{"id":1459,"date":"2019-11-13T14:30:50","date_gmt":"2019-11-13T13:30:50","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1459"},"modified":"2021-03-03T13:12:26","modified_gmt":"2021-03-03T12:12:26","slug":"calidad-del-producto-en-el-x-congreso-mundial-del-jamon-bloque-c","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/calidad-del-producto-en-el-x-congreso-mundial-del-jamon-bloque-c\/","title":{"rendered":"Calidad del producto en el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque C"},"content":{"rendered":"\n
\"x-congreso-mundial-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

La primera jornada del pasado XCMJ se cerr\u00f3 con el tercer bloque, dedicado en este caso a la calidad del producto<\/strong>. Juan Vicente Olmos, Director General del Grupo Montenevado, Licenciado en Veterinaria en la especialidad de Bromatolog\u00eda, moder\u00f3 este \u00faltimo apartado del d\u00eda que cont\u00f3 con tres ponencias.<\/p>\n\n\n\n

La\nimportancia del grado de congelaci\u00f3n en el jam\u00f3n loncheado<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Pere Gou, Ingeniero Agr\u00f3nomo e investigador del IRTA, abri\u00f3 este Bloque C con una ponencia titulada \u201cImplicaciones tecnol\u00f3gicas de las propiedades t\u00e9rmicas del jam\u00f3n curado en formato loncheado\u201d<\/strong><\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Ya hemos hablado en otras ocasiones sobre c\u00f3mo est\u00e1n cambiando los h\u00e1bitos de consumo en general y tambi\u00e9n en el jam\u00f3n. Cada vez m\u00e1s, se demandan formatos que faciliten el consumo de este producto, y la estrella en este aspecto, es el jam\u00f3n loncheado. Aunque es cierto que el jam\u00f3n cortado a cuchillo va ganando terreno en los lineales de los supermercados, es el loncheado mec\u00e1nico el que, sobre todo por precio, tiene una mayor presencia y un mayor consumo<\/strong>. Pero como tambi\u00e9n hemos hablado muchas veces, cada jam\u00f3n es un mundo. El contenido de grasa, la cantidad de sal, el \u00edndice de prote\u00f3lisis o la mayor o menor presencia de agua, condicionan el resultado final de las lonchas que llegar\u00e1n al mercado. En esta l\u00ednea, Pere Gou present\u00f3 el estudio en el que el IRTA est\u00e1 trabajando para tratar de conseguir un proceso con los mejores resultados posibles.<\/p>\n\n\n\n

Lo primero que hay que saber es que, para facilitar un loncheado mec\u00e1nico, los jamones deben ser deshuesados, moldeados en forma de bloque rectangular y congelados. Las caracter\u00edsticas individuales de cada jam\u00f3n hacen que no todas las piezas adquieran un grado de congelaci\u00f3n \u00f3ptimo para su loncheado<\/strong> (un jam\u00f3n graso necesita menos fr\u00edo para conseguir la textura adecuada, por ejemplo).<\/p>\n\n\n\n

\"Pero-Gou\"
Pero Gou<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Un exceso de congelaci\u00f3n favorecer\u00e1 la aparici\u00f3n de cristales de tirosina y de fosfato, penalizando su aspecto visual, pero tambi\u00e9n produciendo un desgaste innecesario en las cuchillas de la l\u00ednea de loncheado. Adem\u00e1s, una congelaci\u00f3n excesiva proporciona una textura fibrosa<\/strong> debida al crecimiento de cristales de hielo. Por otro lado, una deficiente congelaci\u00f3n dificultar\u00e1 el proceso<\/strong> y la obtenci\u00f3n de lonchas lo suficientemente finas.<\/p>\n\n\n\n

La mejor manera de determinar la temperatura que deben alcanzar las piezas, es sin duda conocer el jam\u00f3n<\/strong> que se va a lonchear (tipo de jam\u00f3n determinado por su contenido en sal y en grasa) y el producto final que se desea conseguir.<\/p>\n\n\n\n

Procesos\nbioqu\u00edmicos en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Por su parte, Leticia Mora, investigadora del Instituto de agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de los Alimentos (IATA) del CSIC, present\u00f3 su ponencia titulada \u201cEl efecto proteol\u00edtico sobre la calidad del producto final\u201d<\/strong><\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Durante la curaci\u00f3n del jam\u00f3n, se producen una serie de procesos bioqu\u00edmicos responsables de la calidad final del producto. En concreto, y debido a la acci\u00f3n de una serie de enzimas end\u00f3genas musculares, el jam\u00f3n sufre una prote\u00f3lisis<\/strong>, es decir, una degradaci\u00f3n de las cadenas de prote\u00ednas que forman los m\u00fasculos<\/strong>. Esto provoca la aparici\u00f3n de p\u00e9ptidos (mol\u00e9culas formadas por la uni\u00f3n de amino\u00e1cidos) cuyo estudio est\u00e1 demostrando que son los responsables de caracter\u00edsticas inherentes al jam\u00f3n como son su aroma y su sabor.<\/p>\n\n\n\n

Mora habl\u00f3 en su ponencia sobre los factores que afectan a la prote\u00f3lisis y c\u00f3mo interpretar la aparici\u00f3n de los diferentes p\u00e9ptidos para asociarlos a la calidad del producto final. Entre los factores que afectan a este proceso se encuentran par\u00e1metros como el tiempo de curaci\u00f3n, el pH, la sal, la temperatura o la actividad de agua<\/strong>, pero tambi\u00e9n caracter\u00edsticas del cerdo como su cruce gen\u00e9tico<\/strong>, su sexo<\/strong>, su alimentaci\u00f3n<\/strong> o su edad de sacrificio<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Leticia-Mora\"
Leticia Mora<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

De entre todos estos factores, los que podemos controlar en el secadero, se encuentran la cantidad de sal y el tiempo de curado. La sal act\u00faa como inhibidora de la acci\u00f3n de las enzimas. Es decir, que un exceso puede hacer que se reduzca demasiado la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas, pero un defecto puede provocar un exceso de prote\u00f3lisis favoreciendo las texturas pastosas. Por su parte, el tiempo de curado favorece la acci\u00f3n de las endopeptidasas, relacionadas con el sabor a curado. Si un jam\u00f3n no tiene suficiente tiempo de curaci\u00f3n, dif\u00edcilmente podr\u00e1 adquirir el sabor caracter\u00edstico<\/strong> de este producto aunque se haya conseguido una p\u00e9rdida de agua correcta y una textura \u00f3ptima.<\/p>\n\n\n\n

Mora mostr\u00f3 adem\u00e1s c\u00f3mo se han identificado p\u00e9ptidos antihipertensivos, antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos en el jam\u00f3n curado. Estos p\u00e9ptidos bioactivos aportan un valor adicional al producto<\/strong> gracias a sus cualidades beneficiosas para la salud.<\/p>\n\n\n\n

Defectos\nen el jam\u00f3n curado<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La jornada concluy\u00f3 con la ponencia de Antonio Velarde, investigador y responsable del Programa de Bienestar Animal del IRTA, titulada \u201cPetequias y otros defectos en origen y su influencia en el jam\u00f3n curado\u201d<\/strong><\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Siguiendo con la idea sobre el manejo de los animales vivos que introdujo en el Bloque A el Dr. Luigi Faucitano, Velarde habl\u00f3 de tres factores que pueden influir en el producto final: el manejo <\/strong>ante-mortem<\/strong><\/em>, el aturdimiento y el sangrado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El estr\u00e9s que genera a los cerdos el transporte, unido a la mezcla de individuos procedentes de distintas granjas, puede producir peleas para marcar nuevas jerarqu\u00edas<\/strong> que tengan como consecuencia la aparici\u00f3n de equimosis<\/strong> (hematomas) visibles en el jam\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\"Antonio-Velarde\"
Antonio Velarde<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

En cuanto al aturdimiento, se pueden obtener distintos resultados no solo relacionados con la elecci\u00f3n del m\u00e9todo, sino por el manejo de los propios medios. El aturdimiento por electrodos favorece la aparici\u00f3n de carnes PSE<\/strong> debido al aumento de \u00e1cido l\u00e1ctico en el momento del sangrado. Adem\u00e1s, pueden aparecer hematomas y fracturas de huesos si el manejo de los electrodos no es el correcto o no se encuentran en buen estado de conservaci\u00f3n. Por su parte, el aturdimiento por CO2, aunque reduce la incidencia de carnes PSE y de equimosis, favorece la aparici\u00f3n de sangre en capilares subcut\u00e1neos (conocido como Veining<\/em>) debido, entre otras cosas, a la ausencia de las contracciones musculares que s\u00ed se producen en el aturdimiento con electrodos.<\/p>\n\n\n\n

Hasta aqu\u00ed llega el resumen de lo que fue la primera jornada del XCMJ<\/strong>. Esperamos que os haya resultado \u00fatil, y no dud\u00e9is en preguntarnos cualquier cosa que nos hayamos dejado en el tintero.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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