00e1s a\u00f1ejo<\/strong>. Normalmente el jam\u00f3n con el paso del tiempo va perdiendo en jugosidad pero ganando en persistencia y aroma\u201d<\/em>.<\/p>\r\n

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\"Cata<\/figure>\r\n<\/div>\r\n

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Como nos cuenta Roberto, \u201cestas son las tres catas que yo realizo m\u00e1s habitualmente pero creo que las posibilidades son infinitas<\/strong>, como ejemplo la \u00faltima cata que realic\u00e9 en la que catamos diferentes lonchas en funci\u00f3n del porcentaje de tocino, desde tocino puro hasta lonchas de magro solo. Interesante para ver todo lo que le proporciona la grasa al aroma y el sabor del jam\u00f3n\u201d<\/em>. Sobre este tema del tocino, hablaremos pr\u00f3ximamente en este blog<\/strong>.<\/p>\r\n

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\u00a0As\u00ed que ya sab\u00e9is. Animaos a realizar cualquiera de estas tres catas o las que se os puedan presentar<\/strong> para profundizar de manera definitiva en el maravilloso mundo del jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\r\n

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Productos recomendados<\/h3>\r\n

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Jam\u00f3n de Bellota Ib\u00e9rico 50%<\/em>
Raza Ib\u00e9rica<\/em><\/p>\r\n

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Jam\u00f3n de Cebo Ib\u00e9rico 50%<\/em>
Raza Ib\u00e9rica<\/em><\/p>\r\n

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Jam\u00f3n de Cebo de Campo Ib\u00e9rico 50%<\/em>
Raza Ib\u00e9rica<\/em><\/p>\r\n

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