{"id":1446,"date":"2019-10-30T11:48:41","date_gmt":"2019-10-30T10:48:41","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1446"},"modified":"2019-10-30T11:48:42","modified_gmt":"2019-10-30T10:48:42","slug":"procesos-de-elaboracion-en-el-x-congreso-mundial-del-jamon-bloque-b","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/procesos-de-elaboracion-en-el-x-congreso-mundial-del-jamon-bloque-b\/","title":{"rendered":"Procesos de elaboraci\u00f3n en el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque B"},"content":{"rendered":"\n
\"procesos-de-elaboracion-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n\n

En el post de esta semana, continuamos nuestro particular repaso del pasado Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> celebrado en Madrid durante los d\u00edas 17, 18 y 19 de septiembre en IFEMA. <\/p>\n\n\n\n

Tras el resumen del primer bloque de contenido, dedicado al cerdo como materia prima<\/strong><\/a>, nos adentramos en el segundo apartado, que tuvo lugar durante la tarde del primer d\u00eda de congreso, y que estuvo moderado por Jacint Arnau<\/strong>. Jefe del programa de tecnolog\u00eda alimentaria del IRTA (Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias) y uno de los investigadores m\u00e1s prestigiosos del mundo del jam\u00f3n, Arnau dio paso a los ponentes del Bloque B, titulado: Procesos de elaboraci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En\nbusca de la homogeneidad<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

No hay dos jamones iguales<\/strong>, ni siquiera en una misma partida de un secadero concreto. Esta es quiz\u00e1s una de las riquezas de este maravilloso producto, capaz de sorprendernos una y otra vez. Pero tambi\u00e9n es uno de los quebraderos de cabeza de la industria. No es una pretensi\u00f3n (al menos en nuestro caso), obtener jamones id\u00e9nticos como si los fabric\u00e1ramos artificialmente, pero a cualquier secadero le atrae la idea de poder obtener un producto con una calidad homog\u00e9nea<\/strong> que no defraude a aquellos consumidores a los que les gusta nuestro jam\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Partiendo\nde esta premisa, Elena\nFulladosa<\/strong>,\ninvestigadora del IRTA, y Roberta\nVirgili<\/strong>,\ninvestigadora del SSICA (Stazione Sperimentale per l\u2019Industria\ndelle Conserve Alimentari de Parma, Italia), presentaron una ponencia\ntitulada \u201cReducci\u00f3n\nde la heterogeneidad del contenido de sal y sabor salado\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Fulladosa habl\u00f3 sobre como los medios t\u00e9cnicos<\/strong> actualmente implantados en la industria jamonera, ayudan a conseguir una producci\u00f3n relativamente homog\u00e9nea<\/strong>, mostrando adem\u00e1s nuevas t\u00e9cnicas que har\u00e1n que esa heterogeneidad se vea a\u00fan m\u00e1s reducida. <\/p>\n\n\n\n

Ya en las d\u00e9cadas de los 70 y 80, la industria del sector introdujo el uso de b\u00e1sculas para categorizar por pesos la materia prima y adecuar la cantidad de sal de manera m\u00e1s ajustada<\/strong>. Tras ellas, se populariz\u00f3 el uso de sensores de ph, que permiten rechazar piezas con ph extremo (DFD y PSE) o al menos modificar la cantidad de sal en ellas. La implantaci\u00f3n de estos medidores no est\u00e1 tan extendida como el uso de las b\u00e1sculas, pero es cierto que s\u00ed es un sistema cuya tecnolog\u00eda se puede aplicar en l\u00ednea actualmente (aunque por el precio de su instalaci\u00f3n no est\u00e9 al alcance de todos los secaderos).<\/p>\n\n\n\n

\"Elena-Fulladosa\"
Elena Fulladosa<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Por otro lado, los investigadores trabajan ya en sistemas que no tardar\u00e1n en poder ser implementados en l\u00ednea, aunque actualmente, dado su elevado coste en la mayor\u00eda de las ocasiones, todav\u00eda no podemos encontrarlos en la industria. Se trata de equipos de rayos X, de inducci\u00f3n magn\u00e9tica (en este caso existen equipos reci\u00e9n implantados) o de tomograf\u00edas computerizadas, capaces de medir los niveles de sal no solo al final de la salaz\u00f3n sino a mitad de proceso<\/strong>, o los niveles de grasa subcut\u00e1nea e intramuscular.<\/p>\n\n\n\n

Roberta Virgili coincidi\u00f3 con Fulladosa en la importancia de realizar una predicci\u00f3n de la sal final del producto mediante el uso de estas tecnolog\u00edas. La proporci\u00f3n de parte magra frente a la grasa<\/strong> es uno de los factores m\u00e1s determinantes en la cantidad de cloruro s\u00f3dico en el producto final. Para ello propuso el control de las piezas durante el salado para poder tener una mejor toma de decisi\u00f3n sobre si los jamones est\u00e1n listos para pasar al postsalado<\/strong> o deben permanecer m\u00e1s tiempo en sal.<\/p>\n\n\n\n

La\nrealidad actual hace que estas investigaciones sean muy dif\u00edciles de\nponer en pr\u00e1ctica, y no solo por el coste de las tecnolog\u00edas\nasociadas. Pasar de una categorizaci\u00f3n por pesos de la materia\nprima, o a lo sumo, por peso y ph, a otra que incluya subgrupos por\nespesores de grasa, y adem\u00e1s monitorizar la sal por pieza durante el\nproceso, hace muy complicada su implantaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Sal\nreducida en sodio<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Tras Fulladosa y Virgili, lleg\u00f3 el turno de Julio Tapiador, presidente del comit\u00e9 organizador, ingeniero especializado en Industrias C\u00e1rnicas y diplomado en microbiolog\u00eda de los alimentos en la ETSIA de Valencia con la ponencia titulada \u201cUso de sal reducida en sodio en la fase de salaz\u00f3n\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Tapiador present\u00f3 los resultados de un estudio en el que lleva trabajando dos a\u00f1os con su equipo, sobre el uso de una sal reducida en sodio y rica en potasio<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

No es un secreto que uno de los grandes caballos de batalla del sector del jam\u00f3n es sin duda el efecto de la sal en nuestra salud. Es cierto que un consumo moderado de jam\u00f3n no solo no es perjudicial, sino que tiene much\u00edsimos beneficios para nuestro organismo<\/strong>. Sin embargo, las recomendaciones m\u00e9dicas sobre la ingesta de sodio, han hecho que en la industria se lleve tiempo trabajando sobre la reducci\u00f3n de sal en el producto final<\/strong>. Hasta el momento, la \u00fanica forma que ten\u00edamos de hacerlo era disminuyendo los d\u00edas de permanencia de los jamones en la sal y aumentando los d\u00edas de postsalado para garantizar su seguridad alimentaria, pero llega un momento en el que es imposible quitar m\u00e1s sal sin perjudicar la textura y el sabor del jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Esta sal reducida en sodio, presentada por Julio Tapiador, puede ser el futuro conservante de nuestro querido jam\u00f3n<\/strong>, aunque todav\u00eda queda mucho recorrido para comprobar que su uso no afecta realmente al aroma y al sabor tradicional de este tesoro gastron\u00f3mico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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