{"id":1304,"date":"2019-08-21T14:27:05","date_gmt":"2019-08-21T13:27:05","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1304"},"modified":"2023-03-15T08:10:31","modified_gmt":"2023-03-15T07:10:31","slug":"mitos-del-jamon-el-jamon-iberico-y-la-pata-pezuna-negra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/mitos-del-jamon-el-jamon-iberico-y-la-pata-pezuna-negra\/","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: el jam\u00f3n ib\u00e9rico y la pata (pezu\u00f1a) negra"},"content":{"rendered":"\r\n
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A pesar de que la mayor\u00eda de la gente en Espa\u00f1a considera el jam\u00f3n como uno de los s\u00edmbolos de nuestra gastronom\u00eda, y a pesar de que muchos nos hayamos criado con una pata de cerdo en la despensa (y alguno lo hayamos hecho con cientos de ellas\u2026), hablamos de un producto rodeado de numerosos mitos muy extendidos en nuestra cultura popular.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Desde este blog, queremos ir desmontando alguno de ellos con la intenci\u00f3n de mejorar el conocimiento de este maravilloso producto y tener as\u00ed m\u00e1s claras ciertas cuestiones a la hora de decidirnos por un jam\u00f3n u otro.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Comenzaremos este apartado de mitos sobre uno de los m\u00e1s extendidos y que m\u00e1s confusi\u00f3n genera entre los consumidores: todo el jam\u00f3n con la pezu\u00f1a negra es ib\u00e9rico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u201cDonde est\u00e9 un pata negra\u2026\u201d<\/strong><\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n

Durante mucho tiempo, se ha asociado la \u201cpata negra\u201d al ahora llamado jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico (el del precinto negro seg\u00fan la actual Norma del Ib\u00e9rico). Es decir, que seg\u00fan la cultura popular, todo el jam\u00f3n que ten\u00eda la pezu\u00f1a negra proced\u00eda de un cerdo ib\u00e9rico alimentado exclusivamente de bellota (este mito lo desmontaremos en otro post). As\u00ed, mucha gente ped\u00eda jam\u00f3n cuando ve\u00edan una pata negra sin ser conscientes de que en muchas ocasiones, se le estaba dando gato por liebre o, como en este caso, cerdo cruzado o cerdo blanco directamente por cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Duroc 100% e ib\u00e9rico cruzado<\/strong><\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n

Y es que, como hemos dicho en otras ocasiones, no es \u201coro negro\u201d todo lo que reluce. Los cerdos Duroc<\/a><\/strong> comparten esta peculiaridad con sus primos lejanos, los ib\u00e9ricos. Esta raza, procedente de Estados Unidos, surgi\u00f3 de un cruce de distintas razas, entre ellas, posiblemente, con cerdos ib\u00e9ricos de la estirpe retinta. Quiz\u00e1s por ello, o quiz\u00e1s no, el caso es que los cerdos 100% duroc tienen la pezu\u00f1a negra. As\u00ed, si tenemos en cuenta que la mayor parte del jam\u00f3n que vemos etiquetado como ib\u00e9rico procede de cerdos cruzados entre madre ib\u00e9rica y padre duroc, probablemente todos tengan la pata negra. Y decimos probablemente porque, como se aprecia en la foto que ilustra esta entrada, hay jamones ib\u00e9ricos que presentan una despigmentaci\u00f3n total o parcial en sus pezu\u00f1as. Es el caso de estirpes como el Torbiscal, el Manchado de Jabugo o el recientemente recuperado por Dehesa de los Monteros, Rubio Dorado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Mangalica, el cerdo \u201coveja\u201d h\u00fangaro<\/strong><\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n

Otro ejemplo de que no necesariamente tenemos delante un jam\u00f3n ib\u00e9rico cuando vemos una pezu\u00f1a negra, es el Mangalica. Esta raza h\u00fangara, procedente del Tronco mediterr\u00e1neo, al igual que el ib\u00e9rico, estuvo a punto de extinguirse hacia finales del siglo pasado. Sin embargo, la enorme labor de Juan Vicente Olmos, Director General del Grupo Montenevado, le llev\u00f3 a recuperar este lanudo animal en su b\u00fasqueda de un jam\u00f3n graso.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Pata negra; precinto negro<\/strong><\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n

Aunque hablemos de cerdos de gran calidad, que dan unos perniles fabulosos, ni del duroc, ni del mangalica, ni del ib\u00e9rico cruzado obtendremos lo que legalmente podemos llamar \u201cpata negra\u201d. Tan s\u00f3lo los jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos pueden ir acompa\u00f1ados de tan comercial nombre seg\u00fan la vigente norma, regulada por el RD 4\/2014.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

En resumen, aunque casi todos los jamones ib\u00e9ricos tienen la pezu\u00f1a negra, no todos los jamones de pezu\u00f1a negra son ib\u00e9ricos. Estad atentos a los precintos de la norma, de las DOP y a los nombres comerciales. Aunque para nosotros todo el jam\u00f3n est\u00e1 bueno por definici\u00f3n, deber\u00edamos tener toda la informaci\u00f3n para poder escoger cada tipo en funci\u00f3n de nuestras necesidades y nuestros gustos, pero siempre con transparencia.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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