{"id":128,"date":"2016-04-15T09:16:28","date_gmt":"2016-04-15T08:16:28","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=128"},"modified":"2020-01-17T11:51:22","modified_gmt":"2020-01-17T10:51:22","slug":"salado-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/salado-del-jamon\/","title":{"rendered":"El salado del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
\"salado-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n

Una frase muy repetida cuando se pregunta sobre el tiempo necesario para salar un jam\u00f3n es: \u00abun d\u00eda de sal por kilo\u00bb. As\u00ed, seg\u00fan esta popular m\u00e1xima, un jamon de 13 kilos en fresco, necesitar\u00eda pasar 13 d\u00edas enterrado en sal. Vamos a tratar de explicaros en qu\u00e9 consiste el salado del jam\u00f3n y de d\u00f3nde puede proceder esta frase.<\/p>\n

La sal se ha usado tradicionalmente para preservar los productos frescos y tratar de prolongar su vida \u00fatil. El jam\u00f3n curado es fruto de esta necesidad. La sal act\u00faa extrayendo el agua de la carne y dificultando as\u00ed la proliferaci\u00f3n de microorganismos capaces de descomponerla. Pero vayamos paso a paso.<\/p>\n

Lo primero es saber el peso del jam\u00f3n porque, como ya hemos comentado, de \u00e9l depende el n\u00famero de d\u00edas que pasar\u00e1 enterrado en sal. Permitidnos que no desvelemos la f\u00f3rmula que usamos en La Estrella del Jam\u00f3n, pero podemos aseguraros que, haci\u00e9ndolo como manda la sabidur\u00eda popular, nuestro jam\u00f3n ser\u00eda sal pura.<\/p>\n

Tras realizar la clasificaci\u00f3n por tama\u00f1o, procedemos al desangrado. Generalmente las piezas que recibimos vienen ya desangradas, pero hay que asegurarse bien de ello, pues si quedan restos dentro, \u00e9sta se puede descomponer y dotar al jam\u00f3n de un sabor y aroma muy desagradable. En nuestras instalaciones de Cuarte de Huerva, disponemos de una sangradora autom\u00e1tica. En Monreal del Campo, donde elaboramos el Jam\u00f3n de Teruel D.O.P. Sierra Lind\u00f3n, debido al menor volumen de producci\u00f3n, cada pieza es tratada a mano gracias al buen hacer de nuestros operarios y operarias.<\/p>\n

Una vez desangrado el jam\u00f3n, se entierra literalmente en sal. El proceso que ten\u00eda lugar en las casas antiguamente, ten\u00eda un paso previo. Se colocaba sobre el jam\u00f3n alg\u00fan objeto pesado con el fin de ayudar a la extracci\u00f3n de agua y reducir el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiana. Las c\u00e1maras de salado de las que disponemos actualmente, donde se controla la temperatura y la humedad, hacen innecesaria esta parte del proceso tradicional. Este control de la humedad permite adem\u00e1s disminuir la cantidad de sal y tener una mayor regularidad en la cantidad de sal final del jam\u00f3n. La f\u00f3rmula de \u00abun d\u00eda de sal por kilo\u00bb, pod\u00eda resultar perfecta para a\u00f1os en los que el invierno se presentaba seco. La sal necesita humedad para disolverse un poco y facilitar su penetraci\u00f3n en la carne. Si est\u00e1 muy seca, tarda mucho en entrar. Por eso, ante un invierno seco, el jam\u00f3n ten\u00eda un gusto dulce, pero con la misma f\u00f3rmula, en un invierno h\u00famedo, el jam\u00f3n tomaba mucha m\u00e1s sal de la necesaria. Probablemente, la nombrada f\u00f3rmula provenga de la zona de Salamanca, donde el clima fr\u00edo y seco requer\u00eda de ese tiempo en sal.<\/p>\n

\"Salado<\/a>
Proceso del salado tradicional en nuestro secadero de Monreal del Campo (Teruel)<\/figcaption><\/figure>\n

En la industria, el jam\u00f3n se sala, o bien en contenedores de acero inoxidable (perforados para la salida de l\u00edquidos), en bandejas de forma individual, o bien de la forma m\u00e1s tradicional, apilados y cubiertos de sal a pala. El proceso tiene lugar en c\u00e1maras frigor\u00edficas con una temperatura de unos 2\u00ba C y una humedad relativa del 90% aproximadamente.<\/p>\n

Tras pasar los d\u00edas que cada maestro jamonero decida necesarios para encontrar el equilibrio entre la seguridad alimentaria y el punto \u00f3ptimo de sal en el paladar, los jamones son lavados con agua templada para eliminar la sal superficial.<\/p>\n

Una vez lavados, cada jam\u00f3n tiene ya la sal que le va a acompa\u00f1ar durante todo el proceso de curaci\u00f3n. Pasado esta fase, la sal apenas ha penetrado un cent\u00edmetro en el interior del jam\u00f3n. La distribuci\u00f3n por toda la pieza sucede en el postsalado o asentamiento, pero esto, os lo contaremos otro d\u00eda…<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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