![\"la-antigua-tradicion-de-las-matacias\"](\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/la-antigua-tradicion-de-las-matacias.jpg\")
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Se aproxima el puente de la Constituci\u00f3n y de la Inmaculada Concepci\u00f3n, y como reza uno de los numerosos refranes asociados al cerdo en Espa\u00f1a, \u201cPor la Concepci\u00f3n, mata tu ceb\u00f3n\u201d<\/em>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Con la llegada del fr\u00edo y la proximidad del invierno, la antigua tradici\u00f3n de la matanza del cerdo<\/strong> (matac\u00eda <\/em>o matacerdo<\/em> como se la conoce en Arag\u00f3n), pervive todav\u00eda en algunas de las casas y pueblos de nuestra geograf\u00eda.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Desde mediados de noviembre <\/strong>(\u201cA todo cerdo le llega su San Mart\u00edn\u201d<\/em>, \u201cPor San Martino mata el pobre su cochino; y por San Andr\u00e9s el rico a los tres\u201d<\/em>) y hasta el mes de febrero<\/strong>, esta tradici\u00f3n, antes casi necesidad, se convierte en motivo de celebraci\u00f3n familiar. En torno al sacrificio del cerdo, familia, amigos y vecinos se reun\u00edan y se re\u00fanen para preparar v\u00edveres para el a\u00f1o siguiente<\/strong> y, por supuesto, para comer y festejar.<\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n Elegida la fecha para la matac\u00eda<\/em>, las casas se preparaban perfectamente para vivir este momento que sol\u00eda durar un par de d\u00edas. Seg\u00fan la abuela de un amigo m\u00edo, hab\u00eda que dejar el hogar impoluto, \u201ccomo si viniera de visita un ministro\u201d (quiz\u00e1s de aqu\u00ed venga la expresi\u00f3n manitas de ministro<\/em> para mencionar las manitas de cerdo). La higiene era y es parte fundamental para elaborar cualquier alimento de una forma segura<\/strong>. Adem\u00e1s, hab\u00eda que hacer llegar una muestra del animal al veterinario de la zona para que, generalmente hacia el mediod\u00eda, diera el visto bueno, o no, al consumo de las carnes.<\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n Representaci\u00f3n de la matanza del cerdo en un calendario medieval<\/p>\r\n <\/p>\r\n Tradicionalmente, los hombres se encargaban del escenario y del instrumental del sacrificio<\/strong>, y las mujeres de la elaboraci\u00f3n de los productos<\/strong>. El matarife<\/em> era el encargado de degollar al cerdo, cuya sangre era recogida en barre\u00f1os para posteriormente elaborar morcillas, bolas o tortetas, seg\u00fan la zona. Tras la muerte del animal, se proced\u00eda a la limpieza de su pelo y de su piel. La costumbre era utilizar aliagas para quemar el pelo y agua caliente y una piedra tosca para limpiarlo despu\u00e9s. Posteriormente, se extra\u00edan las v\u00edsceras y las tripas que, bien lavadas, se utilizar\u00edan para embutir los chorizos y las longanizas.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Tras despiezar al cerdo y seleccionar cada parte para una elaboraci\u00f3n, se sol\u00eda hacer una \u201csartenada\u201d con las v\u00edsceras del animal para ir reponiendo fuerzas antes de comenzar con el mondongo<\/em>. En Arag\u00f3n, el t\u00e9rmino mondongo<\/strong><\/em> hace referencia a la carne que, tras ser troceada y especiada, se va a transformar en embutido<\/strong>, generalmente al d\u00eda siguiente, tras el habitual oreo de las piezas. Dependiendo de cada zona, los productos finales pueden variar, pero nunca faltar\u00e1n los chorizos<\/strong>, las longanizas<\/strong>, los jamones<\/strong> y, posteriormente, las conservas<\/strong>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n <\/p>\r\n Si bien es cierto que en muchas casas familiares todav\u00eda se practica esta tradici\u00f3n, son varios los ayuntamientos de algunos pueblos los que han decidido convertirla en motivo de festejo popular<\/strong> con la intenci\u00f3n no solo de conservar la tradici\u00f3n<\/strong>, sino de atraer turismo. Seg\u00fan la normativa actual del Gobierno de Arag\u00f3n, el sacrificio debe hacerse tras el aturdimiento del animal para dejarlo inconsciente y evitar as\u00ed un mayor sufrimiento. Adem\u00e1s, ya en el a\u00f1o 2003, el Justicia de Arag\u00f3n recomend\u00f3 que la muerte del animal no se hiciese de forma p\u00fablica. Solo los procesos de quemado del pelo, el despiece y la elaboraci\u00f3n de los productos se hacen de cara a la gente.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Es el caso de la Festa del tossino <\/strong><\/em>de Albelda<\/strong>, un pueblo de la zona de La Litera (Huesca), de apenas 900 habitantes que, hacia finales de enero, recibe a unas 5000 personas para celebrar esta tradici\u00f3n<\/strong>. Tras la llegada del cerdo, ya sacrificado, el matarife se limita a la limpieza y despiece del animal, para dar comienzo a la fiesta en la que los asistentes disfrutan de diversas comidas y actos festivos en el pueblo. Quiz\u00e1s sea esta una de las fiestas de la matanza m\u00e1s multitudinarias de Arag\u00f3n, pero no la \u00fanica. Pueblos como Nonaspe, Loscorrales, Alac\u00f3n, Formiche Alto, Gea de Albarrac\u00edn o Murero<\/strong> tambi\u00e9n celebran sus respectivas matanzas del cerdo.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Sea como fuere, el cerdo ha sido y es un animal que ha nutrido y abastecido las despensas de nuestros pueblos y hogares<\/strong>. Jamones, chorizos, longanizas, conservas, pancetas, morcillas o lomos han sido y son parte fundamental de nuestra cultura gastron\u00f3mica.<\/p>\r\n <\/p>\r\n [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [vc_row][vc_column][vc_column_text] Se aproxima el puente de la Constituci\u00f3n y de la Inmaculada Concepci\u00f3n, y como reza uno de los numerosos refranes asociados al cerdo en Espa\u00f1a, \u201cPor la Concepci\u00f3n, mata tu ceb\u00f3n\u201d. 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<\/figure>\r\n<\/div>\r\nDe lo privado a lo p\u00fablico<\/strong><\/h4>\r\n