{"id":1993,"date":"2020-11-25T12:32:17","date_gmt":"2020-11-25T11:32:17","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1993"},"modified":"2020-11-25T12:32:18","modified_gmt":"2020-11-25T11:32:18","slug":"por-que-elegir-jamon-deshuesado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/por-que-elegir-jamon-deshuesado\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 elegir jam\u00f3n deshuesado?"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Resulta evidente a la vista, que la pata trasera de cerdo que consumimos en Espa\u00f1a como jam\u00f3n<\/strong>, conserva todos sus huesos<\/strong>. De hecho, aunque hablamos de un producto procesado, lo \u00fanico que var\u00eda de su morfolog\u00eda original es la menor cantidad de agua y la textura de su carne debido al proceso qu\u00edmico que facilita la sal, porque b\u00e1sicamente tiene eso: sal y tiempo. De ella no se ha extra\u00eddo nada, salvo en el caso de los jamones salados sin la pezu\u00f1a, a los que se les ha cortado esta. Y aunque muchas veces lo veamos catalogado como tal, no es un embutido<\/strong>, ya que no es una carne picada y embutida en una tripa natural o artificial, como su propio nombre indica. Por eso, el jam\u00f3n curado en Espa\u00f1a es simple y llanamente la extremidad trasera del cerdo salada y curada, extremidad que conserva todos sus huesos. <\/p>\n\n\n\n

\u201cPero yo no quiero los huesos\u201d<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Craso error, porque pocas cosas hay tan ricas y reconstituyentes como un buen caldo o unas lentejas con hueso de jam\u00f3n<\/strong>, y m\u00e1s en estas fechas.<\/p>\n\n\n\n

Si compramos nuestro jam\u00f3n entero para cortarlo en\ncasa, el hueso ser\u00e1 precisamente quien d\u00e9 la consistencia suficiente a la pata\npara poderla cortar con seguridad. Hay quien opta por solicitar que se le\nextraiga el hueso puente (o hueso coxal) para no tener que esquivarlo. Sin\nembargo nuestro consejo es que aprendas a marcar los huesos que van apareciendo\ny no quites ninguno antes de tiempo. Cualquier \u201cherida\u201d que le hagas al jam\u00f3n\npuede ser el origen de un problema a corto o medio plazo, adem\u00e1s de perder\nparte de la estabilidad que hemos comentado.<\/p>\n\n\n\n

Y es que el jam\u00f3n tiene hueso, y grasa, y en muchas\nocasiones, corteza. En definitiva, tiene desperdicio (o merma). Pero nada\ndistinto a un pescado al que le quitamos la espina y la cabeza, una fruta u\notras carnes con hueso, como un chulet\u00f3n. Lo s\u00e9, da rabia, pero por eso el\nprecio del kilo de jam\u00f3n entero es inferior al del jam\u00f3n deshuesado.<\/p>\n\n\n\n

La soluci\u00f3n: el jam\u00f3n deshuesado<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Cada vez m\u00e1s, aumenta el consumo de jam\u00f3n deshuesado frente al jam\u00f3n en pieza entera. El tama\u00f1o de las familias y la comodidad que ofrecen los distintos formatos de deshuesados, compiten duramente con el atractivo de cortar uno mismo sus lonchas de jam\u00f3n. En tacos, en lonchas, cortado a cuchillo o al corte<\/strong> en los mostradores de carnicer\u00edas y charcuter\u00edas, son muchas las formas en las que vamos a encontrar el jam\u00f3n en el mercado. Seguro que alguna de ellas se adapta perfectamente a tus gustos y necesidades. \u00bfPero c\u00f3mo se llega a estos formatos?<\/p>\n\n\n\n

Lo primero que debes saber es que, aunque con frecuencia se cree que se deshuesan los peores jamones, eso no es as\u00ed. No al menos en nuestro caso. Los jamones que nosotros deshuesamos son los mismos que vendemos enteros. Se sirven de una u otra forma en funci\u00f3n de la demanda de nuestros clientes, pero nunca de la calidad del producto. Quiz\u00e1s el deshuesado m\u00e1s com\u00fan sea lo que se denomina centro. Una vez curado, los deshuesadores son capaces de, haciendo los m\u00ednimos cortes a la pieza<\/strong>, extraer tanto el hueso coxal como el f\u00e9mur, la tibia y el peron\u00e9 de un jam\u00f3n mediante cuchillos y gubias. Tras esta tarea, el jam\u00f3n deshuesado en una sola pieza, suele ser moldeado en una prensa. Estas pueden tener b\u00e1sicamente tres formas: molde cuadrado, molde pera\u00a0 y molde alargado. El primero es usado habitualmente para lonchear el jam\u00f3n<\/strong> que encuentras envasado en los lineales de los supermercados. El segundo, con una forma parecida a la del jam\u00f3n antes de deshuesar, suele venderse a charcuter\u00edas que ofrecen jam\u00f3n cortado a m\u00e1quina al momento. Tanto de este molde pera como del primero, salen tambi\u00e9n los tacos de jam\u00f3n que se ofrecen como art\u00edculos de libre servicio en muchos puntos de venta. El \u00faltimo molde ofrece un producto final con un corte m\u00e1s estrecho y uniforme, y suele venderse adem\u00e1s de prensado, atado con un hilo de algod\u00f3n como un redondo de ternera. <\/p>\n\n\n\n

Maza, contra y punta<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Tanto en Arag\u00f3n, como en zonas cercanas como Navarra o Pa\u00eds Vasco, es muy frecuente despiezar el jam\u00f3n en tres partes. Bien sea a cuchillo o con una sierra de carnicero, charcuteros y deshuesadores son capaces de separar la maza<\/strong>, la contramaza<\/strong> o babilla y la punta<\/strong> dej\u00e1ndolas totalmente libres de huesos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Este tipo de deshuesado ofrece una ventaja frente a los jamones deshuesados en una pieza, y es la posibilidad de elegir nuestro jam\u00f3n de la zona que m\u00e1s nos guste<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La maza ofrece los filetes m\u00e1s grandes<\/strong>, veteados y jugosos; la contra o babilla, los m\u00e1s secos y magros, mientras que la punta queda reservada a los amantes de la grasita del jam\u00f3n. Adem\u00e1s, en muchos establecimientos, los charcuteros reservan la maza para filetear dejando la contra y la punta para vender como pieza entera, porque mucha gente, entusiasta del jam\u00f3n reci\u00e9n cortado, se lleva a su casa estas partes si no se atreven con un jam\u00f3n entero.<\/p>\n\n\n\n

Y t\u00fa, \u00bfc\u00f3mo compras el jam\u00f3n?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Resulta evidente a la vista, que la pata trasera de cerdo que consumimos en Espa\u00f1a como jam\u00f3n, conserva todos sus huesos. De hecho, aunque hablamos de un producto procesado, lo \u00fanico que var\u00eda de su morfolog\u00eda original es la menor cantidad de agua y la textura de su carne debido al proceso qu\u00edmico que facilita […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1995,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[373],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1993"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1993"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1993\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1996,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1993\/revisions\/1996"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1993"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1993"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1993"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}