{"id":1672,"date":"2020-05-20T14:11:03","date_gmt":"2020-05-20T13:11:03","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1672"},"modified":"2023-03-29T09:10:44","modified_gmt":"2023-03-29T08:10:44","slug":"los-secretos-en-la-curacion-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/los-secretos-en-la-curacion-del-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"Los secretos en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"

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A pesar de que el resultado final sea notablemente distinto, lo cierto es que no existe una gran diferencia entre la forma de elaborar el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a> y el jam\u00f3n de capa blanca. No al menos en cuanto a los procesos b\u00e1sicos de salado, lavado, postsalado o asentamiento, secadero y bodega. Las diferencias proceden sobre todo de la propia materia prima<\/strong>. La raza ib\u00e9rica de la que se obtienen los jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos, incluso cruzada con la raza Duroc (50 o 75% raza ib\u00e9rica), confiere a los jamones unas caracter\u00edsticas distintas a las de los perniles de cerdo blanco. Raza y alimentaci\u00f3n: no hay mucho m\u00e1s misterio.<\/p>\r\n\r\n

El cerdo ib\u00e9rico posee una mayor cantidad de grasa<\/strong>, tanto adosada o de cobertura, como infiltrada en el m\u00fasculo. Es por ello que su sabor final no suele ser tan salado como en el cerdo blanco, ya que la grasa equilibra la salinidad del jam\u00f3n y lo suaviza en el paladar. Nosotros, conocedores de estas caracter\u00edsticas, y pacientes en la elaboraci\u00f3n, hacemos el jam\u00f3n blanco con muy poquita sal, al igual que el ib\u00e9rico<\/strong>, ya que as\u00ed lo hemos aprendido de nuestro padre y nuestro abuelo.<\/p>\r\n

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El secreto est\u00e1 en\u2026<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Lo cierto es que no somos alquimistas que guardamos con celo el misterio de una elaboraci\u00f3n secreta. Somos herederos del hacer tradicional<\/strong>, con mimo y cuidado, del jam\u00f3n que nos ha transmitido nuestra familia.<\/p>\r\n\r\n

Nosotros lo hemos aprendido viendo, tocando, oliendo, haciendo, sintiendo y fallando. Sin embargo, existe ya por fortuna numerosa literatura en la que se detallan, con pelos y se\u00f1ales, los procesos f\u00edsicos y los cambios qu\u00edmicos del jam\u00f3n. Por eso en esta entrada del blog no vamos a profundizar en la elaboraci\u00f3n en s\u00ed misma, sino a daros unas pinceladas sobre lo que nosotros hacemos con los jamones ib\u00e9ricos <\/strong>que recibimos y curamos en nuestros secaderos.<\/p>\r\n\r\n

Como ya os hemos dicho en m\u00e1s de una ocasi\u00f3n, uno de nuestros \u201csecretos\u201d quiz\u00e1s sea los pocos d\u00edas que los jamones pasan enterrados en la sal<\/strong>. Es desde hace muchos a\u00f1os \u201cmarca de la casa\u201d el sabor dulce de nuestros jamones. Los ib\u00e9ricos los salamos incluso un poquito menos que los blancos, ya que la proporci\u00f3n magro-grasa es inferior y esta \u00faltima apenas toma sal. Realmente, esto contradice lo que podemos leer en los manuales de elaboraci\u00f3n, pero \u00bfqu\u00e9 es preferible? \u00bfcontradecir un manual o a tu propio padre?<\/p>\r\n\r\n

Al utilizar menos sal que en el blanco, el tiempo de postsalado<\/strong><\/a> del ib\u00e9rico lo alargamos hasta los 120 d\u00edas. La poca cantidad de sal, sumada a la barrera natural que supone la grasa presente en cada pieza, ralentizan la penetraci\u00f3n del cloruro s\u00f3dico hasta el interior del jam\u00f3n, por lo que prolongamos el asentamiento con el fin de garantizar la seguridad alimentaria<\/strong> del producto.<\/p>\r\n\r\n

Como con nuestro jam\u00f3n serrano, una vez finalizado este proceso, pasa a un secadero forzado para atemperarlo hasta que le damos manteca s\u00f3lida y pasa a la bodega natural.<\/p>\r\n

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Cuelga y descuelga, cuelga y descuelga\u2026<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Una de las mayores diferencias en nuestro proceso de elaboraci\u00f3n -e insisto, en el nuestro-, es el n\u00famero de veces que colgamos y descolgamos<\/strong> cada pieza y por supuesto, el tiempo que pasan en la bodega.<\/p>\r\n\r\n

Durante los aproximadamente tres a\u00f1os de curaci\u00f3n que tienen nuestros ib\u00e9ricos de cebo, o los casi cuatro de nuestros bellotas, a cada jam\u00f3n se le aplica manteca de cerdo s\u00f3lida<\/a><\/strong> en las zonas susceptibles de agrietarse y luego hasta dos capas de manteca de cerdo l\u00edquida y una de aceite de girasol con una gelatina que facilita su adhesi\u00f3n a la pieza. Toda esta grasa, aplicada de forma superficial, nos ayuda a mantener hidratada la parte magra del jam\u00f3n<\/strong> consiguiendo as\u00ed una curaci\u00f3n lo m\u00e1s homog\u00e9nea posible<\/strong>. En el caso de los serranos, que curamos durante alrededor de dos a\u00f1os, se les aplica una capa menos de manteca.<\/p>\r\n\r\n

Son muchas las veces que cada jam\u00f3n pasa por manos expertas, que aprovechan para repasar las peque\u00f1as grietas que aparecen en la manteca s\u00f3lida<\/strong> y, ya de paso, mimar un poquito cada pata. Y es que son muchos tambi\u00e9n los d\u00edas y las noches que estos jamones ven pasar a trav\u00e9s de las ventanas de nuestro secadero de Monreal del Campo<\/strong>, en la provincia de Teruel<\/strong>. Inviernos fr\u00edos y secos; veranos c\u00e1lidos con noches frescas, todo ello paliado simplemente por una mano experta que abre o cierra las ventanas seg\u00fan la demanda de estos caprichosos manjares.<\/p>\r\n\r\n

Y es que no hay m\u00e1s secretos. Una buena materia prima, un proceso artesano y cuidado y una curaci\u00f3n natural, lenta y prolongada, favorecida por el fabuloso clima de la provincia de Teruel. \u00bfTe animas a probarlo?<\/a><\/strong><\/p>\r\n

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