{"id":1986,"date":"2020-11-11T13:05:52","date_gmt":"2020-11-11T12:05:52","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1986"},"modified":"2020-11-11T13:05:53","modified_gmt":"2020-11-11T12:05:53","slug":"por-que-se-cuelgan-los-jamones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/por-que-se-cuelgan-los-jamones\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 se cuelgan los jamones?"},"content":{"rendered":"\n
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Aunque para cualquier espa\u00f1ol sea una estampa t\u00edpica ver los jamones colgados en los bares, las charcuter\u00edas o incluso en algunas casas, es cierto que para la gente que nos visita supone una llamativa imagen. Estamos acostumbrados a pasear por mercados con jamones colgados en perchas o en barras ancladas a la pared. Los hemos visto pendiendo del techo de la despensa de casa de nuestros abuelos en el pueblo, tras la barra de muchos bares y, si hab\u00e9is visitado alg\u00fan secadero, en cuerdas o estanter\u00edas de acero inoxidable conformando un singular bosque de patas de cerdo. Pero\u2026 \u00bfPor qu\u00e9 raz\u00f3n se cuelgan los jamones?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Parte vital del proceso de curaci\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Nuestro querid\u00edsimo jam\u00f3n curado, serrano, ib\u00e9rico o de Teruel, es el producto resultante de salar y desecar la pata trasera del cerdo<\/strong>. Hasta aqu\u00ed nada nuevo. Se trata de un proceso ancestral utilizado para conservar <\/strong>en el tiempo los alimentos en ausencia de sistemas de refrigeraci\u00f3n<\/strong> como los que existen en la actualidad. Un proceso basado en la utilizaci\u00f3n de sal como elemento indispensable para la extracci\u00f3n del agua (evitando as\u00ed la proliferaci\u00f3n de bacterias que acabar\u00edan pudriendo la carne) y la inhibici\u00f3n de las enzimas proteol\u00edticas propias de los m\u00fasculos que convertir\u00edan la carne en una especie de pasta blanda sin m\u00e1s. Pero no solo la sal juega un papel prioritario en este proceso.<\/p>\n\n\n\n

Imaginad por un momento que, tras salar y lavar los jamones, los dej\u00e1ramos apoyados en una superficie plana. La sal comenzar\u00eda a penetrar en el jam\u00f3n extrayendo el agua de su interior. Este agua quedar\u00eda estancada entre el jam\u00f3n y la superficie en la que apoyara<\/strong>, facilitando que esa zona quedara h\u00fameda y v\u00edctima de una contaminaci\u00f3n microbiana. Por eso es importante colgarlos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Cuando colgamos un jam\u00f3n desde su pezu\u00f1a (o desde el hueso del corvej\u00f3n en ausencia de la pata), conseguimos que la gravedad entre en juego. El agua<\/strong> que poco a poco va saliendo del jam\u00f3n no encuentra lugar donde quedarse, ya que tiende a ir hacia abajo<\/strong>, al igual que la grasa que ir\u00e1 fundiendo con el paso del tiempo. No es que el jam\u00f3n vaya a chorrear y encontremos el suelo de los secaderos lleno de agua, porque es aqu\u00ed donde entra otra de las grandes funciones de estar colgado: el oreo. Cuando una pieza pende de una cuerda, el aire ayuda a ir secando el agua que sale de su interior, evitando as\u00ed adem\u00e1s la formaci\u00f3n del llamado remelo o repego, una capa formada por un limo bacteriano, pegajosa al tacto, que facilita el acortezado del jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed pues, colgar el jam\u00f3n no tiene una funci\u00f3n simplemente est\u00e9tica en su proceso de elaboraci\u00f3n, sino que es parte indispensable de la misma para conseguir un producto final de la m\u00e1xima calidad<\/strong>. Pero, \u00bfy cuando ya ha finalizado su proceso? \u00bfPor qu\u00e9 se sigue colgando en los comercios o los bares? <\/p>\n\n\n\n

Una explicaci\u00f3n antropol\u00f3gica<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Es cierto. Quiz\u00e1s una vez fuera de los secaderos, los jamones podr\u00edan conservarse ya de otra manera. Pero he aqu\u00ed dos cuestiones. La primera es que, realmente, el proceso de curaci\u00f3n de un jam\u00f3n no concluye hasta que se consume. El tiempo que las piezas pasan en las charcuter\u00edas o en los establecimientos de hosteler\u00eda, contin\u00faan evolucionando, perdiendo todav\u00eda algo de humedad y dejando fluir las grasas. Y la segunda cuesti\u00f3n: colgar los jamones forma parte de nuestra cultura<\/strong> desde antes incluso del nacimiento de Espa\u00f1a tal y como la conocemos hoy.<\/p>\n\n\n\n

Durante la Edad Media, conviv\u00edan en la Pen\u00ednsula\nIb\u00e9rica, de forma, si no beligerante, s\u00ed que con notables diferencias, las tres\ngrandes religiones monote\u00edstas. Cristianos, jud\u00edos y musulmanes se encontraban\nrepartidos por la mayor parte del territorio de las actuales Espa\u00f1a y Portugal.\nA partir del siglo XI, la Europa cristiana experimenta un despertar cultural\nfavorecido por los aportes del mundo musulm\u00e1n. Mientras, Al-\u00c1ndalus se disgrega\nen peque\u00f1os reinos de taifa y sus habitantes tienen que recurrir a los\nalmor\u00e1vides y almohades para hacer frente al avance cristiano desde el norte de\nla pen\u00ednsula hacia el sur.<\/p>\n\n\n\n

La creciente hegemon\u00eda cristiana implant\u00f3 sus\ncostumbres en aquellas zonas conquistadas a los musulmanes, obligando tanto a\nestos como a los jud\u00edos que all\u00ed habitaban o que se instalaban en las zonas\nanexionadas, a asumir como propias sus tradiciones (o al menos a fingir que as\u00ed\nlo hac\u00edan) para no sufrir ninguna discriminaci\u00f3n. Tras la expulsi\u00f3n de los\njud\u00edos en el siglo XV, aquellos que se convirtieron al cristianismo comenzaron\na a usar manteca de cerdo en lugar de aceite en las cocinas para que sus casas\nolieran a puerco, e incluso llegaban a colgar patas de cerdo (nuestros queridos\njamones) en las puertas de sus casas para demostrar sus nuevas creencias y\nevitar as\u00ed a la naciente Inquisici\u00f3n cristiana. Adem\u00e1s, muchos establecimientos\ncomenzaron tambi\u00e9n a colgar jamones para indicar que all\u00ed se com\u00eda cerdo y por\nlo tanto, no entraban jud\u00edos.<\/p>\n\n\n\n

Es probable que, de aquel hecho surja la actual\ncostumbre de tener colgados jamones en tiendas y bares. Afortunadamente, ahora\nse usan m\u00e1s como reclamo comercial que como forma de rechazo social.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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