{"id":1662,"date":"2020-05-13T11:12:10","date_gmt":"2020-05-13T10:12:10","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1662"},"modified":"2020-05-13T15:18:29","modified_gmt":"2020-05-13T14:18:29","slug":"por-donde-empiezo-mi-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/por-donde-empiezo-mi-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfPor d\u00f3nde empiezo mi jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n
\"por-donde-empiezo-mi-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

Entrar en este asunto es adentrarse en territorio comanche. Es quiz\u00e1s una de las cuestiones que m\u00e1s discrepancias genera tanto en el propio sector como entre los consumidores. Dentro del mundo del jam\u00f3n, la mayor\u00eda de los cortadores<\/strong> se decantan por comenzar la pieza por la parte m\u00e1s ancha y jugosa: la maza. Entre los productores<\/strong>, tradicionalmente se ha sugerido comenzar por la babilla (la parte m\u00e1s estrecha). En cuanto a los consumidores<\/strong>, la gran mayor\u00eda lo tiene claro: \u201cel jam\u00f3n, por la parte estrecha, que si la dejas para el final, se seca demasiado\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Hace unos d\u00edas, le llev\u00e9 un jam\u00f3n a un amigo para hacerle m\u00e1s amena esta cuarentena. Cuando abri\u00f3 la caja, inmediatamente me mand\u00f3 una foto con dos flechitas de colores: una se\u00f1alando la maza, otra la babilla y la famosa pregunta: \u00bfpor d\u00f3nde lo empiezo? Seg\u00fan \u00e9l, hab\u00eda que comenzarlo por la parte estrecha<\/strong>, pero su mujer era m\u00e1s partidaria de hacerlo por la maza<\/strong>. \u00a1Vaya dilema! Un jam\u00f3n y dos personas pendientes de mi opini\u00f3n\u2026<\/p>\n\n\n\n

Una vez escuch\u00e9 decir a un buen amigo, gran carnicero y uno de los mejores cortadores de Espa\u00f1a, que muchos productores recomendaban comenzar por la babilla porque si el jam\u00f3n no sal\u00eda del gusto del cliente y decid\u00eda devolverlo, el fabricante pod\u00eda al menos salvar la maza. La verdad es que suena m\u00e1s que veros\u00edmil. Sin embargo, durante mucho tiempo, yo he estado recomendando comenzar el jam\u00f3n por la babilla (la contramaza, como decimos en Arag\u00f3n) simplemente porque era lo que hab\u00eda o\u00eddo siempre. A d\u00eda de hoy, amante del jam\u00f3n como soy (sobre todo del DOP de Teruel), debo de confesar que en mi casa, el jam\u00f3n se empieza por la maza. Pero lo cierto es que en La estrella del jam\u00f3n, no somos muy dogm\u00e1ticos en este asunto, y lejos de indicaros qu\u00e9 deb\u00e9is hacer con vuestro jam\u00f3n, simplemente os vamos a mostrar qu\u00e9 solemos hacer nosotros y qu\u00e9 escuchamos entre nuestros compa\u00f1eros de profesi\u00f3n y jam\u00f3nlovers<\/a><\/strong> en general.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLo empiezo por la babilla que es lo m\u00e1s seco\u201d<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Es cierto que la babilla es la parte m\u00e1s seca por varias razones. La propia morfolog\u00eda de la pata hace que la masa muscular de esa zona sea menor y con menor cantidad de grasa infiltrada<\/strong>. Adem\u00e1s, el hecho de ser m\u00e1s estrecha, facilita la deshidrataci\u00f3n de la pieza, que sucede de dentro afuera, quedando as\u00ed m\u00e1s seca siempre que la maza. Tambi\u00e9n es cierto que la forma de elaborar el jam\u00f3n est\u00e1 cambiando en los \u00faltimos a\u00f1os. La tendencia es a hacer un jam\u00f3n cada vez con menos sal (aunque en nuestra casa, m\u00e1s que tendencia es ya una tradici\u00f3n de nuestro padre y nuestro abuelo), lo que consigue que las piezas se endurezcan menos, por lo que las babillas ya no se convierten en aut\u00e9nticas piedras como pod\u00eda pasar antes. No es la parte m\u00e1s apreciada en general ni la m\u00e1s est\u00e9tica a la hora de cortar, pero si quer\u00e9is ver c\u00f3mo se debe empezar un jam\u00f3n por la babilla<\/strong>, no pod\u00e9is perderos este v\u00eddeo de Jam\u00f3n Lovers protagonizado por Roberto Gonz\u00e1lez Santalla y nuestro jam\u00f3n ib\u00e9rico de Bellota 50% Raza Ib\u00e9rica<\/strong><\/a>. Por estas dos razones, porque ya no sale la babilla tan seca como antes, y porque no es quiz\u00e1s la parte m\u00e1s atractiva, lo cierto es que nosotros comenzamos el jam\u00f3n por la maza.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl jam\u00f3n siempre por la maza y m\u00e1s si es en casa\u201d<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

\u201cQue llegando a una edad, si te da un infarto y te queda medio jam\u00f3n, si has empezado por la babilla, adem\u00e1s de morirte, se queda la maza sin tocar\u201d. Hace no mucho, nuestra amiga y cortadora Zulima Esteban<\/a>, record\u00f3 en el chat de AGACUJ<\/a> (Asociaci\u00f3n Global de Amigos del Cuchillo Jamonero) esta frase que escuch\u00f3 decir a un participante de en uno de los cursos de corte ben\u00e9ficos que la asociaci\u00f3n ofrece en Chiclana de la Frontera (C\u00e1diz). Y es que la maza da alegr\u00eda. Personalmente, cuando empiezo un jam\u00f3n, lo hago con mucha ilusi\u00f3n, y nada mejor que hacerlo cortando un platito de la maza. Esa jugosidad y esa grasita infiltrada<\/strong> hacen las delicias de cualquiera que lo corte y por supuesto del que lo deguste. <\/p>\n\n\n\n

La maza es la parte que m\u00e1s rendimiento ofrece<\/strong>, por eso es cierto que es tambi\u00e9n la que m\u00e1s tiempo dura. Si se nos alarga mucho, es cierto que la babilla puede llegar a endurecerse m\u00e1s de lo debido. Pero como dice Santalla<\/a>, es tambi\u00e9n la zona que m\u00e1s tiene que perder, porque es la que m\u00e1s matices ofrece, as\u00ed que puestos a \u201csacrificar\u201d una parte, mejor que sea la babilla que la maza. Adem\u00e1s, si seguimos los consejos de Zulima y cortamos un poquito de jam\u00f3n todos los d\u00edas, seguro que no le damos tiempo a la contramaza a que se seque. Si quer\u00e9is ver c\u00f3mo empezar vuestro jam\u00f3n por la maza, aqu\u00ed ten\u00e9is otro v\u00eddeo de Jam\u00f3n Lovers y Roberto Gonz\u00e1lez Santalla<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Resumiendo, no hay una forma concreta de empezar el jam\u00f3n. Depende much\u00edsimo del gusto de cada uno y de la ocasi\u00f3n en la que lo haga. Nuestro consejo: comenzadlo por donde m\u00e1s os guste<\/strong> y disfrutad de un buen plato de jam\u00f3n cortado a cuchillo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entrar en este asunto es adentrarse en territorio comanche. Es quiz\u00e1s una de las cuestiones que m\u00e1s discrepancias genera tanto en el propio sector como entre los consumidores. Dentro del mundo del jam\u00f3n, la mayor\u00eda de los cortadores se decantan por comenzar la pieza por la parte m\u00e1s ancha y jugosa: la maza. Entre los […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1664,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[315],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1662"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1662"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1662\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1670,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1662\/revisions\/1670"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1664"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1662"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1662"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1662"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}