{"id":1321,"date":"2019-08-28T13:29:43","date_gmt":"2019-08-28T12:29:43","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1321"},"modified":"2023-03-29T09:00:51","modified_gmt":"2023-03-29T08:00:51","slug":"por-que-se-perfila-la-v-o-no-en-un-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/por-que-se-perfila-la-v-o-no-en-un-jamon\/","title":{"rendered":"Por qu\u00e9 se perfila la V (o no) en un jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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\"por-que-se-perfila-la-V-(o-no)-en-un-jamon\"<\/figure>\r\n\r\n

No s\u00e9 si os hab\u00e9is fijado alguna vez en las distintas formas en la que se presenta el jam\u00f3n entero en Espa\u00f1a. Tal vez, la m\u00e1s habitual sea la de un jam\u00f3n que conserva la pezu\u00f1a y que tiene la piel recortada en forma de V<\/strong>. Dependiendo sobre todo de la zona en la que vivas y del tipo de jam\u00f3n que se consuma en ella, uno est\u00e1 m\u00e1s acostumbrado a ver los jamones con o sin pata, con piel o sin ella.<\/p>\r\n\r\n

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Hace ya un tiempo os hablamos de si hab\u00eda diferencias entre los jamones con pata y los que no la llevan<\/a><\/strong>. Hoy os vamos a hablar de qu\u00e9 es el perfilado del jam\u00f3n<\/strong> y de los tipos de corte que pod\u00e9is encontrar en el mercado.<\/p>\r\n\r\n

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En
qu\u00e9 consiste el perfilado del jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Una vez el jam\u00f3n ha sido separado del resto de la canal, hay que proceder a lo que en el sector se conoce como perfilado. Con las piezas fr\u00edas para facilitar la labor, los jamones y las paletas se recortan, limpi\u00e1ndolos as\u00ed de pedazos de carne<\/strong> que cuelgan en su parte magra que no solo afean la pieza, sino que pueden suponer futuros problemas durante la curaci\u00f3n. Aprovechando este recorte, se redondea (o se afila, seg\u00fan se mire) la punta, y se decide si se deja mayor o menor cobertura de grasa (de fascias realmente, ese tejido conectivo con apariencia de telilla blanca) en zonas como la maza y la contra o babilla.<\/p>\r\n\r\n

Por la parte externa, es el momento de conservar o retirar la piel. Tampoco es esta una cuesti\u00f3n meramente est\u00e9tica, sino que tiene un fin tecnol\u00f3gico. La ausencia de piel facilita la salida de humedad y por lo tanto la curaci\u00f3n<\/strong>, no haci\u00e9ndola mejor o peor, pero s\u00ed m\u00e1s r\u00e1pida.<\/p>\r\n\r\n

Pr\u00e1cticamente la totalidad de los jamones ib\u00e9ricos se perfilan quitando la piel en forma de V<\/strong>. Al tratarse de jamones con mucha cobertura grasa, el hecho de perfilarlos as\u00ed es casi una obligaci\u00f3n, ya que el exceso de tocino retrasar\u00eda sobremanera la curaci\u00f3n y ser\u00eda rechazado por el consumidor. Por eso, las manos de un buen perfilador, dejar\u00e1n cada jam\u00f3n con el punto de grasa justo y necesario para su perfecta elaboraci\u00f3n. En esta decisi\u00f3n tiene mucho que ver la forma de curaci\u00f3n del secadero y el tipo de cliente y consumo al que vaya dirigido.<\/p>\r\n\r\n

En el caso del cerdo blanco, existen distintas motivaciones para tomar una u otra decisi\u00f3n. En la mayor parte de Espa\u00f1a, lo normal es retirar la piel. Quien busca una curaci\u00f3n r\u00e1pida lo tiene claro, ya que al no tener esa barrera, la evacuaci\u00f3n de agua es mayor. Pero tambi\u00e9n en jamones blancos de larga curaci\u00f3n se realiza la V<\/strong>, aunque en este caso, haya que partir de una materia prima con mayor cantidad de grasa, que permita no solo hacer esta lenta curaci\u00f3n, sino conservar parte de tocino blanco bajo la capa de tocino rancio que sin duda se va a producir.<\/p>\r\n\r\n

En zonas tradicionalmente productoras, como Teruel y Trev\u00e9lez, lo habitual es conservar toda la piel del pernil. En el caso de Arag\u00f3n, la tendencia de la provincia turolense se extiende al resto de la comunidad. En La estrella del jam\u00f3n<\/a><\/strong>, por tradici\u00f3n, hemos decidido salar casi el 100% de nuestra producci\u00f3n con piel. Exceptuando nuestros ib\u00e9ricos y una peque\u00f1a parte del Duroc, nuestros jamones conservan un cuero que nos permite llegar a curaciones muy largas sin necesidad de hacer un jam\u00f3n excesivamente graso<\/strong>. Adem\u00e1s, la piel hace que la grasa no se enrancie y se mantenga blanca y sea el consumidor el que decida dejar m\u00e1s o menos cantidad a la hora de cortarlo.<\/p>\r\n\r\n

 <\/p>\r\n\r\n

Tipos
de perfilado<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

B\u00e1sicamente
podemos encontrar tres tipos de perfilados (basados en el recorte de
la piel): corte
V<\/strong>
o corte
serrano<\/strong>,
media
luna<\/strong>
y redondo<\/strong>
o con
piel<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n

El
corte
V<\/strong>
es probablemente el perfilado m\u00e1s extendido. Como hemos dicho antes,
casi todo el ib\u00e9rico se elabora de esta manera, as\u00ed como la mayor
parte del jam\u00f3n blanco exceptuando algunas zonas concretas.<\/p>\r\n\r\n

El
perfilado en media
luna<\/strong>,
con un corte redondeado,es
t\u00edpico de la zona de Huelva, aunque realmente se hace m\u00e1s en la
paleta que en el jam\u00f3n, que tambi\u00e9n se hace en V.<\/p>\r\n\r\n

El
jam\u00f3n redondo
<\/strong>o
con
piel<\/strong>
es aquel que conserva toda la piel recubriendo la grasa. Teruel y
Trev\u00e9lez son los grandes exponentes de esta forma de perfilar en la
que, una vez seca, la piel forma una corteza dura que ralentiza la
curaci\u00f3n y mantiene blanco todo el tocino. Tambi\u00e9n es el tipo de
perfilado que se ve en las, cada vez menos numerosas, matanzas
tradicionales.<\/p>\r\n\r\n

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\"perfilados-del-jamon\"<\/figure>\r\n\r\n

En el caso del Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a><\/strong>, que es el que mejor conocemos, el pliego de condiciones permite salar el jam\u00f3n con o sin la V. Sin embargo, la realidad es que pr\u00e1cticamente todo este jam\u00f3n se elabora con piel. Este cuero, donde se marcar\u00e1 la estrella de 8 puntas a fuego, unido al fr\u00edo de la provincia, nos permite llegar a curaciones de 2 a\u00f1os con un tocino blanco o sonrosado que hace las delicias de todo aquel que lo prueba.<\/p>\r\n\r\n

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