{"id":1615,"date":"2020-03-26T12:59:29","date_gmt":"2020-03-26T11:59:29","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1615"},"modified":"2020-04-02T09:40:40","modified_gmt":"2020-04-02T08:40:40","slug":"los-mohos-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/los-mohos-del-jamon\/","title":{"rendered":"Los mohos del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"is-layout-flex wp-block-gallery-1 wp-block-gallery columns-1 is-cropped\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"600\" src=\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/moho-jamon.jpg\" alt=\"\" data-id=\"1616\" data-link=\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?attachment_id=1616\" class=\"wp-image-1616\" srcset=\"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/moho-jamon.jpg 800w, https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/moho-jamon-300x225.jpg 300w, https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/moho-jamon-768x576.jpg 768w, https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/moho-jamon-370x278.jpg 370w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Visitando por primera vez un secadero, son muchos los que se sorprenden, adem\u00e1s de por la cantidad de piezas colgadas, por la abundancia de mohos que proliferan en la superficie de los jamones. Es entonces cuando surge la pregunta: <strong>\u201c\u00bfpero eso es bueno o es malo?\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Durante el proceso de elaboraci\u00f3n, son numerosos los mohos y levaduras de distinto aspecto y color, que se presentan dependiendo de la fase en\nla que se encuentre el jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo primero que os tenemos que contar es que no ten\u00e9is que alarmaros si, al comprar un jam\u00f3n entero para vuestras casas, os llega con moho en la parte contraria al tocino o a la piel (depende de si se ha curado con el cuero o pelado en V). Las condiciones de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n son id\u00f3neas para que estos hongos microsc\u00f3picos se desarrollen formando colonias en la superficie aportando una serie de beneficios al producto. Adem\u00e1s, los mohos aparecen en zonas del jam\u00f3n que<strong> se retiran antes de consumirlo y no penetran hacia el interior del mismo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Del blanco al verde<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Durante la fase del postsalado o asentamiento, en la que la temperatura no sube de los 6\u00ba C y la humedad relativa (HR) sobrepasa el <strong>80%<\/strong>, los hongos que proliferan son los del g\u00e9nero <em><strong>Penicillium<\/strong><\/em>. Estas cepas crecen perfectamente en condiciones de baja temperatura y una alta actividad de agua (aw) en las piezas. <strong>De color blanco<\/strong>, estos mohos se adhieren a la parte magra del jam\u00f3n formando una especie de pel\u00edcula de aspecto m\u00e1s bien s\u00f3lido.  <\/p>\n\n\n\n<p>Cuando los jamones salen de las c\u00e1maras de postsalado y pasan a secadero, la temperatura va subiendo progresivamente mientras la aw contin\u00faa descendiendo. Es el momento en el que las cepas que comienzan a aparecer son las del g\u00e9nero <em><strong>Aspergillus<\/strong><\/em>. Este tipo de moho presenta un <strong>color verde<\/strong> y un aspecto filamentoso, como aterciopelado.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Penicillium<\/em>\ny <em>Aspergillus<\/em>\nconstituyen los g\u00e9neros m\u00e1s habituales y mayoritarios en los\nsecaderos y bodegas de jam\u00f3n curado. Sin embargo, existen otros\ntipos de mohos con aspecto de barbas algodonosas (<em>Rhizopus<\/em>,\n<em>Thamnidium<\/em>,\n<em>Mucor<\/em>),\notros que se presentan en forma de mancha negra que penetra\nligeramente hacia el interior y que suele aparecer en el tocino\n(distintas especies del g\u00e9nero <em>Cladosporium<\/em>)\ne incluso, cuando se utilizaba \u00e1cido b\u00f3rico como conservante, se\nve\u00edan mohos de color violeta (<em>Aspergillus\nhalophylicus<\/em>\ny <em>Aspergillus\nruber<\/em>).\n\n<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>\u00bfSon beneficiosos los mohos en el proceso de curaci\u00f3n?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>S\u00ed, lo son, al menos en su mayor\u00eda. Aunque su apariencia pueda resultar poco atractiva para quien no est\u00e9 acostumbrado a su presencia, <strong>su funci\u00f3n en el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n resulta muy beneficiosa.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por un lado, existen cepas que son responsables de cambios que afectan directamente a la calidad del producto. La actividad proteol\u00edtica y el metabolismo de algunos mohos, incrementan los niveles de amino\u00e1cidos libres en el jam\u00f3n, especialmente en los m\u00fasculos superficiales. Esto contribuye directamente al desarrollo de la <strong>textura y del sabor deseable<\/strong>, as\u00ed como del caracter\u00edstico olor a curado.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado, la presencia de mohos en la superficie del jam\u00f3n, ayuda a conseguir una <strong>curaci\u00f3n m\u00e1s uniforme<\/strong> al actuar como una membrana osm\u00f3tica permitiendo la salida de humedad del interior de la pieza y <strong>evitando adem\u00e1s un secado excesivo<\/strong> en la zona exterior. Es decir, la presencia de mohos ayuda a evitar, o al menos a minimizar, el acortezado de los jamones.<\/p>\n\n\n\n<p>Dependiendo del clima de la zona en la que se encuentre el secadero, las bodegas se prestan al desarrollo de unas u otras cepas de los distintos g\u00e9neros de mohos que hemos mencionado. Sin embargo, actualmente existen formas de inocular cepas concretas con beneficios demostrados y conseguir que proliferen por pura competencia inhibiendo otras menos deseables.  <\/p>\n\n\n\n<p>Como veis, no debe extra\u00f1arnos la presencia de mohos en nuestro jam\u00f3n. <strong>Si no nos agrada, basta con pasar un pa\u00f1o untado en aceite de girasol sobre la superficie del jam\u00f3n para retirarlo.<\/strong> En cualquier caso, si el moho es el propio del proceso de elaboraci\u00f3n, est\u00e1 en una zona que seguro no vamos a consumir. As\u00ed que\u2026 <strong>\u00a1a disfrutar del jam\u00f3n en casa!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Visitando por primera vez un secadero, son muchos los que se sorprenden, adem\u00e1s de por la cantidad de piezas colgadas, por la abundancia de mohos que proliferan en la superficie de los jamones. Es entonces cuando surge la pregunta: \u201c\u00bfpero eso es bueno o es malo?\u201d. 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