{"id":1527,"date":"2020-01-08T12:38:11","date_gmt":"2020-01-08T11:38:11","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1527"},"modified":"2020-01-08T12:38:12","modified_gmt":"2020-01-08T11:38:12","slug":"nutricion-y-salud-en-el-xcmj-bloque-f","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/nutricion-y-salud-en-el-xcmj-bloque-f\/","title":{"rendered":"Nutrici\u00f3n y salud en el XCMJ \u2013 Bloque F"},"content":{"rendered":"\n
\"x-congreso-mundial-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

Comenzamos este nuevo a\u00f1o 2020 continuando con nuestro particular repaso al X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> que tuvo lugar durante los d\u00edas 17, 18 y 19 de septiembre del pasado a\u00f1o en Madrid.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

El \u00faltimo bloque de la ma\u00f1ana del mi\u00e9rcoles 18 de septiembre, previo al c\u00f3ctel de mediod\u00eda, estuvo dedicado a la influencia del consumo de jam\u00f3n en nuestra salud<\/strong>. M\u00f3nica Flores, Profesora del M\u00e1ster de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Valencia, moder\u00f3 este bloque compuesto por tres ponencias.<\/p>\n\n\n\n

El\njam\u00f3n de bellota como defensa frente a la colitis ulcerosa<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El profesor F\u00e9lix Lomb\u00f3<\/strong>, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Oviedo, expuso en el congreso los resultados de un estudio realizado con la intenci\u00f3n de demostrar que el consumo de \u201cjam\u00f3n de bellota 100% natural\u201d (seg\u00fan la denominaci\u00f3n utilizada en este trabajo) reduce los s\u00edntomas asociados a la colitis ulcerosa<\/strong>, una enfermedad inflamatoria intestinal.<\/p>\n\n\n\n

Se trata de una enfermedad autoinmune que afecta a cerca de 180 mil personas en Espa\u00f1a, y m\u00e1s de 2 millones en la UE. Se desconocen las causas de la misma, por lo que, lejos de curarla, el tratamiento est\u00e1 orientado a minimizar sus s\u00edntomas. Lo que s\u00ed se conoce son ciertos factores protectores, como la lactancia materna, la vida en un entorno rural y el consumo de Vitamina D<\/strong>. Entre los factores de riesgo se encuentran las altas condiciones higi\u00e9nicas, el consumo de grasas saturadas y el abuso de antibi\u00f3ticos.<\/p>\n\n\n\n

Tras el estudio, realizado entre la Universidad de Oviedo y la Universidad Complutense de Madrid, llegaron a la conclusi\u00f3n de que los elevados niveles de \u00e1cido ol\u00e9ico y la baja concentraci\u00f3n de \u00e1cidos grasos poliinsaturados omega-6 del \u201cjam\u00f3n de bellota natural\u201d<\/strong> son capaces de reducir los s\u00edntomas de la colitis ulcerosa a niveles propios de un paciente sano. La ingesta de este tipo de jam\u00f3n, genera una modulaci\u00f3n de la microbiota intestinal<\/strong>, con incrementos en poblaciones con capacidad antiinflamatoria, y una importante reducci\u00f3n en poblaciones de microbiota intestinal asociadas a procesos proinflamatorios.<\/p>\n\n\n\n

El\njam\u00f3n curado como aporte de L-carnitina<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El\ninvestigador de la Unidad\nde Cardiolog\u00eda del Hospital Virgen de la Victoria de M\u00e1laga, Josu\u00e9\nDelgado<\/strong>,\ntrajo al XCMJ un interesante reto para el sector de la industria\nc\u00e1rnica en general y del jam\u00f3n curado en concreto.<\/p>\n\n\n\n

Comenz\u00f3 su ponencia hablando sobre la funci\u00f3n biol\u00f3gica de la L-carnitina<\/strong>. Esta amina cuaternaria es capaz de unirse a los \u00e1cidos grasos de cadena larga y conducirlos al interior de la mitocondria para la producci\u00f3n de energ\u00eda. Aunque se trata de una sustancia capaz de ser sintetizada en nuestro organismo por el ri\u00f1\u00f3n y el h\u00edgado, el 75% de su aporte en una dieta omn\u00edvora, procede de los alimentos de origen animal. En concreto, el jam\u00f3n llega a aportar entre 40 y 42 mg por cada 100 g<\/strong> de producto.<\/p>\n\n\n\n

Se\nconocen desde hace unas cuatro d\u00e9cadas los beneficios de la\nL-carnitina en la dieta, sin embargo, desde 2013, su reputaci\u00f3n ha\ndeca\u00eddo fruto de estudios que asocian su consumo, junto al de\nFosfatidilcolina, a la producci\u00f3n de \u00d3xido de Trimetilamina (TMAO),\nasociado a su vez a la aparici\u00f3n de aterosclerosis (variedad\nde arteriosclerosis que se caracteriza por el dep\u00f3sito de sustancias\ngrasas en el interior de las arterias). Desde entonces, se propuso\ndesde la OMS la reducci\u00f3n de productos como las carnes rojas\nasoci\u00e1ndola a la L-carnitina, pero no de otros alimentos que\ncontienen Fosfatidilcolina, como la yema de huevo, la soja, las\nnueces, los cereales integrales o la coliflor. \n<\/p>\n\n\n\n

\"Josue-delgado\"
Josu\u00e9 Delgado<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La transformaci\u00f3n de ambas sustancias en TMAO se produce tras su ingesta y por la acci\u00f3n de parte de la microbiota intestinal, considerada el segundo aparato endocrino. Por ello, Delgado propone modificar la microbiota mediante productos que han demostrado su capacidad de inhibir la formaci\u00f3n del TMAO<\/strong>, como la Alicina (presente en el ajo) o el Resveratrol (que se encuentra en frutos rojos).<\/p>\n\n\n\n

El reto tecnol\u00f3gico que propuso Josu\u00e9 Delgado a la industria, fue el de introducir de alguna manera estas sustancias en el producto sin alterar las cualidades organol\u00e9pticas del mismo<\/strong>, reduciendo el impacto negativo que pueda generar la L-carnitina en una persona que no cuide su microbiota intestinal mediante su dieta. <\/p>\n\n\n\n

Bondades\nnutricionales del jam\u00f3n curado de cerdo blanco e ib\u00e9rico <\/strong>\n<\/h4>\n\n\n\n

La \u00faltima ponencia de la ma\u00f1ana corri\u00f3 a cargo de Francisco Murillo<\/strong>, jefe de servicio de medicina cr\u00edtica del Hospital Universitario Virgen del Roc\u00edo de Sevilla. El Doctor Murillo abog\u00f3 en ella por la hu\u00edda del simplismo en la nutrici\u00f3n. En una \u00e9poca en la que el sistema de salud no se dedica solo a curar las enfermedades sino a trabajar la medicina preventiva, seg\u00fan Murillo, no podemos reducir la causa de una enfermedad a la ingesta o no de un alimento determinado. Nuestro estilo de vida o nuestra salud emocional son tan importantes como lo que comemos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Partiendo de esta base, Murillo apuesta por desterrar la nocividad del consumo frecuente y moderado de jam\u00f3n. Son tantos los aspectos beneficiosos que nos aporta, que no se le puede atribuir la causa directa de una patolog\u00eda, ni al producto en s\u00ed, ni a sus aditivos (los nitratos y nitritos). A pesar de estar asociados a la formaci\u00f3n de nitrosaminas, son m\u00faltiples los beneficios<\/strong>, no solo para la seguridad alimentaria, sino para nuestro sistema cardiovascular<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El jam\u00f3n nos aporta prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico<\/strong>, como el Tript\u00f3fano o la Metionina, tiene un alto contenido de \u00e1cido ol\u00e9ico<\/strong>, un elevado contenido en vitaminas del grupo B<\/strong> y minerales como el hierro<\/strong>, el zinc<\/strong>, el calcio<\/strong>, el f\u00f3sforo<\/strong> o el potasio<\/strong>. Todos estos aportes son suficientes para incentivar el consumo de jam\u00f3n. Sin embargo, Murillo recalc\u00f3 la importancia de seguir trabajando, no solo en comunicar las virtudes nutricionales, sino en reducir los aspectos menos beneficiosos. Las industrias ya estamos trabajando en, por ejemplo, la reducci\u00f3n de sal, y los ganaderos emplean piensos para mejorar la relaci\u00f3n entre los \u00e1cidos Omega 3, Omega 6 y Omega 9. <\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la OMS, \u201cla salud es un estado de completo bienestar f\u00edsico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades\u201d. En este aspecto, los beneficios del jam\u00f3n van mucho m\u00e1s all\u00e1 de sus cualidades nutricionales, ya que el consumo de jam\u00f3n est\u00e1 asociado, como ya nos mostr\u00f3 Sonia Ventanas, a emociones positivas que favorecen nuestra salud mental<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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