{"id":159,"date":"2016-07-28T16:18:07","date_gmt":"2016-07-28T15:18:07","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=159"},"modified":"2020-03-04T10:30:07","modified_gmt":"2020-03-04T09:30:07","slug":"entrada-en-el-secadero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/entrada-en-el-secadero\/","title":{"rendered":"Entrada en el secadero"},"content":{"rendered":"\n
\"Secadero<\/figure>\n\n\n

Tras su paso por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, los jamones est\u00e1n preparados para entrar en el secadero.<\/p>\n

Como hablamos en anteriores entradas, el jam\u00f3n se elaboraba tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que ten\u00eda lugar en los meses de fr\u00edo.\u00a0 Al llegar la primavera, la temperatura comenzaba a subir paulatinamente, sin cambios excesivamente bruscos. La carne del jam\u00f3n, todav\u00eda susceptible de estropearse, no admitir\u00eda una subida repentina de la temperatura.<\/p>\n

Nuestras instalaciones est\u00e1n preparadas para salar jam\u00f3n durante todo el a\u00f1o, no s\u00f3lo en invierno. Es por eso que debemos \u00abinventarnos\u00bb esa primavera para evitar que, cuando los jamones salgan del postsalado, se vean expuestos a temperaturas demasiado elevadas. Para ello contamos con dos secaderos artificiales en los que los jamones pasan alrededor de tres meses antes de salir a nuestros secaderos naturales si la temperatura de los mismos no lo permite. No es un proceso que intervenga tanto en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n, como en la seguridad alimentaria.<\/p>\n

\"Imagen
Imagen del secadero artificial<\/figcaption><\/figure>\n

Con una temperatura que oscila entre los 8 y 10 \u00baC y una humedad relativa entre el 70 y el 80%, el jam\u00f3n comienza a adquirir en su parte externa una serie de mohos, generalmente del g\u00e9nero Penicillium<\/em>. Estos mohos son responsables, en parte, de una correcta curaci\u00f3n de la pieza. Gracias a ellos, la parte externa del jam\u00f3n mantiene un grado de humedad que impide que se endurezca antes de tiempo y dificulte as\u00ed la salida de humedad de la parte interna de la pata, favoreciendo una curaci\u00f3n lo m\u00e1s homog\u00e9nea posible.<\/p>\n

Esta va a ser la \u00faltima parte del proceso en el que tengamos el control de la temperatura y la humedad. Por eso en La estrella del jam\u00f3n<\/em><\/strong> le damos mucha importancia a la aparici\u00f3n de estos mohos, que nos ayudar\u00e1n a conservar la humedad a\u00fan en \u00e9pocas secas como el verano. Cuando hayan transcurrido alrededor de 7 meses desde que las patas fueron introducidas en la sal, el jam\u00f3n saldr\u00e1 a secadero natural, donde quedar\u00e1 a merced del tiempo exterior hasta completar una curaci\u00f3n total que, en nuestro caso, no bajar\u00e1 de los 18 meses.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tras su paso por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, los jamones est\u00e1n preparados para entrar en el secadero. Como hablamos en anteriores entradas, el jam\u00f3n se elaboraba tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que ten\u00eda lugar en los meses de fr\u00edo.\u00a0 Al llegar la primavera, la temperatura comenzaba a subir paulatinamente, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":161,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[319],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/159"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=159"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/159\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1592,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/159\/revisions\/1592"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=159"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=159"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=159"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}