{"id":1591,"date":"2020-03-04T13:29:58","date_gmt":"2020-03-04T12:29:58","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1591"},"modified":"2023-04-11T14:42:09","modified_gmt":"2023-04-11T13:42:09","slug":"posibles-afecciones-del-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/posibles-afecciones-del-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Posibles afecciones del jam\u00f3n curado"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\r\n

\"posibles-afecciones-del-jamon\"<\/figure>\r\n\r\n

El jam\u00f3n curado es un producto vivo<\/strong>. Suena a frase hecha, pero es una realidad. Desde que el pernil entra en fresco en nuestras instalaciones hasta que sale por la puerta, el jam\u00f3n no deja de cambiar. Pero realmente, el proceso comienza mucho antes, en la cr\u00eda y alimentaci\u00f3n del propio cerdo, y finaliza cuando es consumido, pues la forma de conservar el producto en los comercios y hogares tambi\u00e9n influye en el resultado final.<\/p>\r\n\r\n

En los jamones de cerdo blanco que elaboramos en La estrella del jam\u00f3n, desde el nacimiento del cerdo hasta que lo suministramos , pueden haber pasado perfectamente m\u00e1s de 30 meses. En el caso de los ib\u00e9ricos, esta cifra no bajar\u00e1 de los 40 meses. Durante todo este tiempo, el jam\u00f3n est\u00e1 expuesto a numerosos factores que determinar\u00e1n no solo su calidad final, sino una serie de aspectos que, aunque considerados defectos de la pieza, suelen afectar solo a una parte de ella y no estar visibles hasta que se consume. En el post de esta semana vamos a daros simplemente una pincelada de algunas de las anomal\u00edas que se pueden encontrar en el jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n

 <\/p>\r\n\r\n

De
la materia prima<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Cuando recibimos los jamones frescos y los clasificamos por pesos para salarlos, cada pieza pasa por una inspecci\u00f3n ocular y manual para detectar posibles fallos<\/strong>. A simple vista, se pueden apreciar desde hematomas externos a roturas o dislocaciones de huesos. Las piezas que presentan alguno de estos defectos son descartadas y devueltas a matadero. Sin embargo, hay afecciones que pasan totalmente desapercibidas en esta fase y que aparecer\u00e1n a lo largo del proceso de curado.<\/p>\r\n\r\n

Una de ellas es la presencia de petequias <\/strong>y de hematomas <\/strong>internos. Las primeras son peque\u00f1as manchas oscuras fruto de la rotura de capilares sangu\u00edneos por estr\u00e9s ante mortem<\/em> del animal o por el uso de aturdidores el\u00e9ctricos. Se trata de peque\u00f1os hematomas que, si bien no suponen un problema sanitario del jam\u00f3n, s\u00ed que pueden alterar su sabor y textura en las zonas en las que aparezca. Lo mismo sucede con hematomas de mayor tama\u00f1o, producidos por peque\u00f1os traumatismos durante la vida del cerdo que se presentan como manchas de color oscuro fruto de la oxidaci\u00f3n de la sangre. Una vez retirados<\/strong> (como los golpes en una manzana), el resto del jam\u00f3n no se ve afectado<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n

Otro
de los defectos que pueden aparecer en el jam\u00f3n curado es la
presencia de
l\u00edquido sinovial <\/strong>en
la uni\u00f3n entre el f\u00e9mur y la cadera. A veces se presenta con un
color rojizo que se puede confundir con sangre y dar a pensar que
est\u00e1 poco curado. Sin embargo, la sangre que pueda quedar en la
pieza (lo veremos en los defectos de proceso) aparece coagulada, no
l\u00edquida. Lo que se puede apreciar es l\u00edquido sinovial mezclado con
sangre, de ah\u00ed su color y la posible confusi\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n

En algunas ocasiones, aparecen piezas con un exceso de grasa infiltrada, un veteado tan exagerado que aparenta que sean vetas de magro en la grasa en lugar de lo contrario. Este fen\u00f3meno es fruto de un problema gen\u00e9tico<\/strong> de algunos cerdos y se conoce como esteatosis muscular<\/strong>. Estos jamones suelen sufrir el rechazo de los consumidores, aunque algunos expertos lo consideren una aut\u00e9ntica joya.<\/p>\r\n\r\n

Cuando nos encontramos ante un jam\u00f3n de cerdo sin castrar, uno de los defectos m\u00e1s comunes es el olor sexual<\/strong>. Nuestra materia prima procede, o bien de hembras o bien de machos castrados<\/a>. Sin embargo, todav\u00eda se pueden encontrar a la venta jamones procedentes de cerdos enteros, que al alcanzar la madurez sexual, segregan una sustancia llamada androstenona, responsable de dicho olor.<\/p>\r\n\r\n

El \u00faltimo defecto de la materia prima que vamos a mencionar es el producido por las carnes PSE<\/strong> (p\u00e1lidas, blandas y exudativas) o las DFD<\/strong> (oscuras, secas y firmes). Las primeras son fruto de un pH inferior a 5.6 y las segundas por presentar valores superiores a 6.2 (aunque estas cifras var\u00edan en funci\u00f3n de distintos autores). Las carnes PSE producen jamones pastosos<\/strong>, con tendencia a presentar halos de nitrificaci\u00f3n y con poco color. Por su parte, las DFD favorecen la aparici\u00f3n de jamones blandos<\/strong> por un alto contenido en agua, propensi\u00f3n a la contaminaci\u00f3n microbiana y con tendencia a la formaci\u00f3n de cristales de fosfato.<\/p>\r\n\r\n

 <\/p>\r\n\r\n

Del
proceso de elaboraci\u00f3n<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Uno de los problemas m\u00e1s frecuentes en el jam\u00f3n es la aparici\u00f3n de coqueras<\/strong>, tanto en la zona del hueso coxal como en la punta (en el gl\u00fateo). Se trata de una especie de cuevas u oquedades que, aunque tienen su origen en un mal faenado o manejo en fresco<\/strong>, se pueden al menos minimizar durante el proceso. La aplicaci\u00f3n de manteca s\u00f3lida en su justa medida y a tiempo, puede hacer que, aunque aparezcan estos huecos, no se contaminen ni con mohos ni con \u00e1caros. Como con todos los problemas vistos hasta ahora (salvo los relacionados con el pH), con eliminar la zona afectada ser\u00eda suficiente para seguir consumiendo nuestro jam\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n

Otro de los problemas que se generan durante la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n es el acortezado<\/strong> o encostrado<\/strong>. Se caracteriza por la presencia de una capa de grosor variable de jam\u00f3n m\u00e1s curado en la zona exterior<\/strong> mientras que el interior de la pieza se muestra con menos curaci\u00f3n. Este defecto puede producirse en las primeras fases, concretamente durante el postsalado, o bien en los secaderos naturales. Una humedad deficiente (o excesiva en el caso del postsalado), unido a un exceso de calor o de aireaci\u00f3n, resecan de forma r\u00e1pida y prematura la parte m\u00e1s superficial del jam\u00f3n, endureci\u00e9ndola y dificultando la salida de agua del interior de la pieza. El mayor problema que genera el acortezado, es la dificultad a la hora de cortar el jam\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n

La tercera afecci\u00f3n que os mostramos es la contaminaci\u00f3n de alguna vena<\/strong> (generalmente la femoral) por un mal desangrado de la pieza en fresco<\/strong>. En nuestro caso, que realizamos este proceso antes de la entrada en sal, si no se hace con ah\u00ednco, puede dejar restos en las venas. La sangre residual sufre una contaminaci\u00f3n microbiana que genera gases formando una cavidad habitualmente con sangre coagulada y presencia de mohos.<\/p>\r\n\r\n

 <\/p>\r\n\r\n

De
la estancia en el secadero<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Durante la estancia en los secaderos naturales, los jamones est\u00e1n expuestos al ataque de distintos insectos que pueden llegar a ser verdaderos depredadores.<\/p>\r\n\r\n

Quiz\u00e1s los m\u00e1s peligrosos de ellos sean los d\u00edpteros<\/strong> como el mosquito Phiophila casei<\/em>, tambi\u00e9n conocido como salt\u00f3n y la Calliphora entrocephala<\/em> o mosca azul. Y decimos que son los m\u00e1s peligrosos porque son capaces de poner sus huevos durante las primeras etapas del jam\u00f3n, cuando a\u00fan se encuentra fresco, y destrozar por completo la pieza con la voracidad de sus larvas. Estos jamones no llegan nunca al consumidor<\/strong> pues es tremendamente sencillo detectar las piezas afectadas y destruirlas.<\/p>\r\n\r\n

El siguiente enemigo del jam\u00f3n, y quiz\u00e1s el m\u00e1s conocido es el \u00e1caro<\/strong>, pulg\u00f3n<\/strong> o piojillo<\/strong>. Las especies m\u00e1s comunes en el jam\u00f3n son el Tyrolichus casei<\/em>, el Glycyphagus domesticus<\/em>, el Tyroborus lini<\/em> y el Tyrophagus putrescentiae<\/em>. Se trata de unos diminutos artr\u00f3podos muy voraces que, si logran introducirse en la pieza, son capaces de contaminar una gran extensi\u00f3n de la misma. Por eso es de suma importancia el cuidado de las piezas con manteca as\u00ed como la higiene en los secaderos<\/strong>. Pasan desapercibidos en la superficie del jam\u00f3n, pero son muy visibles cuando aparecen en el corte, pues su color blanco destaca sobre el rojo del magro. Salvo por problemas de alergias (y por la obvia repulsa que genera su presencia), no presentan problemas sanitarios en la pieza y se pueden eliminar con cualquier aceite.<\/p>\r\n\r\n

La
\u00faltima familia de insectos predadores del jam\u00f3n son los
cole\u00f3pteros<\/strong>.
Los m\u00e1s frecuentes son el Necrobia
rufipes<\/em>,
el Dermester
lardarius<\/em>
y el Dermester
maculatus<\/em>.
Se trata de tres tipos de escarabajos de peque\u00f1o tama\u00f1o que ponen
sus larvas en el jam\u00f3n siendo estas capaces de generar numerosas
p\u00e9rdidas en los secaderos.<\/p>\r\n\r\n

 <\/p>\r\n\r\n

No
todo lo que aparece en el jam\u00f3n son defectos<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

En ocasiones nos encontramos con la presencia de puntos blancos en el corte del jam\u00f3n y con mohos en la parte externa del mismo. Ni lo uno ni lo otro, aunque puedan parecerlo a quien no est\u00e1 acostumbrado a este mundo del jam\u00f3n, pueden ser considerados defectos. Si quieres saber m\u00e1s sobre los puntitos blanco o cristales de tirosina<\/strong>, puedes leer la entrada del blog<\/a> que les dedicamos hace un tiempo.<\/p>\r\n\r\n

Lo mismo sucede con los mohos<\/strong>. Si aparecen en el corte, pueden ser fruto de una mala conservaci\u00f3n en casa. Sin embargo, los que aparecen durante la elaboraci\u00f3n, lejos de ser un problema, son parte importante del proceso<\/a>.<\/p>\r\n\r\n

Otra de las situaciones que nos solemos encontrar durante el corte del jam\u00f3n es la presencia de un tejido marron\u00e1ceo localizado, o bien al comenzar el jam\u00f3n a cuchillo, o avanzada la maza en su parte superior. Se trata de dos linfon\u00f3dulos<\/strong> o ganglios linf\u00e1ticos (el popl\u00edteo superficial y el profundo) que tienen de forma natural todos los cerdos. Lejos de suponer un defecto, simplemente forman parte de la pata del animal<\/strong>, como el hueso o la grasa. Basta con limpiar un poco la zona para que nuestras lonchas queden perfectas.<\/p>\r\n\r\n

Como veis, son numerosas las cosas que le puede suceder a un jam\u00f3n durante los m\u00e1s de dos a\u00f1os que est\u00e1 colgado, desde el nacimiento del cerdo hasta que llega a tu hogar. Y no hemos mencionados todos. Nos quedan por ah\u00ed grietas producidas por roturas musculares, tumoraciones, etc. Por ello nos genera tanta tensi\u00f3n como placer este trabajo. No es f\u00e1cil elaborar este producto. Las dificultades que entra\u00f1a son las que nos hacen avanzar y mejorar cada d\u00eda. Pero como dice nuestro buen amigo Clemente G\u00f3mez, presidente de AGACUJ: \u201c un jam\u00f3n de 10 es un milagro<\/strong>\u201d.<\/p>\r\n\r\n

 <\/p>\r\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text] El jam\u00f3n curado es un producto vivo. Suena a frase hecha, pero es una realidad. Desde que el pernil entra en fresco en nuestras instalaciones hasta que sale por la puerta, el jam\u00f3n no deja de cambiar. Pero realmente, el proceso comienza mucho antes, en la cr\u00eda y alimentaci\u00f3n del propio cerdo, y finaliza […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1597,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[319],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1591"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1591"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1591\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3905,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1591\/revisions\/3905"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1597"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1591"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1591"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1591"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}