{"id":1754,"date":"2020-07-08T10:04:14","date_gmt":"2020-07-08T09:04:14","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1754"},"modified":"2020-07-08T10:04:15","modified_gmt":"2020-07-08T09:04:15","slug":"higiene-y-seguridad-en-la-elaboracion-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/higiene-y-seguridad-en-la-elaboracion-de-jamon\/","title":{"rendered":"Higiene y seguridad en la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

La higiene ha cobrado un protagonismo extraordinario durante estos \u00faltimos meses desde la declaraci\u00f3n de la pandemia del Coronavirus<\/strong>. El constante lavado de manos, unido al uso de mascarillas para evitar la propagaci\u00f3n del virus, nos acompa\u00f1an desde hace un tiempo y lo har\u00e1n seguro durante unos meses m\u00e1s. Es probable que las mascarillas desaparezcan m\u00e1s adelante y volvamos a ver sonrisas de nuevo por ah\u00ed, pero lo que parece que ha llegado para quedarse es el constante higienizado de manos.<\/p>\n\n\n\n

En la industria alimentaria esta situaci\u00f3n no nos ha pillado de nuevas. Si bien es cierto que hemos tomado medidas extraordinarias dada la situaci\u00f3n, la higiene y la seguridad alimentaria son condici\u00f3n <\/strong>sine qua non<\/strong><\/em> para la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong>. Aunque estemos hablando de un proceso tradicional, su elaboraci\u00f3n no est\u00e1 exenta de un riguroso cuidado tanto de la higiene personal como de la limpieza y mantenimiento de nuestras instalaciones.<\/p>\n\n\n\n

En la entrada del blog de esta semana, queremos hablaros de algunas de las rutinas y protocolos que seguimos habitualmente as\u00ed como de la trazabilidad<\/strong>, sistema que nos permitir\u00eda detectar el origen o el foco de cualquier problema sanitario si se diese el caso.<\/p>\n\n\n\n

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La\ncadena de fr\u00edo<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Aunque\ncuando un jam\u00f3n alcanza un punto \u00f3ptimo de curaci\u00f3n es un\naut\u00e9ntico todoterreno (es muy dif\u00edcil que un jam\u00f3n curado se ponga\nmalo si no lo ha hecho durante las primeras fases del proceso), no\npodemos olvidar que hasta pasados por lo menos 90 d\u00edas desde su\nsalida de la sal, estamos pr\u00e1cticamente ante una pieza de carne\ncruda.<\/p>\n\n\n\n

La recepci\u00f3n de la materia prima<\/strong> se realiza siempre por debajo de los 3\u00ba C<\/strong>, y se mantienen por debajo de esa temperatura hasta su entrada en la sal. En nuestro caso, la temperatura de salado<\/strong> se sit\u00faa alrededor de 1,7\u00ba C<\/strong>. En la c\u00e1mara de la sal,<\/strong> la temperatura oscila entre 1 y 2\u00ba C<\/strong> durante los d\u00edas que cada fabricante crea necesario para obtener su producto.<\/p>\n\n\n\n

Como hemos hablado en alguna ocasi\u00f3n en este blog<\/a>, y en algunos de los videos que hemos hecho para redes sociales<\/a>, cuando un jam\u00f3n sale de la sal, esta apenas ha penetrado un cent\u00edmetro hacia el interior de la pieza. Es durante el postsalado<\/strong> cuando se produce la salida de agua y la penetraci\u00f3n de la sal hasta el coraz\u00f3n de la misma en unas c\u00e1mara con una temperatura controlada que no superar\u00e1 los 5\u00ba C<\/strong>. La reducci\u00f3n de la actividad acuosa<\/strong> en el propio jam\u00f3n, es la mayor garant\u00eda para evitar la proliferaci\u00f3n de bacterias. Si a este hecho sumamos la adici\u00f3n de sales nitrificantes<\/strong> con poder bactericida, conseguimos, pasado este segundo proceso de fabricaci\u00f3n, una pieza estable y segura<\/strong> desde el punto de vista bacteriano y microbiol\u00f3gico. <\/p>\n\n\n\n

Una vez finalizado el postsalado, el jam\u00f3n ya puede salir a temperatura ambiente, siempre y cuando el choque t\u00e9rmico no sea demasiado brusco<\/strong> para evitar posibles problemas.<\/p>\n\n\n\n

Higiene\npersonal y desinfecci\u00f3n de maquinaria<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Como hemos dicho antes, la higiene siempre va de la mano de la elaboraci\u00f3n de alimentos. Cada trabajador tiene para s\u00ed un uniforme y un calzado de uso exclusivo en f\u00e1brica para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada<\/strong> con el exterior. El servicio de limpieza de la misma est\u00e1 subcontratado en nuestro caso con una lavander\u00eda industrial especializada en el sector. Adem\u00e1s, cada operario dispone de guantes de nitrilo, gorro y, como no, mascarilla sanitaria.<\/p>\n\n\n\n

Si el jab\u00f3n desinfectante y el hidroalcohol<\/strong> ya nos acompa\u00f1aba antes en nuestra labor, durante estos meses se han convertido ya en algo totalmente imprescindible en cada rinc\u00f3n del secadero, desde el obrador al deshuese, pasando por las bodegas y las oficinas.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la limpieza de superficies,<\/strong> tras cada uso de una l\u00ednea de clasificaci\u00f3n, de salado o de lavado de jamones, se procede a su desinfecci\u00f3n con productos aptos para la industria alimentaria, generalmente clorados, capaces de acabar con las posibles bacterias y microorganismos propios de la carne cruda.<\/p>\n\n\n\n

Un laboratorio externo se encarga de la recogida de muestras tanto de superficies como de la sal y del agua para, tras su an\u00e1lisis, dar el visto bueno o se\u00f1alar posibles focos de infecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Trazabilidad\npieza a pieza: el DNI del jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Aunque este tema merezca una entrada aparte en este blog, no podemos dejar de hablar de la trazabilidad<\/strong> cuando hacemos referencia a la seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

Cuando un jam\u00f3n llega a nuestras instalaciones, se clasifica por peso y se marca con una etiqueta<\/strong> que lo acompa\u00f1ar\u00e1 hasta que salga a la venta. En ella queda registrado un lote en el que se identifica desde la fecha de entrada en la sal, el matadero de procedencia de la materia prima y la temperatura de recepci\u00f3n. Durante el resto del proceso, a ese lote le iremos asignando todos los pasos y movimientos que vaya viviendo la pieza, pudiendo saber en cada momento los rangos de temperatura que ha tenido durante sus diferentes etapas de curaci\u00f3n. Adem\u00e1s, nutriendo de datos a nuestro sistema de trazabilidad<\/strong>, podremos asignar a cada jam\u00f3n el lote de procedencia de todos los ingredientes y coadyuvantes utilizados en su elaboraci\u00f3n, como la sal, el nitrificante o la manteca.<\/p>\n\n\n\n

Esta trazabilidad nos sirve entre otras cosas para, si existiese un problema en un jam\u00f3n concreto, haciendo el camino inverso y viendo su origen, encontrar el foco de dicho defecto<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

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Como veis, la higiene y la seguridad alimentaria no es algo nuevo para nuestro sector. Han llegado la distancia social<\/strong> entre trabajadores, los turnos<\/strong> de comedor y vestuario y alguna mascarilla<\/strong> extra. Lo dem\u00e1s, afortunadamente, sigue igual en nuestro quehacer diario.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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