{"id":1423,"date":"2019-10-16T11:16:33","date_gmt":"2019-10-16T10:16:33","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1423"},"modified":"2019-10-16T11:16:35","modified_gmt":"2019-10-16T10:16:35","slug":"x-congreso-mundial-del-jamon-bloque-a-el-cerdo-como-materia-prima","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/x-congreso-mundial-del-jamon-bloque-a-el-cerdo-como-materia-prima\/","title":{"rendered":"X Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque A: El cerdo como materia prima"},"content":{"rendered":"\n
\"el-cerdo-como-materia-prima\"<\/figure>\n\n\n\n

Durante el pasado mes de septiembre, tuvo lugar en Madrid el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/a><\/strong>. Nosotros tuvimos la suerte de estar presentes en el mismo y hemos pensado haceros una serie de res\u00famenes de los bloques de contenido que se desarrollaron durante los tres d\u00edas que dur\u00f3. Cada uno de estos bloques estaba centrado en un tema concreto y englobaba una serie de ponencias elaboradas por profesionales de los distintos \u00e1mbitos que conforman el sector.<\/p>\n\n\n\n

En un post publicado durante la celebraci\u00f3n del evento<\/a>, ya os adelantamos la tem\u00e1tica de cada uno de los bloques. Hoy comenzamos los res\u00famenes por el Bloque A.<\/p>\n\n\n\n

\nEl\ncerdo como materia prima<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Como nos record\u00f3 M\u00aa \u00c1ngeles Latorre<\/strong>, Profesora Titular del Departamento de Producci\u00f3n Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, cuando hablamos de materia prima, no podemos referirnos solo al jam\u00f3n, sino a todo el animal<\/strong>. Desde la selecci\u00f3n de las razas y su alimentaci\u00f3n hasta el manejo ante y post mortem, existen numerosas variables que determinar\u00e1n, junto a la propia elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n, la calidad del producto final.<\/p>\n\n\n\n

El bloque que abri\u00f3 el pasado XCMJ, estuvo moderado por el Profesor Carlos Buxad\u00e9<\/strong>, un referente en el sector como docente, conferenciante, periodista agrario y asesor de empresas.<\/p>\n\n\n\n

La jornada comenz\u00f3 con las exposiciones de Marjeta Candek\u2013Potoka<\/strong>, del Instituto de Agricultura de Eslovenia, y de Herveline Lenoir<\/strong>, especializada en porcino en el IFIP de Francia. Su ponencia \u201cRazas porcinas aut\u00f3ctonas para la obtenci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos de calidad: resultados del PROYECTO TREASURE\u201d<\/em> nos puso al d\u00eda sobre los resultados obtenidos en su trabajo. Se trata de un proyecto, financiado por la Uni\u00f3n Europea, \u201ccuyo fin es el de mejorar el conocimiento, habilidades y competencias necesarias para desarrollar cadenas de producci\u00f3n porcinas sostenibles<\/strong> existentes adem\u00e1s de crear otras nuevas, basadas en recursos gen\u00e9ticos aut\u00f3ctonos (razas aut\u00f3ctonas) europeos\u201d, tal y como dice en su web. Todas las actividades englobadas en este proyecto buscan la sostenibilidad en la producci\u00f3n, potenciando la cr\u00eda de razas aut\u00f3ctonas y sistemas de producci\u00f3n adaptados a cada territorio<\/strong>, buscando as\u00ed la mejora en la calidad de las canales.<\/p>\n\n\n\n

Luciano Faucitano<\/strong>, investigador en calidad de la carne en el Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de Agriculture y Agri-Food Canada (AAFC) en Sherbrooke, ofreci\u00f3 una charla titulada \u201cOptimizaci\u00f3n del manejo del ganado y su influencia en la calidad de la carne\u201d<\/em>. Desde su experiencia en Canad\u00e1, el Dr. Faucitano habl\u00f3 de las mejoras en la calidad de las carnes obtenidas de cerdos cuyo manejo ante, pre y post mortem, hab\u00eda sido cuidadosamente controlado. Desde las granjas al del matadero, pasando por el dise\u00f1o de los camiones destinados al transporte de ganado y el hecho de evitar situaciones de agotamiento o estr\u00e9s, mejoran ostensiblemente el resultado en la obtenci\u00f3n de las canales<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"M\u00aa-\u00c1ngeles-Latorre\"
M\u00aa \u00c1ngeles Latorre<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Por su parte, la ya mencionada profesora M\u00aa \u00c1ngeles Latorre, habl\u00f3 de la importancia de la grasa en los jamones de calidad. Tanto la grasa subcut\u00e1nea o de cobertura, como la intramuscular (el famoso veteado que tanto nos gusta), son necesarias para conseguir un producto con la m\u00e1xima calidad. En su ponencia, Latorre expuso los factores que pueden influir en la obtenci\u00f3n de estas canales, sobre todo en cerdo blanco, ya que el cerdo ib\u00e9rico es graso per se<\/em>. La base gen\u00e9tica (es decir, si hablamos de razas magras o de razas m\u00e1s grasas), el sexo y la castraci\u00f3n<\/strong> (los machos castrados acumulan m\u00e1s grasa subcut\u00e1nea que los machos y hembras enteros), el peso al sacrificio y la alimentaci\u00f3n<\/strong> son, seg\u00fan esta profesora de la Universidad de Zaragoza, los cuatro factores que podemos controlar para obtener la materia prima deseada<\/strong> en la elaboraci\u00f3n de jamones de calidad.<\/p>\n\n\n\n

\"Clemente-lopez-bote\"
Clemente L\u00f3pez Bote<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

El Bloque A concluy\u00f3 de la mano del Profesor Clemente L\u00f3pez-Bote<\/strong>, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. L\u00f3pez-Bote habl\u00f3, en su ponencia \u201cProcesos bioqu\u00edmicos post mortem y su importancia en la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado\u201d, <\/em>sobre la importancia de la alimentaci\u00f3n en la \u00faltima etapa para conseguir un ph adecuado en la carne<\/strong>. El estudio en el que participa, adem\u00e1s de refrendar los beneficios de la implantaci\u00f3n del bienestar animal sobre la calidad de las carnes, busca su mejora en la suplementaci\u00f3n alimentaria. Un ayuno de entorno a 18 horas antes del sacrificio, no solo evita n\u00e1useas y mareos a los cerdos durante el transporte, sino que ayuda a conseguir unos niveles \u00f3ptimos de acidificaci\u00f3n. Pero adem\u00e1s, seg\u00fan L\u00f3pez-Bote, la suplementaci\u00f3n con minerales como el magnesio y amino\u00e1cidos como el tript\u00f3fano (precursor de la serotonina), pueden ayudar a bajar los niveles de estr\u00e9s y agresividad en los cerdos antes del sacrificio, contribuyendo a conseguir niveles m\u00e1s adecuados de ph. Por otro lado, el suministro de selenio o de vitamina E como sustancias antioxidantes, o de reguladores del equilibrio electrol\u00edtico como el potasio, favorecer\u00e1n tambi\u00e9n la obtenci\u00f3n de canales de mayor calidad.<\/p>\n\n\n\n

La conclusi\u00f3n que podemos obtener de este primer bloque del pasado Congreso Mundial del Jam\u00f3n, es que existen numerosos factores que pueden influir en la obtenci\u00f3n de una materia prima de calidad<\/strong>. Como decimos a menudo, trabajamos con un producto vivo, y no solo porque est\u00e1 en continua evoluci\u00f3n, sino porque procede de un animal expuesto a m\u00faltiples factores. Las ponencias a las que tuvimos la oportunidad de asistir nos dejaron claro que, factores como la raza, la alimentaci\u00f3n, el manejo, el transporte e incluso el ayuno y el \u00faltimo aporte alimenticio, pueden establecer una peque\u00f1a diferencia en los niveles de ph que supongan a su vez una gran diferencia en la calidad del producto final. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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