{"id":1255,"date":"2019-07-24T12:37:08","date_gmt":"2019-07-24T11:37:08","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1255"},"modified":"2019-07-24T12:37:10","modified_gmt":"2019-07-24T11:37:10","slug":"debo-cortar-igual-la-paleta-que-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/debo-cortar-igual-la-paleta-que-el-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfDebo cortar igual la paleta que el jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n
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La respuesta es sencilla: no. A pesar de que ambos productos provienen del mismo animal y se elaboran de manera similar, existen claras diferencias en su morfolog\u00eda que hacen que no se corte de la misma manera<\/strong>. En el post de hoy vamos a daros unas pinceladas de las caracter\u00edsticas que hacen distintos estos productos.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Lo primero es aclarar que, cuando hablamos de jam\u00f3n<\/strong>, nos referimos a la pata trasera del cerdo<\/strong>, mientras que la paleta o paletilla<\/strong>, corresponde a la delantera<\/strong>. Al igual que en el resto de mam\u00edferos, las extremidades anteriores y posteriores tienen distinta morfolog\u00eda, algo que se nota, tanto en su sabor, como en la forma de cortarlo y, sobre todo, en su rendimiento.<\/p>\n\n\n\n

Principales\ndiferencias<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La\nm\u00e1s obvia es, sin duda, el tama\u00f1o<\/strong>.\nLa extremidad delantera es bastante m\u00e1s peque\u00f1a que la trasera. Su\nlongitud suele estar entre los 60 y 70 cm, dependiendo del tipo de\nanimal del que proceda (cerdo blanco, ib\u00e9rico o cruzado). Un jam\u00f3n\nsuele medir entre 80 y 90 cm m\u00e1s o menos. Adem\u00e1s, el peso<\/strong>\nde una paleta ronda de media los 5,5 o 6 kilos, mientras que el del\njam\u00f3n est\u00e1 sobre los 8 kilos, dependiendo siempre del tipo de jam\u00f3n\no paleta y del fabricante (a nosotros en concreto nos gusta el jam\u00f3n\ngrande).<\/p>\n\n\n\n

Dada su longitud y su volumen en general, existe una diferencia sustancial en la cantidad de carne que vamos a extraer<\/strong> de ambos. El jam\u00f3n no solo tiene m\u00e1s masa muscular total, sino que, adem\u00e1s, la relaci\u00f3n de esta con respecto al hueso es tambi\u00e9n muy superior a la de la paleta. Es por ello que el aprovechamiento del jam\u00f3n es mayor<\/strong> al de la paletilla. Del primero, dependiendo mucho de la pieza y de la habilidad del cortador, se puede obtener entre un 45% y un 50% de rendimiento<\/strong>. En la paleta, este porcentaje rondar\u00eda el 35-40%. <\/p>\n\n\n\n

Existen tambi\u00e9n diferencias en cuanto a su sabor<\/strong>. La mayor presencia de grasa en la paleta, y la cercan\u00eda de su carne al hueso en general, hace que posea un sabor m\u00e1s intenso. Sin embargo, la mayor curaci\u00f3n<\/strong> del jam\u00f3n, necesaria dado su mayor tama\u00f1o, proporciona a este \u00faltimo un n\u00famero superior de matices<\/strong> que lo convierten en un producto m\u00e1s complejo a nivel organol\u00e9ptico. <\/p>\n\n\n\n

Sin\nembargo, es quiz\u00e1s la forma\nde los huesos<\/strong>\n-en forma de S en la paleta y de T en el jam\u00f3n- la mayor diferencia\nque vamos a encontrar a la hora de cortarlos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo\ncortamos entonces la paleta?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Aunque\ncomo ya hemos dicho, no se cortan de igual forma, los utensilios que\nvamos a necesitar s\u00ed son los mismos: soporte\njamonero, puntilla y un buen cuchillo jamonero<\/strong>\npreferiblemente algo m\u00e1s corto del est\u00e1ndar (de 23 o 24 cm).<\/p>\n\n\n\n

Si en el jam\u00f3n existen distintas opiniones a la hora de decidir por d\u00f3nde se ha de comenzar, nuestra recomendaci\u00f3n con la paleta es que lo hag\u00e1is siempre por la babilla o contramaza<\/strong>, lo m\u00e1s arriba posible de la ca\u00f1a (separando con la puntilla la carne del hueso) y de forma paralela al h\u00famero. Es la forma m\u00e1s sencilla de comenzar, colocando la pezu\u00f1a hacia abajo<\/strong>, sobre todo si disponemos de un jamonero b\u00e1sico. No desesper\u00e9is si las primeras lonchas no tienen el tama\u00f1o ideal. Poco a poco, la superficie de corte ir\u00e1 aumentando y el tama\u00f1o de las lonchas ser\u00e1 mayor.<\/p>\n\n\n\n

Al\nigual que en el jam\u00f3n, la principal dificultad reside en sortear\nlos huesos<\/strong>\nque nos van apareciendo. Pero como hemos dicho, la mayor proporci\u00f3n\ny tama\u00f1o de estos en la paleta, van a complicar su corte. Si en el\njam\u00f3n nos encontramos con tibia, peron\u00e9, f\u00e9mur y hueso de la\ncadera o hueso coxal (propios de una pierna), en la paleta aparecen\nlos correspondientes a un brazo o extremidad superior: radio, c\u00fabito,\nh\u00famero y om\u00f3plato o abanico<\/strong>.\nEste \u00faltimo es un hueso grande y plano que nos obliga a demostrar\nnuestra habilidad con el cuchillo si queremos sacar el m\u00e1ximo\nrendimiento y unas lonchas apetecibles. \n<\/p>\n\n\n\n

De todas formas, y como una imagen vale m\u00e1s que mil palabras, os invitamos a que visit\u00e9is el siguiente enlace de Jam\u00f3n Lovers<\/strong> y aprend\u00e1is, de la mano del cortador y divulgador del jam\u00f3n, Roberto Gonz\u00e1lez Santalla<\/strong>, c\u00f3mo cortar y aprovechar al m\u00e1ximo una paleta.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed lo ten\u00e9is:<\/p>\n\n\n\n

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