{"id":1508,"date":"2019-12-11T11:48:23","date_gmt":"2019-12-11T10:48:23","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1508"},"modified":"2019-12-11T11:48:25","modified_gmt":"2019-12-11T10:48:25","slug":"seguridad-alimentaria-en-el-xcmj-bloque-e","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/seguridad-alimentaria-en-el-xcmj-bloque-e\/","title":{"rendered":"Seguridad alimentaria en el XCMJ \u2013 Bloque E"},"content":{"rendered":"\n
\"x-congreso-mundial-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

Tras el bloque dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales que abri\u00f3 la segunda jornada del pasado X Congreso Mundial del Jam\u00f3n, fue el turno del apartado dedicado a la seguridad alimentaria<\/strong>. Este segundo bloque del d\u00eda fue moderado por Margarita Medina, investigador cient\u00edfico del\u00a0Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos del Instituto Nacional de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agraria y Alimentaria (INIA), y const\u00f3 de dos ponencias.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Formaci\u00f3n de biofilms en la industria c\u00e1rnica<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Joaqu\u00edn Venancio Mart\u00ednez-Su\u00e1rez<\/strong>, licenciado en Biolog\u00eda por la Universidad de Oviedo e investigador en el Departamento de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del INIA, present\u00f3 su ponencia titulada\u00a0\u201cFormaci\u00f3n de biofilms en la industria c\u00e1rnica: origen, riesgos y gesti\u00f3n de alternativas de eliminaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Un biofilm es una comunidad de bacterias unidas a una superficie<\/strong>, que forman una estructura tridimensional, y que se mantienen unidas mediante una sustancia polim\u00e9rica extracelular. Dicho de otro modo, se trata de una pel\u00edcula compuesta por bacterias, de uno o varios tipos, unidas por una sustancia formada b\u00e1sicamente por agua, prote\u00ednas, polisac\u00e1ridos, y cadenas de ADN<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Estos biofilms o biopel\u00edculas suponen un riesgo para la industria alimentaria, ya que, de no lograr evitar su formaci\u00f3n o no conseguir su eliminaci\u00f3n, pueden producir una contaminaci\u00f3n cruzada de los alimentos que entren en contacto con ellas<\/strong>. Estas comunidades de bacterias suelen estar compuestas por especies pat\u00f3genas y no pat\u00f3genas. En la industria c\u00e1rnica, los pat\u00f3genos m\u00e1s habituales son la\u00a0Escherichia coli O157:H7<\/em>, la\u00a0Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0y la\u00a0Salmonella enterica<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Hace unos a\u00f1os, se cre\u00eda que los pat\u00f3genos entraban a las plantas de elaboraci\u00f3n a trav\u00e9s de las pieles de los animales. Sin embargo, la caracterizaci\u00f3n gen\u00e9tica de las cepas del ambiente de las plantas de elaboraci\u00f3n, indica que los alimentos se contaminan con bacterias procedentes de biopel\u00edculas albergadas en ellas. Estas cepas est\u00e1n protegidas en los biofilms que se pueden encontrar en algunas industrias alimentarias en superficies o en utensilios incorrecta, o poco frecuentemente desinfectados<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Joaquin-Venancio-Martinez-Suarez\"
Joaqu\u00edn Venancio Mart\u00ednez-Su\u00e1rez<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Y es que, el gran problema de estas pel\u00edculas, como plante\u00f3 Joaqu\u00edn V. Mart\u00ednez-Su\u00e1rez, es la resistencia que crean estas estructuras a algunos de los bactericidas superficiales m\u00e1s utilizados<\/strong>. De hecho, seg\u00fan un estudio realizado entre el INIA, la Universidad de Le\u00f3n y la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona, el uso en concentraciones m\u00e1s bajas de las recomendadas de biocidas, puede incluso incrementar la resistencia de estos biofilms.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente se est\u00e1 trabajando en biocidas de origen natural <\/strong>capaces de acabar, no solo con las bacterias, sino con la resistencia que ofrecen las biopel\u00edculas y que sirven de alojamiento a los pat\u00f3genos. Mientras tanto, la industria alimentaria debe mantener una correcta y frecuente desinfecci\u00f3n que evite la formaci\u00f3n de las biopel\u00edculas, m\u00e1s resistentes cuanto mayor tiempo desde su formaci\u00f3n tengan.<\/p>\n\n\n\n

Uso de sales nitrificantes en el jam\u00f3n curado<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La segunda ponencia de este bloque sobre seguridad alimentaria, corri\u00f3 a cargo de\u00a0Manuela Fern\u00e1ndez \u00c1lvarez<\/strong>, Profesora Titular de Tecnolog\u00eda de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Fern\u00e1ndez reabri\u00f3 uno de los eternos debates en el sector del jam\u00f3n curado en Espa\u00f1a: nitrificantes s\u00ed, nitrificantes no<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El uso de sales nitrificantes se remonta muchos a\u00f1os atr\u00e1s, aunque su uso fue probablemente accidental. Los alimentos salados con sal de roca pose\u00edan nitratos que no ten\u00eda la sal marina<\/strong>. Se observ\u00f3 entonces que los productos as\u00ed elaborados ten\u00edan un color, un sabor y un aroma agradables, aunque no fue hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando se comienza a comprender qu\u00e9 hacen exactamente estos nitratos y nitritos en los alimentos. Empieza entonces el uso intencionado de estos como aditivos<\/strong>, ya que se comprob\u00f3 que ten\u00edan un papel relevante en la formaci\u00f3n del color, del sabor y del aroma.<\/p>\n\n\n\n

Ya en la d\u00e9cada de los 70 del pasado siglo, comenz\u00f3 la preocupaci\u00f3n por la formaci\u00f3n de nitrosaminas y su toxicidad. Por ello, los tratamientos con sales nitrificantes en la industria y la legislaci\u00f3n relativa al empleo de estos componentes, han ido evolucionando. Pero fue a ra\u00edz del informe de 2015 de la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer, que establec\u00eda una relaci\u00f3n directa entre la ingesta de carnes procesadas con el c\u00e1ncer colorrectal, cuando la alarma se dispar\u00f3. Sin embargo, seg\u00fan la EFSA (European Food Safety Authority), las cantidades que utiliza la industria c\u00e1rnica como aditivos en sus productos son seguras para la salud<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 usar sales nitrificantes en el jam\u00f3n curado? Seg\u00fan Manuela Fern\u00e1ndez, se trata de poner sobre la balanza las ventajas e inconvenientes de su uso. Vayamos por partes.<\/p>\n\n\n\n

Realmente, aunque el\u00a0color<\/strong>\u00a0que proporciona la formaci\u00f3n de nitrosomioglobina es asociado al jam\u00f3n que todos conocemos, es cierto que, en su ausencia, otra sustancia llamada zincprotoporfirina genera un color muy similar<\/strong> (quiz\u00e1s un poco m\u00e1s anaranjado) bien aceptado por los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al\u00a0sabor<\/strong>\u00a0y al\u00a0aroma<\/strong>, los nitrificantes modulan la oxidaci\u00f3n y colaboran en los procesos de degradaci\u00f3n de amino\u00e1cidos<\/strong>, que dan lugar a compuestos t\u00edpicos del aroma a curado como son el\u00a03-metilbutanal, el 2-metibutanal o el 2-metilpropanal. En este aspecto, s\u00ed que se puede ver un tanto perjudicado el jam\u00f3n sin nitrificantes.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de la\u00a0estabilidad<\/strong>\u00a0y la\u00a0seguridad microbiol\u00f3gica<\/strong>, parece claro que, aunque factores como el pH y la actividad de agua (aw) son ya de por s\u00ed barreras para la formaci\u00f3n de bacterias, las sales nitrificantes suponen un arma fundamental como inhibidoras de estos pat\u00f3genos<\/strong>. Este es el principal argumento para los defensores de su uso, ya que, aunque se controle mucho el pH y la aw, el riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada por los biofilms<\/strong>, como se vio en la ponencia anterior, es un riesgo m\u00e1s que real.<\/p>\n\n\n\n

La ponencia de Fern\u00e1ndez no pretendi\u00f3 zanjar ning\u00fan debate, sino simplemente mostrar los pros y los contras<\/strong> del uso de una sustancia sobre la que a\u00fan queda mucho por investigar y en la que ya se trabaja para buscar sustitutos de origen natural. Mientras tanto, los fabricantes debemos sopesar las ventajas e inconvenientes de su uso y tomar una decisi\u00f3n en consecuencia.<\/p>\n\n\n\n

Y hasta aqu\u00ed el resumen del Bloque E del XCMJ. Esperamos que os haya resultado interesante. Si ten\u00e9is cualquier duda, pod\u00e9is dejarnos vuestros comentarios y trataremos de resolverlas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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