{"id":1952,"date":"2020-11-04T12:19:17","date_gmt":"2020-11-04T11:19:17","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1952"},"modified":"2021-03-03T13:09:51","modified_gmt":"2021-03-03T12:09:51","slug":"diferencias-entre-el-jamon-de-teruel-dop-el-jamon-serrano-y-el-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/diferencias-entre-el-jamon-de-teruel-dop-el-jamon-serrano-y-el-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"Diferencias entre el jam\u00f3n de Teruel DOP, el jam\u00f3n serrano y el jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Tenemos la gran fortuna en este pa\u00eds de contar con una gastronom\u00eda amplia, variada y saludable. Una gastronom\u00eda reconocida como una de las mejores en todo el mundo.<\/strong> La calidad de nuestras materias primas, unida a la tradici\u00f3n de nuestra cocina y de nuestros elaborados artesanales, son los ingredientes principales de uno de nuestros m\u00e1s apreciados atractivos tur\u00edsticos.<\/p>\n\n\n\n

Entre las joyas de nuestra gastronom\u00eda est\u00e1 sin\nduda el jam\u00f3n. Cada espa\u00f1ol consume \naproximadamente 1,7 kilos de jam\u00f3n curado al a\u00f1o. Sin embargo, a\u00fan\nexisten numerosas dudas en torno a los tipos de jam\u00f3n que se producen en\nEspa\u00f1a, sus nombres y sobre c\u00f3mo diferenciarlos.<\/p>\n\n\n\n

En el post de esta semana vamos a daros unas pinceladas sobre tres tipos de jam\u00f3n<\/strong> que se elaboran en nuestro pa\u00eds para, con toda la informaci\u00f3n en la mano, decidir cu\u00e1l y en qu\u00e9 momento comprar cada uno de ellos. All\u00e1 vamos.<\/p>\n\n\n\n

Jam\u00f3n curado: el t\u00e9rmino que engloba a todos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La forma gen\u00e9rica de mencionar el tipo de jam\u00f3n que se elabora de forma tradicional<\/strong> en Espa\u00f1a es jam\u00f3n curado, para diferenciarlo del jam\u00f3n crudo o del jam\u00f3n cocido. Este nombre hace referencia al producto final resultado de salar durante un tiempo determinado la extremidad trasera del cerdo y colgarlo hasta obtener un producto salado y parcialmente deshidratado. Todos los jamones obtenidos por este tipo de proceso se engloban bajo este t\u00e9rmino. Sin embargo, en funci\u00f3n de la raza y procedencia del cerdo<\/strong>, de su alimentaci\u00f3n y forma de cr\u00eda y de las normas que rijan su proceso de salado y el tiempo de curado, llamaremos a esos jamones serranos, ib\u00e9ricos, de Teruel o simplemente curados. Existe alg\u00fan tipo m\u00e1s en Espa\u00f1a como el jam\u00f3n de Trev\u00e9lez, el de Ser\u00f3n o el porco Celta, pero no vamos a hablar de ellos en esta ocasi\u00f3n. Cada una de estas tres formas de llamar al jam\u00f3n responden a una normativa concreta, regulada y certificada, o bien por entidades certificadoras particulares o por los consejos reguladores de las denominaciones de origen protegidas, como en el caso del jam\u00f3n de Teruel. Cualquier jam\u00f3n que no est\u00e9 inscrito en alguna de las normas (o que por cualquier motivo no cumpla con los par\u00e1metros establecidos) solo podr\u00e1 ser mencionado como jam\u00f3n curado, sea de la raza que sea o est\u00e9 elaborado en un lugar u otro. <\/p>\n\n\n\n

Jam\u00f3n serrano<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El jam\u00f3n serrano es un jam\u00f3n obtenido de cerdos de capa blanca<\/strong> amparado por una ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), un sello de calidad a nivel europeo. El t\u00e9rmino serrano viene sin duda de los lugares en los que tradicionalmente se curaba de forma artesanal el jam\u00f3n. El clima fr\u00edo y seco de muchas de las sierras de nuestra geograf\u00eda es un clima id\u00f3neo para curar jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Son numerosos los par\u00e1metros que debe cumplir un\njam\u00f3n para poder ir acompa\u00f1ado del \u201capellido\u201d serrano y del consecuente sello\nde calidad, as\u00ed que sin entrar en profundidad en el total de la norma, os\npodemos contar algunas de sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n\n\n\n

Los jamones frescos deben pesar al menos 9,2 kg los jamones sin pezu\u00f1a y 9,5 kg las piezas que la conservan<\/strong>, con un espesor de grasa de al menos 8 mil\u00edmetros. Ni la raza ni la procedencia de los animales est\u00e1 regulada, as\u00ed que entre los serranos tienen cabida jamones de las razas Duroc, Landrace, Pietrain o Large White entre otras, as\u00ed como sus distintos cruces gen\u00e9ticos, y pueden estar criados en Espa\u00f1a o en otros pa\u00edses.<\/p>\n\n\n\n

El promedio de sal por pieza puede abarcar entre\nlos 0,65 y los 2 d\u00edas kilo. Es decir, que un jam\u00f3n de 10 kilos en fresco podr\u00eda\nestar entre los 6 d\u00edas y medio hasta los 20 d\u00edas enterrado en sal sin incumplir\nla norma.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la curaci\u00f3n<\/strong>, para poder denominarse serrano tiene que tener un m\u00ednimo de 7 meses<\/strong> de curaci\u00f3n desde que entr\u00f3 en la sal. A partir de este tiempo, cada fabricante puede llegar a la curaci\u00f3n que estime oportuna dependiendo de la materia prima que trabaje, de su forma de elaboraci\u00f3n, y por supuesto, de la calidad final que busque. Seg\u00fan el pliego de condiciones de la ETG, un jam\u00f3n con un tiempo de curaci\u00f3n de 9 meses m\u00ednimo, puede denominarse Bodega o Cava; un jam\u00f3n con una curaci\u00f3n m\u00ednima de 12 meses se puede llamar A\u00f1ejo o Reserva, y un jam\u00f3n con al menos 15 meses de curaci\u00f3n es un jam\u00f3n Gran Reserva. En la estrella del jam\u00f3n, nuestros jamones serranos no bajan ninguno de los 18 meses de curaci\u00f3n, llegando en determinadas piezas hasta los 30 meses.<\/p>\n\n\n\n

A grandes rasgos, y resumiendo mucho la norma, un\njam\u00f3n serrano debe cumplir estos requisitos para poderse llamar as\u00ed. Si  no los cumple o no est\u00e1 inscrito en la norma,\nno puede llamarse serrano.<\/p>\n\n\n\n

El resultado:<\/strong> un jam\u00f3n muy sabroso pero muy variable en cuanto a su calidad por la amplitud de los par\u00e1metros de control de su norma.<\/p>\n\n\n\n

Ver art\u00edculos de jam\u00f3n serrano<\/a><\/div>\n\n\n\n

Jam\u00f3n de Teruel<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

En numerosas ocasiones vemos referirse al jam\u00f3n de Teruel err\u00f3neamente como jam\u00f3n serrano de Teruel. Pero vayamos por partes. En Teruel se elaboran much\u00edsimos jamones. Entre ellos hay jamones curados, jamones serranos y jamones de Teruel. Porque no, no todo el jam\u00f3n que se elabora en la provincia puede llevar el nombre Teruel en su etiqueta.<\/strong> Este nombre est\u00e1 reservado y protegido para aquellas piezas elaboradas siguiendo los criterios concretos del pliego de condiciones establecido por el Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n de Origen Jam\u00f3n y Paleta de Teruel<\/strong>. \u00bfY qu\u00e9 hace diferente a este jam\u00f3n del resto?<\/p>\n\n\n\n

Los jamones de Teruel proceden de cerdos de capa blanca nacidos, criados y sacrificados en la provincia<\/strong>. Alimentados con piensos a base de cereal cultivado en el propio Teruel o en las provincias adyacentes. Proceden de un cruce racial concreto<\/strong>, siendo la l\u00ednea materna de las razas Large White, Landrace o un cruce de ambas, y la l\u00ednea paterna exclusivamente Duroc.<\/p>\n\n\n\n

La canal debe tener un espesor dorsal de al menos 16 mm (el doble que el serrano) y un peso m\u00ednimo de 86 kilos<\/strong>, lo que proporciona piezas que superan siempre los 7 kilos una vez curados, tal y como marca la norma.<\/p>\n\n\n\n

La cantidad de sal est\u00e1 fijada entre los 0,65 y 1\nd\u00eda por kilo. Con el ejemplo anterior de un jam\u00f3n de 10 kilos, este podr\u00eda\nestar entre 6 d\u00edas y medio y 10 d\u00edas en la sal.<\/p>\n\n\n\n

Su curaci\u00f3n m\u00ednima es de 14 meses <\/strong>(tambi\u00e9n el doble que el exigido por la norma del serrano) en secaderos situados por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar. En nuestro caso, los jamones no bajan nunca de los 24 meses de curaci\u00f3n en un secadero situado a 940 metros. Con todos estos requisitos se consigue un producto con un sabor y un aroma inconfundibles. Suave al paladar, dulce o con muy poca sal, de color rojo poco intenso y normalmente veteado de grasa. Pero sobre todo, se consigue un jam\u00f3n con un bajo impacto medioambiental<\/a> en relaci\u00f3n al tipo de producto que es. Un producto que genera numerosos puestos de trabajo en una de las zonas m\u00e1s despobladas de Europa y que garantiza una forma de hacer y un proceso tradicional que es todo un sello de identidad. <\/p>\n\n\n\n

Ver art\u00edculos de Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a><\/div>\n\n\n\n

Jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Actualmente, se puede denominar jam\u00f3n ib\u00e9rico a\ntodas aquellas piezas que est\u00e9n amparadas por el RD 4\/2014 y que cumplan con\nlas condiciones en \u00e9l establecidas.<\/p>\n\n\n\n

En este caso, existen dos par\u00e1metros principales\npara determinar el tipo de jam\u00f3n ib\u00e9rico: la raza y la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los jamones ib\u00e9ricos proceden de cerdos ib\u00e9ricos certificados<\/strong>. Esto, que parece una obviedad, tiene varios matices. Por un lado, solo los jamones que adem\u00e1s de proceder de cerdos ib\u00e9ricos est\u00e1n controlados por la norma pueden usar la palabra ib\u00e9rico en sus etiquetas. Por otro lado, nos encontramos con que, adem\u00e1s de los cerdos 100% ib\u00e9ricos, los animales cruzados entre una madre ib\u00e9rica y un padre Duroc (un cerdo blanco) y amparados por el RD 4\/2014, tambi\u00e9n se pueden llamar ib\u00e9ricos (ya sean al 50 o al 75%).<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la alimentaci\u00f3n, los jamones ib\u00e9ricos\npueden ser de bellota, de cebo de campo o de cebo.<\/p>\n\n\n\n

Dependiendo de su porcentaje racial y de la alimentaci\u00f3n que ha llevado el cerdo, los jamones ib\u00e9ricos presentan un precinto de un color concreto que lo identifica con estos dos par\u00e1metros. Si quer\u00e9is conocer mejor los colores del ib\u00e9rico, pod\u00e9is leer la entrada<\/a> que le dedicamos a este tema hace unos meses.<\/p>\n\n\n\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico destaca por su intenso sabor<\/strong>, su color rojo oscuro del magro y la untuosidad y brillo de su grasa. Es un producto muy arom\u00e1tico, persistente en boca y nariz capaz de conquistar los paladares m\u00e1s exquisitos de todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

Com\u00fanmente nos hemos referido a estos jamones como pata negra, jam\u00f3n de Guijuelo o jam\u00f3n de Jabugo. Sin embargo, nos gustar\u00eda aclarar algunas cosas que pueden llevar a confusi\u00f3n. En cuanto al t\u00e9rmino pata negra, que procede del habitual color de las pezu\u00f1as de estos animales, actualmente solo se puede utilizar para los jamones de precinto negro, es decir, los jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos. Adem\u00e1s, identificar un jam\u00f3n ib\u00e9rico por el color de su pezu\u00f1a puede llevar a muchos equ\u00edvocos, ya que es uno de los mitos del jam\u00f3n como ya repasamos en este blog<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a Gujuelo o Jabugo, sucede lo mismo que\ncon Teruel. Hablamos de t\u00e9rminos protegidos y regulados por diferentes DOP, por\nlo que solo los jamones amparados por esas normas pueden usar esas palabras.\nAdem\u00e1s, existen jamones ib\u00e9ricos m\u00e1s all\u00e1 de estas poblaciones. De hecho,\nnosotros elaboramos jam\u00f3n ib\u00e9rico desde 2013 en nuestras instalaciones de\nMonreal del Campo.\n\nAs\u00ed que para distinguir un jam\u00f3n u otro, lo ideal\nes fijarnos bien en el etiquetado y comprar marcas de confianza. Luego ya,\ndependiendo de nuestro presupuesto, nuestros gustos e incluso de la ocasi\u00f3n,\nseguro que con un jam\u00f3n serrano, uno de Teruel o un jam\u00f3n ib\u00e9rico, acertamos\nseguro.\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n

Ver art\u00edculos de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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