{"id":1520,"date":"2019-12-18T13:26:41","date_gmt":"2019-12-18T12:26:41","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1520"},"modified":"2019-12-18T13:26:42","modified_gmt":"2019-12-18T12:26:42","slug":"que-hacer-con-el-hueso-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-hacer-con-el-hueso-del-jamon\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 hacer con el hueso del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
\"que-hacer-con-el-hueso-de-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfYa has terminado tu jam\u00f3n? Es probable que no. En las fechas en las que estamos, lo m\u00e1s seguro es que, o lo acabes de empezar, o est\u00e9s a punto de hacerlo. Y es que, aunque el jam\u00f3n es un producto que se consume durante todo el a\u00f1o, en pocas mesas no lo encontraremos durante las pr\u00f3ximas fiestas navide\u00f1as<\/strong>. Dado tambi\u00e9n que, en este periodo, las comidas y cenas familiares son copiosas, y con un gran n\u00famero de comensales, posiblemente tu jam\u00f3n no llegu\u00e9 m\u00e1s all\u00e1 del mes de enero. Pase lo que pase, no te deprimas cuando tu jam\u00f3n dej\u00e9 entrever su hueso<\/strong>, porque\u2026 hay una segunda vida para \u00e9l<\/strong>, y no nos referimos a que lo uses para hacer artesan\u00eda.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

\u00bfApetece\nun caldito?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El hueso de jam\u00f3n es el ingrediente ideal para elaborar un buen caldo casero<\/strong>. Sabroso, arom\u00e1tico y reconfortante, un buen caldo de hueso de jam\u00f3n es perfecto para elaborar sopas, consom\u00e9s o cocidos<\/strong>. Es m\u00e1s, si lo dejamos reducir lo suficiente, obtendremos una gelatina que, congelada en cubiteras, puede sustituir perfectamente a las pastillas industriales de caldo.<\/p>\n\n\n\n

Como tantos otros platos de nuestra gastronom\u00eda, el caldo de huesos nace de una cocina de subsistencia<\/strong>. Al igual que con las migas o las gachas, la cocina de aprovechamiento ha dado lugar a platos, adem\u00e1s de nutritivos, muy apetitosos. Hoy en d\u00eda tendemos a desaprovechar mucha comida debido a la facilidad con la que podemos adquirirla, pero hace no demasiados a\u00f1os, tirar cualquier cosa comestible era poco menos que un delito. De hecho, durante la posguerra, se populariz\u00f3 en Espa\u00f1a una figura un tanto surrealista vista desde el presente: el sustanciero<\/strong><\/em>. <\/p>\n\n\n\n

\u00a1Se\u00f1ora,\nha llegado a su pueblo el sustanciero!<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n

\u00a1Sustancia! \u00bfQui\u00e9n quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riqu\u00edsimo.<\/em> Con esta voz se anunciaba a los vecinos la llegada de un personaje cuya misi\u00f3n era la de aportar sustancia y sabor a los caldos<\/strong> -apenas regados con un par de patatas, alguna verdura y sal-. El sustanciero<\/em> era un hombre que iba de casa en casa haciendo oscilar, a modo de p\u00e9ndulo, un hueso de jam\u00f3n que llevaba pendiente de una soga, dispuesto a pasar por el puchero de quien le pagara.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9me\nusted una perra gorda de sustancia, pero a ver si me la sirve usted a\nconciencia. El domingo pasado retir\u00f3 usted demasiado pronto el\nhueso<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Soga en mano, y mirando el reloj, el sustanciero<\/em> alquilaba su hueso durante un tiempo<\/strong> a raz\u00f3n de una perra gorda<\/em> (10 c\u00e9ntimos de peseta).<\/p>\n\n\n\n

Los\ntiempos han cambiado y, ahora mismo, es realmente barato adquirir\nhuesos de jam\u00f3n incluso sin haber comprado una pieza completa. Por\neso, no hay excusa para no hacer un buen caldo casero.<\/p>\n\n\n\n

La\nciencia avala sus propiedades<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Tradicionalmente, los caldos de huesos se han considerado muy beneficiosos para la salud por ser una fuente de minerales y otros nutrientes<\/strong>. La cultura popular le ha atribuido propiedades digestivas y antiinflamatorias<\/strong>. \u00bfQui\u00e9n no se ha tomado un caldito cuando se encontraba mal del est\u00f3mago o ten\u00eda la sensaci\u00f3n de haber sido atropellado debido a un gripazo? <\/p>\n\n\n\n

Un estudio publicado a principios de a\u00f1o en el \u201cJournal of Agricultural and Food Chemistry\u201d<\/em> ha demostrado que, durante la cocci\u00f3n de los huesos y su digesti\u00f3n, se producen p\u00e9ptidos bioactivos<\/strong> (mol\u00e9culas formadas por la uni\u00f3n de varios amino\u00e1cidos) que pueden tener efectos cardiosaludables<\/strong>, diferentes a las que tienen las prote\u00ednas de origen.<\/p>\n\n\n\n

La Doctora Leticia Mora, investigadora del IATA (Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de los Alimetos), y su equipo, simularon en laboratorio los efectos de la cocci\u00f3n y de la digesti\u00f3n de los huesos del jam\u00f3n. Entre sus conclusiones, mostraron que los tratamientos aplicados liberan p\u00e9ptidos procedentes de prote\u00ednas como el col\u00e1geno y la hemoglobina<\/strong>. Estos p\u00e9ptidos inhiben la acci\u00f3n de algunas enzimas relacionadas con el sistema cardiovascular, lo que invita a pensar que, el uso de huesos de jam\u00f3n para hacer caldos y guisos, podr\u00eda tener un impacto positivo en la salud cardiovascular.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed que ya sab\u00e9is. Cuando a vuestro jam\u00f3n no le quede m\u00e1s que el hueso, no dud\u00e9is en cortarlo (si dispon\u00e9is de la herramienta y la destreza adecuadas) o llev\u00e1rselo a vuestro charcutero de confianza<\/strong> para que lo haga, y darle una segunda vida que, probablemente, alargue la vuestra.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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