Desde \u00abeso es por la bellota que ha comido el cerdo\u00bb hasta \u00abson agujetas de caminar por el campo\u00bb, hemos o\u00eddo pr\u00e1cticamente de todo cuando alguien trata de dar una explicaci\u00f3n a esos puntitos blancos que aparecen en el corte del jam\u00f3n. Ni una cosa ni la otra. Ni siquiera es sal sin disolver como tambi\u00e9n se dice. Esos puntos blancos que aparecen en el interior de la pieza son cristales de tirosina.<\/p>\n
\u00bfPor qu\u00e9 aparece en el jam\u00f3n? Durante el proceso de curaci\u00f3n, se produce una prote\u00f3lisis (una degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas presentes en la carne) que facilita la formaci\u00f3n de amino\u00e1cidos libres que terminan por cristalizar en esas formaciones blancas y duras que aparecen en el interior, tanto del jam\u00f3n procedente de cerdo ib\u00e9rico como en el de cerdo de capa blanca. Tradicionalmente, la aparici\u00f3n de dichas estructuras se ha asociado a una curaci\u00f3n lenta y prolongada, hecho que facilitar\u00eda que los amino\u00e1cidos libres cristalizaran. Sin embargo, tambi\u00e9n se aprecia tirosina en jamones de m\u00e1s r\u00e1pida curaci\u00f3n, lo que nos indica que hay diversos factores que propician la aparici\u00f3n de pintas blancas. La disminuci\u00f3n de la cantidad de sal -algo en lo que se trabaja en el sector en general-, el aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado facilitan su formaci\u00f3n. Adem\u00e1s, se ha observado una proliferaci\u00f3n, casi excesiva, de cristales de tirosina en jamones cuya materia prima fue previamente congelada.<\/p>\n \u00bfSe puede comer? La respuesta es s\u00ed. Es cierto que en ocasiones, los cristales adquieren un tama\u00f1o que, debido a su dureza, pueden resultar perceptibles al masticar, pero no suponen nunca un problema sanitario. La tirosina es tambi\u00e9n la causante de la aparici\u00f3n del velo blanco visible en la superficie de corte, y al igual que en su versi\u00f3n cristalizada, no es s\u00edntoma ni de calidad ni, mucho menos, de defecto de la pieza.<\/p>\n En definitiva, la aparici\u00f3n de cristales de tirosina en el jam\u00f3n -as\u00ed como en el embutido o en el queso curado- es simplemente el resultado de una serie de procesos qu\u00edmicos naturales que suceden en el interior de la pieza y que son capaces de transformar una carne cruda en uno de los manjares m\u00e1s apreciados de la gastronom\u00eda mundial.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Desde \u00abeso es por la bellota que ha comido el cerdo\u00bb hasta \u00abson agujetas de caminar por el campo\u00bb, hemos o\u00eddo pr\u00e1cticamente de todo cuando alguien trata de dar una explicaci\u00f3n a esos puntitos blancos que aparecen en el corte del jam\u00f3n. Ni una cosa ni la otra. Ni siquiera es sal sin disolver como […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":507,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[311],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/195"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=195"}],"version-history":[{"count":20,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/195\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1213,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/195\/revisions\/1213"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/507"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=195"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=195"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=195"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nPero, \u00bfqu\u00e9 es la tirosina? Se trata de un amino\u00e1cido (unidades qu\u00edmicas del cuerpo que forman las prote\u00ednas) no esencial en los mam\u00edferos que se produce a partir de otro amino\u00e1cido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el qu\u00edmico alem\u00e1n Justus Von Liebig a partir de la prote\u00edna case\u00edna, presente en el queso, de ah\u00ed su nombre, que proviene de la palabra griega\u00a0tyros<\/em>, que significa queso. Se trata de un amino\u00e1cido importante para el metabolismo general, ya que es un precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de \u00e1nimo.\u00a0 No se debe confundir con la tiroxina, hormona segregada por la gl\u00e1ndula tiroides.<\/p>\n