Transcurridos unos 7 meses desde que fueron salados, nuestros jamones est\u00e1n preparados para salir a secadero natural hasta completar su curaci\u00f3n definitiva.<\/p>\n
Sin embargo, antes de exponerlos a un ambiente en el que ya no tenemos el control de la temperatura ni de la humedad, cada pieza es mantecada a mano con mucho mimo.<\/p>\n
Al ir sec\u00e1ndose, la carne comienza a contraerse en determinadas zonas donde la p\u00e9rdida de agua es mayor, haciendo que comiencen a aparecer grietas en las uniones de los distintos m\u00fasculos que forman la pata del cerdo. La manteca de cerdo, extra\u00edda de la grasa que recubre los ri\u00f1ones del animal, el sa\u00edn, act\u00faa de barrera, taponando esas grietas y evitando as\u00ed la entrada de aire que pudiera enranciar la zona y, sobre todo, de \u00e1caros.<\/p>\n
La zona de mayor aparici\u00f3n de grietas se encuentra en la punta del jam\u00f3n, en la uni\u00f3n de la masa muscular con la grasa y la corteza. Sin embargo, la mayor cantidad de la manteca se aplica debajo del hueso de la cadera, pues se trata de un lugar que se reseca mucho y es un escondite muy apreciado para los \u00e1caros.<\/p>\n
Se trata de un proceso muy importante en la elaboraci\u00f3n de nuestro jam\u00f3n, por eso se realiza de forma muy cuidada, uno a uno y totalmente a mano por personal con mucha experiencia.<\/p>\n
De un buen mantecado depende en gran parte el \u00e9xito en la curaci\u00f3n de un jam\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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