{"id":1454,"date":"2019-11-06T11:23:31","date_gmt":"2019-11-06T10:23:31","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1454"},"modified":"2023-03-29T09:08:53","modified_gmt":"2023-03-29T08:08:53","slug":"que-es-y-en-que-consiste-la-montanera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-es-y-en-que-consiste-la-montanera\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es y en qu\u00e9 consiste la montanera?"},"content":{"rendered":"

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\"en-que-consiste-la-montanera\"<\/figure>\r\n\r\n

Ha llegado noviembre, y con \u00e9l, el fr\u00edo, aunque parezca que este a\u00f1o se haga de rogar. Y tambi\u00e9n llega un momento de vital importancia para el cerdo ib\u00e9rico<\/strong>: la montanera.<\/p>\r\n\r\n

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La montanera es el t\u00e9rmino con el que se conoce a la \u00faltima fase de engorde del cerdo ib\u00e9rico<\/strong> (ya sea cruzado o 100%, es decir, de precinto rojo o de precinto negro<\/a>). Durante el periodo comprendido entre finales de octubre y principios de marzo<\/strong>, dependiendo de la climatolog\u00eda, el cerdo ib\u00e9rico disfrutar\u00e1 de los recursos propios de un ecosistema \u00fanico conocido como dehesa.<\/p>\r\n\r\n

El t\u00e9rmino montanera, hace alusi\u00f3n a los cerdos que pastan sueltos por el monte<\/strong> en contraposici\u00f3n a los que son alimentados en granja. De esta minor\u00eda de cerdos ib\u00e9ricos, y solo de estos, que disfrutan de los manjares de la dehesa, se obtienen los jamones de bellota<\/strong><\/a>.<\/p>\r\n\r\n

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Un
ecosistema creado por el ser humano<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Cuando hablamos de dehesa, hablamos de un ecosistema, de un bosque mediterr\u00e1neo creado por el hombre hace miles de a\u00f1os<\/strong>, y que ha sido destinado tradicionalmente a la cr\u00eda de ganado ovino, bovino y porcino, as\u00ed como al aprovechamiento de sus recursos forestales.<\/p>\r\n\r\n

Hay en el suroeste de Espa\u00f1a (pero tambi\u00e9n en Portugal) alrededor de 3,5 millones de hect\u00e1reas<\/strong> de este tipo de bosque, repartidas entre Castilla La Mancha, Castilla y Le\u00f3n, Andaluc\u00eda y Extremadura. Encinas, quejigos y alcornoques salpican su paisaje sembrando la hierba y el pasto propios de esta \u00e9poca, del fruto dorado que da el apellido a uno de los mejores productos gastron\u00f3micos del mundo: la bellota.<\/p>\r\n\r\n

Los cerdos ib\u00e9ricos son animales totalmente adaptados a este ecosistema<\/strong>. Durante un m\u00ednimo de 60 d\u00edas (seg\u00fan marca la norma del ib\u00e9rico), pastar\u00e1n libremente, guiados eso s\u00ed por los responsables de cada finca, que se encargan de moverlos hacia las zonas donde haya ca\u00eddo ya la bellota para aprovechar cada parcela al m\u00e1ximo. El papel de los conocidos como porqueros es imprescindible<\/strong>, tanto para el aprovechamiento de la bellota y la hierba como para hacer que los cerdos se muevan, ejerciten los m\u00fasculos y tengan mayor necesidad de comer. De lo contrario, los cochinos pasar\u00edan el d\u00eda durmiendo. Durante este periodo, los cerdos pueden llegar a caminar entre 10 y 12 km al d\u00eda buscando bellotas hasta que regresan a pasar la noche a las zah\u00fardas.<\/p>\r\n\r\n

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Un
buffet libre para los cerdos<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Cuando un cerdo entra en montanera, su peso debe oscilar entre los 90 y los 115 kilos. Pasado ese m\u00ednimo de 60 d\u00edas, y para ser considerado apto para su certificaci\u00f3n, debe haber repuesto al menos 46 kg (algunos llegan a duplicar su peso), conseguidos a base de hierba, ra\u00edces, hongos, plantas, peque\u00f1os reptiles y, sobre todo, bellota, de las que son capaces de ingerir unos 10 kilos diarios<\/strong>. Un aut\u00e9ntico buffet libre porcino.<\/p>\r\n\r\n

La importancia de la bellota es indiscutible, ya que aporta al jam\u00f3n una cantidad enorme de \u00e1cido oleico<\/strong> y un sabor y un aroma incomparables. Sin embargo, no podemos olvidar que sin la hierba, el cerdo no ser\u00eda capaz de ingerir una gran cantidad de bellotas, porque esta les refresca la boca permiti\u00e9ndoles comer m\u00e1s. Adem\u00e1s, act\u00faa como antioxidante, evitando que la grasa del jam\u00f3n se enrancie demasiado con el paso del tiempo en bodega.<\/p>\r\n\r\n

Como dato curioso, cabe destacar que el cerdo ib\u00e9rico es capaz de pelar la bellota y consumir solo el fruto<\/strong>. Si paseamos por la dehesa, podremos observar los restos de las bellotas que van dejando a su paso. Adem\u00e1s, distinguen perfectamente las que proceden de encina o de alcornoque. El sabor m\u00e1s dulce de las primeras hace que mientras estas duren, dejen para otro momento las segundas.<\/p>\r\n\r\n

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\u00bfCu\u00e1ntos
cerdos cohabitan en la dehesa?<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

El n\u00famero de animales permitidos en cada finca var\u00eda en funci\u00f3n de dos factores: el n\u00famero de encinas y alcornoques<\/strong> (superficie arbolada), y la cantidad de bellota producida cada temporada<\/strong>. As\u00ed, el n\u00famero de cerdos permitidos por dehesa se fija anualmente, no siendo nunca superior -seg\u00fan la Norma de Calidad en su Real Decreto 4\/2014- a 1,25 animales por hect\u00e1rea.<\/p>\r\n\r\n

Durante el resto del a\u00f1o, muchos de estos cerdos, que ahora pastan libres en las dehesas, han vivido estabulados. Sin embargo, existen productores que prefieren hacer que sus cochinos disfruten de esa libertad desde el principio<\/strong>. En este caso, en el que los animales han ejercitado m\u00e1s sus m\u00fasculos en el campo, y se han adaptado desde peque\u00f1os al monte, la calidad del producto ser\u00e1 a\u00fan mayor que la de los cerdos que solo han pisado la dehesa durante la montanera. La cr\u00eda en extensivo de estos animales aumenta considerablemente la calidad de sus carnes y por supuesto, de sus jamones.<\/p>\r\n\r\n

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