{"id":143,"date":"2016-05-27T09:38:00","date_gmt":"2016-05-27T08:38:00","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=143"},"modified":"2019-06-19T13:37:53","modified_gmt":"2019-06-19T12:37:53","slug":"postsalado-o-asentamiento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/postsalado-o-asentamiento\/","title":{"rendered":"Postsalado o asentamiento"},"content":{"rendered":"

Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jam\u00f3n. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboraci\u00f3n: el postsalado o asentamiento.<\/p>\n

Tras pasar cubiertos de sal los d\u00edas necesarios en funci\u00f3n de su peso, y despu\u00e9s de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los jamones entran en las c\u00e1maras de postsalado. En ellas permanecer\u00e1n entre 60 y 90 d\u00edas (como se dice habitualmente: cada maestrillo tiene su librillo<\/em>) con una temperatura y humedad controladas.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 es necesario este proceso?<\/strong><\/p>\n

Tradicionalmente, la matanza del cerdo se realizaba durante los meses de fr\u00edo, aunque la fecha variaba dependiendo de la zona geogr\u00e1fica. No en vano se acu\u00f1\u00f3 el refr\u00e1n \u00abA todo cerdo le llega su San Mart\u00edn<\/em>\u00ab, una fecha, 11 de noviembre, que anunciaba la llegada del fr\u00edo. A d\u00eda de hoy, se sigue realizando la elaboraci\u00f3n artesanal de productos derivados del cerdo en much\u00edsimos pueblos de nuestra geograf\u00eda, aunque por ley, el sacrificio se realiza en mataderos profesionales. El motivo es muy simple. El fr\u00edo del invierno era el mejor aliado para ayudar a la conservaci\u00f3n de la carne hasta que los conservantes a\u00f1adidos (sal, especias o humo) comenzaban su tarea.<\/p>\n

En el caso del jam\u00f3n, como comentamos en el post titulado El salado del jam\u00f3n<\/a>, tras lavar el pernil, la sal apenas ha penetrado un cent\u00edmetro en el interior del mismo. Por ello, el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiana de la carne, sin la presencia de fr\u00edo, es muy elevado. Aquellos inviernos fr\u00edos de anta\u00f1o que narran nuestros padres y abuelos, eran las actuales c\u00e1maras de postsalado.<\/p>\n

La industria del jam\u00f3n no cesa su actividad cuando llega el calor, por lo que debemos recrear el invierno mediante c\u00e1maras con temperatura y humedad controladas, c\u00e1maras que se usan igualmente durante el invierno por motivos de seguridad alimentaria.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 sucede durante el postsalado?<\/strong><\/p>\n

La temperatura va subiendo gradualmente, desde los 2\u00ba C aproximadamente que hay al principio del proceso, hasta los 6\u00ba C con los que finaliza. Al mismo tiempo, se mantiene una humedad relativa que oscila entre el 90 y el 75%. Esta combinaci\u00f3n de ambas permite reducir el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiana mientras se pone en marcha, mediante un proceso de \u00f3smosis, la entrada paulatina de sal hacia el interiror del jam\u00f3n y la salida de l\u00edquido.<\/p>\n

Del control de la temperatura y la humedad depender\u00e1, en buena medida, la calidad final del producto. Si la sal no penetra bien durante este periodo en el que el jam\u00f3n est\u00e1 todav\u00eda fr\u00edo, corre el riesgo de deteriorarse. Adem\u00e1s, si no se extrae el exceso de humedad producida por el proceso de \u00f3smosis, la superficie del jam\u00f3n puede quedar contaminada por una suerte de limo, caldo de cultivo de bacterias y causante a largo plazo de problemas en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n.<\/p>\n

Pasados entre 60 y 90 d\u00edas aproximadamente, los jamones est\u00e1n listos para pasar a la siguiente fase de su proceso de curaci\u00f3n: el secadero.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jam\u00f3n. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboraci\u00f3n: el postsalado o asentamiento. Tras pasar cubiertos de sal los d\u00edas necesarios en funci\u00f3n de su peso, y despu\u00e9s de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":144,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[319],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":455,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143\/revisions\/455"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/144"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}