{"id":1484,"date":"2019-11-27T13:45:21","date_gmt":"2019-11-27T12:45:21","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1484"},"modified":"2019-11-27T16:18:07","modified_gmt":"2019-11-27T15:18:07","slug":"propiedades-sensoriales-y-estructurales-en-el-xcmj-bloque-d","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/propiedades-sensoriales-y-estructurales-en-el-xcmj-bloque-d\/","title":{"rendered":"Propiedades sensoriales y estructurales en el XCMJ \u2013 Bloque D"},"content":{"rendered":"\n
\"x-congreso-mundial-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

Continuamos nuestro particular repaso de lo que pudimos ver, o\u00edr y vivir en el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> celebrado en Madrid el pasado mes de septiembre.<\/p>\n\n\n\n

La segunda jornada comenz\u00f3 con un bloque dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales del jam\u00f3n<\/strong>. Moderando dicho bloque estuvo Antonio Silva, Director T\u00e9cnico del SIPA (Servicio de an\u00e1lisis e Innovaci\u00f3n de Productos de origen Animal) de la Universidad de Extremadura.<\/p>\n\n\n\n

Es cierto que muchas veces hemos o\u00eddo hablar de las cualidades sensoriales de este producto desde un punto de vista f\u00edsico-qu\u00edmico. La textura, el aroma o el flavor, son par\u00e1metros medibles y contrastables<\/strong>. Sin embargo, esta vez, de las tres ponencias que configuraban este apartado, dos de ellas estaban enfocadas en c\u00f3mo los est\u00edmulos que produce el acto de comer jam\u00f3n, interfieren en la generaci\u00f3n de emociones<\/strong>, m\u00e1s all\u00e1 de los aspectos objetivos que reflejan los an\u00e1lisis de laboratorio.<\/p>\n\n\n\n

El estudio de las emociones asociado al consumo de jam\u00f3n curado<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La primera ponencia del d\u00eda corri\u00f3 a cargo de Sonia Ventanas<\/strong>, profesora titular de la Universidad de C\u00e1ceres, especializada en la evaluaci\u00f3n sensorial y la calidad de los alimentos. Hace ya unos a\u00f1os que trabaja, junto a su equipo, en el estudio de la respuesta emocional asociada al consumo de jam\u00f3n<\/strong>. De hecho, en el anterior Congreso Mundial del Jam\u00f3n, celebrado en 2017 en Toledo, Ventanas present\u00f3 los resultados de este trabajo pionero en el sector, en el que fueron capaces de asociar el perfil sensorial de diferentes tipos de jam\u00f3n, as\u00ed como de diversas situaciones de consumo, a distintas emociones.<\/p>\n\n\n\n

Durante su ponencia, Sonia Ventanas mostr\u00f3 c\u00f3mo orientamos nuestro consumo de una forma emocional<\/strong>. A la hora de comprar, no solo entra en juego un componente racional (basado en los est\u00edmulos del propio producto, como su valor nutricional o su precio) o un componente hedonista (simplemente me gusta y lo compro), sino que existe adem\u00e1s un componente emocional. Es este componente emocional el que nos permite hacer una toma de decisiones r\u00e1pida. Por ello, cada d\u00eda m\u00e1s marcas, optan por hacer un marketing emocional<\/strong>, por llegar a esa parte del cerebro del consumidor que hace que compre de manera casi autom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

Siguiendo su anterior l\u00ednea de trabajo, el equipo de Ventanas decidi\u00f3 enfocar su estudio a un grupo de poblaci\u00f3n concreto: pacientes oncol\u00f3gicos tratados con quimioterapia. La idea era saber c\u00f3mo reaccionaban ante el jam\u00f3n este grupo de personas que, debido a su enfermedad y al correspondiente tratamiento, sufren de alteraciones del gusto y del olfato, as\u00ed como de estados de inapetencia. Tras una serie de entrenamientos destinados a definir y poner en com\u00fan algunos t\u00e9rminos emocionales, se realiz\u00f3 el estudio comparando el grupo de estudio con un grupo control. A pesar de las caracter\u00edsticas circunstanciales de estas personas, las emociones que asociaron al consumo de jam\u00f3n fueron todas ellas muy positivas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las conclusiones fueron, entre otras, que la respuesta del consumidor ante el jam\u00f3n es un proceso din\u00e1mico con variaciones en el perfil emocional antes, durante y despu\u00e9s del consumo. Adem\u00e1s, la respuesta cambia en funci\u00f3n de las caracter\u00edsticas del consumidor, por lo que es de sumo inter\u00e9s conocer antes aspectos como las caracter\u00edsticas socio-econ\u00f3micas o culturales de los mismos. Y por supuesto, confirmaron que el entorno y el contexto de consumo, influyen directamente en la respuesta emocional<\/strong> de quien lo consume. El jam\u00f3n sabe a\u00fan mejor en buena compa\u00f1\u00eda.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"
Sonia Ventanas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De lo \u00edntimo a lo universal<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La segunda charla del d\u00eda la protagoniz\u00f3 Fran\u00e7ois Dedieu<\/strong>, en\u00f3logo e Ingeniero de investigaci\u00f3n de la Universidad de Toulouse. Experto en el an\u00e1lisis sensorial del vino, Dedieu ofreci\u00f3 una ponencia en la que llam\u00f3 con frecuencia a crear un patr\u00f3n com\u00fan para el an\u00e1lisis y la degustaci\u00f3n del jam\u00f3n curado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Tras hacer un recorrido por los sentidos, apelando a la construcci\u00f3n de la imagen sensorial del jam\u00f3n<\/strong>, Dedieu no pudo evitar hacer paralelismos con un mundo que conoce bien: el vino. Seg\u00fan \u00e9l, al igual que los caldos cuentan con literatura propia y grandes expertos en la materia, el jam\u00f3n deber\u00eda alcanzar ese grado de maestr\u00eda que a su entender merece.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial es algo \u00edntimo y delicado, complejo y subjetivo, personal y cultural. Pero para fijar unas l\u00edneas de trabajo, para llegar a lo universal, hay que buscar la estandarizaci\u00f3n de las muestras, la t\u00e9cnica de an\u00e1lisis<\/strong> y, por supuesto, la implicaci\u00f3n personal<\/strong>. Solo as\u00ed se conseguir\u00e1 establecer unos marcadores de calidad evaluables.<\/p>\n\n\n\n

Dedieu acab\u00f3 su ponencia reclamando la existencia de una sola Academia Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> en la que se puedan establecer, entre otras cosas, las bases para la creaci\u00f3n de esta maestr\u00eda de an\u00e1lisis de jam\u00f3n que vino a defender.<\/p>\n\n\n\n

\"Fran\u00e7ois-Dedieu\"
Fran\u00e7ois Dedieu<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La Resonancia Magn\u00e9tica Nuclear para el an\u00e1lisis estructural<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La encargada de cerrar este bloque, dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales del jam\u00f3n fue Mar\u00eda Isabel Cambero<\/strong>, Catedr\u00e1tica del \u00c1rea de Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid.<\/p>\n\n\n\n

Cambero habl\u00f3 sobre los \u00faltimos avances en la utilizaci\u00f3n de la RMN (Resonancia Magn\u00e9tica Nuclear) en la caracterizaci\u00f3n de alimentos. Esta tecnolog\u00eda, ampliamente utilizada en campos como la medicina, es relativamente nueva en su aplicaci\u00f3n en el \u00e1mbito de la tecnolog\u00eda de los alimentos. Los objetivos de esta investigaci\u00f3n son: la caracterizaci\u00f3n y control de materias primas y del producto<\/strong>, la monitorizaci\u00f3n del proceso y la optimizaci\u00f3n del an\u00e1lisis<\/strong> para su aplicaci\u00f3n en anal\u00edticas automatizadas.<\/p>\n\n\n\n

Al comienzo de su exposici\u00f3n, Cambero explic\u00f3 brevemente c\u00f3mo funciona la RMN. Esta tecnolog\u00eda estudia la absorci\u00f3n y emisi\u00f3n de radiaci\u00f3n electromagn\u00e9tica por los n\u00facleos de ciertos \u00e1tomos bajo la influencia de un campo magn\u00e9tico. Es decir, mediante la aplicaci\u00f3n de un pulso de radiofrecuencia, los n\u00facleos at\u00f3micos entran en un estado de excitaci\u00f3n que se convierte en relajaci\u00f3n cuando el pulso cesa. Midiendo los tiempos de alternancia de los procesos de relajaci\u00f3n y de excitaci\u00f3n, podemos \u201cfotografiar\u201d la estructura de los productos sometidos a resonancia<\/strong>. Es un proceso r\u00e1pido, no invasivo y que permite un an\u00e1lisis automatizado de la muestra. Eso s\u00ed, a\u00fan queda tiempo para poder introducir de manera generalizada estos equipos en las industrias del sector debido, sobre todo, a la complejidad de su manejo y a su coste.<\/p>\n\n\n\n

\"Isabel
Isabel Cambero<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Gracias a este fen\u00f3meno generado por la resonancia, el equipo con el que trabaja Cambero, ha conseguido caracterizar la morfolog\u00eda y el contenido de grasa intramuscular en piezas de lomo de cerdo ib\u00e9rico<\/strong>. Esto ser\u00eda de gran ayuda a la hora de seleccionar la materia prima con la que elaborar jam\u00f3n curado y poder adecuar el proceso de salado en funci\u00f3n de dichas caracter\u00edsticas<\/strong>. Pero tambi\u00e9n han conseguido encontrar se\u00f1ales en el comportamiento de la p\u00e9rdida de humedad en las distintas fases de la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n. As\u00ed, han aislado par\u00e1metros que aparecen en procesos de secado y bodega, que se pueden utilizar como marcadores de la calidad del jam\u00f3n curado. En definitiva, la RMN es sin duda una herramienta de futuro para el sector de la industria alimentaria en general y del jam\u00f3n en particular.<\/p>\n\n\n\n

Hasta aqu\u00ed llega nuestro resumen del cuarto bloque del XCMJ. Esperamos que os haya servido para seguir acerc\u00e1ndoos las l\u00edneas de investigaci\u00f3n y trabajo por las que avanza el mundo del jam\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Continuamos nuestro particular repaso de lo que pudimos ver, o\u00edr y vivir en el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n celebrado en Madrid el pasado mes de septiembre. La segunda jornada comenz\u00f3 con un bloque dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales del jam\u00f3n. Moderando dicho bloque estuvo Antonio Silva, Director T\u00e9cnico del SIPA (Servicio de […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1365,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[311],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1484"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1484"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1484\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1499,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1484\/revisions\/1499"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1365"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1484"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1484"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1484"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}