{"id":1861,"date":"2020-09-09T12:53:12","date_gmt":"2020-09-09T11:53:12","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1861"},"modified":"2020-09-09T12:53:14","modified_gmt":"2020-09-09T11:53:14","slug":"innovacion-y-tradicion-en-la-elaboracion-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/innovacion-y-tradicion-en-la-elaboracion-del-jamon\/","title":{"rendered":"Innovaci\u00f3n y tradici\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"is-layout-flex wp-block-gallery-1 wp-block-gallery columns-1 is-cropped\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"600\" src=\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/9_9.jpg\" alt=\"\" data-id=\"1866\" data-link=\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?attachment_id=1866\" class=\"wp-image-1866\" srcset=\"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/9_9.jpg 800w, https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/9_9-300x225.jpg 300w, https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/9_9-768x576.jpg 768w, https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/9_9-370x278.jpg 370w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\u00bfEst\u00e1 re\u00f1ida la innovaci\u00f3n con la tradici\u00f3n? \u00bfSe\npuede elaborar un producto artesanal utilizando la \u00faltima tecnolog\u00eda del\nsector? \u00bfQu\u00e9 pueden aportarse mutuamente el saber popular y la investigaci\u00f3n?<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El jam\u00f3n curado en Espa\u00f1a es algo m\u00e1s que un producto gastron\u00f3mico<\/strong>. Es un alimento tradicional, elaborado de una forma particular que lo convierte en algo \u00fanico en todo el mundo. Nuestra forma de hacer y la pasi\u00f3n que sentimos por \u00e9l son algo que hemos heredado siglos atr\u00e1s, <strong>un saber transmitido de padres a hijos<\/strong>. Prueba de ello es que, a d\u00eda de hoy, no existe una formaci\u00f3n reglada al respecto. No hay un lugar al que asistir para aprender a hacer jam\u00f3n de forma tradicional. <strong>Se aprende trabajando<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>De Mariano G\u00f3mez a La estrella del jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>En nuestro caso, nuestro padre, Luis, aprendi\u00f3 a curar jam\u00f3n trabajando muy duro con nuestro abuelo Mariano G\u00f3mez, y nosotros, tercera generaci\u00f3n de esta empresa, hemos ido aprendi\u00e9ndolo (porque siempre estamos en ello) siguiendo los pasos de nuestro padre. Pero estos saltos generacionales tienen una particularidad. <strong>Cada uno de ellos ha implementado a su manera, las ventajas productivas que su \u00e9poca le ha permitido.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Mariano, nacido en Ledrada (Salamanca) comenz\u00f3 a salar jamones en la casa familiar\u00a0 de su pueblo de adopci\u00f3n: Murero, en la provincia de Zaragoza. M\u00e1s tarde se instal\u00f3 en Zaragoza capital y posteriormente en la ubicaci\u00f3n actual (Cuarte de Huerva) donde mont\u00f3 junto a su hijo su primer gran secadero. Bajo la direcci\u00f3n de Luis, nuestro secadero se dot\u00f3 de c\u00e1maras frigor\u00edficas espec\u00edficas para el salado y el postsalado, se introdujo una l\u00ednea de salaz\u00f3n y otra de lavado y se comenz\u00f3 a mecanizar el deshuese. Con nuestra llegada, se ha implantado un sistema de trazabilidad informatizado, se ha ampliado el canal de ventas y marketing gracias a internet y existe un proyecto de clasificaci\u00f3n de los jamones en fresco basado no solo en su peso, sino tambi\u00e9n en su proporci\u00f3n real magro-grasa y su contenido en agua.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Desde los comienzos hasta hoy, muchas cosas han cambiado, pero hay una que no var\u00eda: el valor de la tradici\u00f3n y el sabor de <a href=\"https:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/jamones\/\">nuestro jam\u00f3n.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Un objetivo tan sencillo como complicado<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>La mayor\u00eda de los avances tecnol\u00f3gicos que se han implementado en la industria del jam\u00f3n tienen como fin el <strong>aumento de la productividad<\/strong>. C\u00e1maras de ciclo completo capaces de curar un jam\u00f3n totalmente desde su salida de la sal, l\u00edneas de salado automatizadas, aplicaci\u00f3n mec\u00e1nica de manteca, clasificaci\u00f3n y almacenamiento informatizados o robotizados, salas de deshuese altamente mecanizadas\u2026<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Sin embargo, existen otros dos aspectos que son los que nos mueven personalmente y que nos permiten no desenfocarnos de nuestro objetivo, que no es otro que hacer el mejor jam\u00f3n posible: La seguridad alimentaria y la homogeneidad de la producci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>La seguridad alimentaria est\u00e1 garantizada desde hace tiempo<\/strong> gracias a los actuales sistemas de fr\u00edo y a los coadyuvantes que se usan en la industria. Sistema de higienizaci\u00f3n de las instalaciones y controles peri\u00f3dicos de laboratorios, nos ayudan en este sentido. Por eso, nuestro gran (y complicado) objetivo es el de conseguir un jam\u00f3n lo m\u00e1s homog\u00e9neo posible.<\/p>\n\n\n\n<p>Nos gusta nuestro jam\u00f3n, no vamos a negarlo, pero por esa misma raz\u00f3n, <strong>necesitamos conseguir el mayor porcentaje posible de piezas que alcancen la calidad deseada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>El jam\u00f3n es un producto mucho m\u00e1s complejo de lo que parece.<\/strong> La materia prima no se modifica, sino que simplemente se adereza para que sufra la transformaci\u00f3n qu\u00edmica pertinente que lo convierte en lo que es. Es decir, no tenemos la capacidad de\u00a0 cambiar la morfolog\u00eda de una pieza, sus caracter\u00edsticas musculares o cualidades de la carne de un jam\u00f3n en concreto. Lo \u00fanico que podemos hacer es <strong>obtener la mayor informaci\u00f3n posible para tratar cada jam\u00f3n de la forma m\u00e1s individualizada posible<\/strong>. Solo as\u00ed podremos conseguir una producci\u00f3n homog\u00e9nea, no tan expuesta a los caprichos de la gen\u00e9tica de un cerdo en concreto.<\/p>\n\n\n\n<p>Para obtener esa informaci\u00f3n, existen numerosos proyectos dirigidos a la <strong>caracterizaci\u00f3n de la materia prima<\/strong>; es decir, a saber m\u00e1s sobre cada jam\u00f3n antes de decidir la cantidad de sal que le daremos.<\/p>\n\n\n\n<p>Tradicionalmente solo se ha tenido en cuenta el peso de cada pieza para establecer los d\u00edas que permanecer\u00e1 enterrado en la sal, y a simple vista, se puede hacer tambi\u00e9n una distinci\u00f3n por la cantidad de grasa adosada. Sin embargo, existen ya en la industria<strong> herramientas<\/strong> capaces de medir perfectamente la relaci\u00f3n magro-grasa o el pH de cada jam\u00f3n de forma no destructiva.\u00a0 Con esa informaci\u00f3n, la toma de decisiones a la hora de salar los jamones se puede hacer de forma mucho m\u00e1s individualizada.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p>Todos estos avances, ya sean productivos, como sanitarios o de calidad, no excluyen para nada a la tradici\u00f3n. <strong>La mano del maestro jamonero seguir\u00e1 siendo la mejor herramienta de selecci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de los datos, y no existir\u00e1 mejor control de calidad que la satisfacci\u00f3n de nuestros clientes.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfEst\u00e1 re\u00f1ida la innovaci\u00f3n con la tradici\u00f3n? \u00bfSe puede elaborar un producto artesanal utilizando la \u00faltima tecnolog\u00eda del sector? \u00bfQu\u00e9 pueden aportarse mutuamente el saber popular y la investigaci\u00f3n? 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