{"id":1610,"date":"2020-03-18T11:49:48","date_gmt":"2020-03-18T10:49:48","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1610"},"modified":"2020-03-18T11:49:50","modified_gmt":"2020-03-18T10:49:50","slug":"caracteristicas-de-la-camara-de-sal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/caracteristicas-de-la-camara-de-sal\/","title":{"rendered":"Caracter\u00edsticas de la c\u00e1mara de sal"},"content":{"rendered":"\n
\"caracteristicas-de-una-sala-de-salado\"<\/figure>\n\n\n\n

Una de las estancias m\u00e1s importantes dentro de una planta de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n es, sin duda alguna, su c\u00e1mara de sal o c\u00e1mara de salaz\u00f3n<\/strong>. No se puede concebir un jam\u00f3n curado sin la sal, elemento fundamental para conseguir una deshidrataci\u00f3n y una curaci\u00f3n adecuadas. El cloruro s\u00f3dico es adem\u00e1s responsable de inhibir en parte la actividad proteol\u00edtica de las enzimas presentes en la carne, favoreciendo la aparici\u00f3n de numerosos p\u00e9ptidos y colaborando as\u00ed en la consecuci\u00f3n de la textura y el inigualable flavor de nuestro jam\u00f3n<\/strong>.
Existen distintas formas de aplicar la sal: a pala en el tradicional apilado, mediante un sinf\u00edn en contenedores de acero inoxidable o en bandejas, ya sean individuales o de varias piezas. Cada secadero tiene una forma de hacerlo en funci\u00f3n de sus necesidades, su infraestructura, su volumen de producci\u00f3n e incluso su tradici\u00f3n. Sin embargo, todas ellas tienen algo en com\u00fan, y es que el proceso ha de realizarse en una c\u00e1mara de fr\u00edo con unas condiciones concretas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Un invierno perpetuo<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Como ya os hemos contado alguna vez, la matanza tradicional del cerdo<\/a> en nuestro pa\u00eds se realizaba con la llegada del invierno<\/strong>. Dependiendo de la zona y de su climatolog\u00eda, entre noviembre y diciembre, se proced\u00eda a esta tradici\u00f3n convertida en fiesta que proporcionar\u00eda carne a las familias durante todo el a\u00f1o. Esto se deb\u00eda a la ausencia de los medios que disponemos ahora para conservar en fr\u00edo los alimentos. Se aprovechaban las bajas temperaturas del invierno para procesar de forma segura la carne<\/strong> y poder elaborar as\u00ed tanto los embutidos como los jamones que llenar\u00edan las despensas de los pueblos.
La producci\u00f3n de jam\u00f3n en la industria actual no se detiene con la llegada del calor. La gran mayor\u00eda de los secaderos del pa\u00eds salamos jam\u00f3n pr\u00e1cticamente todas las semanas del a\u00f1o. Para ello, debemos disponer de un lugar en el que el fr\u00edo del invierno sea eterno<\/strong> y que garantice la m\u00e1xima seguridad alimentaria: la c\u00e1mara de sal.<\/p>\n\n\n\n

Control de temperatura y humedad<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Antiguamente, los jamones se cubr\u00edan de sal y se dejaban generalmente m\u00e1s de 20 d\u00edas enterrados<\/strong> independientemente del peso de cada uno de ellos. El hecho de no poder controlar la temperatura y la humedad, y el no disponer de las actuales c\u00e1maras de postsalado (de las que hablaremos en otro momento), hac\u00eda que no se quisieran correr riesgos innecesarios y tener que tirar las preciadas patas del cerdo. Pero adem\u00e1s suced\u00eda que, dependiendo de si est\u00e1bamos en un invierno m\u00e1s seco o m\u00e1s h\u00famedo, el jam\u00f3n sal\u00eda m\u00e1s dulce o m\u00e1s salado.
En la industria no nos podemos permitir estas variaciones en la elaboraci\u00f3n. El compromiso con nuestros clientes es el de proporcionarles, dentro de las variaciones que ofrece un g\u00e9nero vivo como el jam\u00f3n, un producto seguro, homog\u00e9neo y reconocible<\/strong>.
El control de temperatura y humedad del que disponen las c\u00e1maras de sal, nos ofrece la posibilidad de, no s\u00f3lo estandarizar y garantizar la seguridad alimentaria de la producci\u00f3n, sino reducir el tiempo en el que los jamones permanecer\u00e1n cubiertos. Para ello, estas c\u00e1maras deben estar a una temperatura inferior a 3\u00ba C y una humedad de en torno al 90%<\/strong>. Este \u00faltimo hecho favorece la creaci\u00f3n de una salmuera que permite una mayor velocidad de penetraci\u00f3n de la sal; de ah\u00ed que se puedan acortar los tiempos del salado tradicional.
Para facilitar estas condiciones de fr\u00edo y humedad, estas c\u00e1maras suelen tener un sistema de refrigeraci\u00f3n conocido como fr\u00edo est\u00e1tico<\/strong>. En lugar de disponer de unos evaporadores que distribuyan el aire fr\u00edo mediante ventiladores (que pueden resecar el ambiente), se colocan unos evaporadores est\u00e1ticos, de convecci\u00f3n o de gravedad, que recrean ese eterno invierno que tanto necesitan nuestros jamones.
En definitiva, las c\u00e1maras de sal, son espacios de diferente configuraci\u00f3n en la industria del sector, en los que se puede garantizar una temperatura y una humedad imprescindibles para el comienzo de un proceso que terminar\u00e1 convirtiendo una carne fresca en un magn\u00edfico jam\u00f3n curado<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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