{"id":1215,"date":"2019-07-03T13:29:20","date_gmt":"2019-07-03T12:29:20","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1215"},"modified":"2023-03-29T09:12:01","modified_gmt":"2023-03-29T08:12:01","slug":"jamon-serrano-vs-jamon-de-teruel-dop","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/jamon-serrano-vs-jamon-de-teruel-dop\/","title":{"rendered":"Jam\u00f3n Serrano vs Jam\u00f3n de Teruel DOP"},"content":{"rendered":"

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\"diferencias-jamon-serrano-jamon-de-teruel\"<\/figure>\r\n\r\n

Ya hemos hablado en este blog sobre las diferencias entre el jam\u00f3n serrano y el ib\u00e9rico. En esta ocasi\u00f3n queremos mostraros las que existen entre el jam\u00f3n serrano y el jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a><\/strong>, al que err\u00f3neamente hay quien todav\u00eda llama jam\u00f3n serrano de Teruel. Pero antes de entrar en aspectos m\u00e1s t\u00e9cnicos, queremos primero dejar claro a qu\u00e9 debemos llamar jam\u00f3n serrano y a qu\u00e9 jam\u00f3n de Teruel DOP.<\/p>\r\n

\u00a0<\/p>\r\n\r\n


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Si existe un t\u00e9rmino gen\u00e9rico para denominar al producto que elaboramos en Espa\u00f1a con la pata trasera del cerdo, ese es sin duda jam\u00f3n. Pero tradicionalmente, y dado que este producto se ha elaborado en zonas de monta\u00f1a, el jam\u00f3n en Espa\u00f1a ha ido acompa\u00f1ado del apellido serrano. Sin embargo, queremos dejar claro que, actualmente, para poder llamar a un producto jam\u00f3n serrano, este debe cumplir un pliego de condiciones amparado por una norma de calidad europea: la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) Jam\u00f3n Serrano<\/strong>. Si no est\u00e1 certificado, no puede llevar ese sobrenombre.<\/p>\r\n\r\n

Por su parte, para poder acompa\u00f1ar al producto con la palabra Teruel, el jam\u00f3n debe haber sido elaborado bajo el amparo del Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Jam\u00f3n y Paleta de Teruel<\/strong>. En caso contrario, nunca podr\u00e1 etiquetarse o publicitarse junto al t\u00e9rmino Teruel.<\/p>\r\n\r\n

Si un jam\u00f3n, ya sea de cerdo blanco o de cerdo ib\u00e9rico est\u00e1 fuera de cualquier norma \u2013ETG Jam\u00f3n Serrano, Norma del Ib\u00e9rico, o cualquiera de las IGP y DOP que existen en el sector del jam\u00f3n- s\u00f3lo puede mencionarse como jam\u00f3n curado<\/strong>.<\/p>\r\n

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Dos
jamones de cerdo blanco, pero \u00bfiguales?<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Una similitud entre el jam\u00f3n serrano y el de Teruel es que ambos proceden de cerdos de capa blanca<\/strong>. Estos cerdos, entre los que hay numerosas razas, tienen un tronco com\u00fan: el Tronco Celta. Sin embargo, las distintas razas de cerdo blanco poseen caracter\u00edsticas, sobre todo a nivel de engrasamiento, que las hacen ostensiblemente diferentes entre ellas.<\/p>\r\n\r\n

Mientras
razas como la Pietrain, la Landrace o la Large White son
eminentemente magras, la raza Duroc posee una mayor cantidad de
grasa, tanto intramuscular como subcut\u00e1nea. Esta diferencia hace que
los jamones obtenidos de esta \u00faltima, o al menos de su cruce con
otra raza, tengan un mayor contenido graso. Esto se traduce en
jamones mucho m\u00e1s sabrosos y que permiten curaciones m\u00e1s
prolongadas.<\/p>\r\n\r\n

En el pliego de condiciones de la ETG Jam\u00f3n Serrano, no se controla la raza de la que procede el pernil. Por su parte, la DOP de Teruel garantiza que el jam\u00f3n procede de cerdos cruzados siempre con Duroc por la l\u00ednea paterna<\/strong>. Esta garant\u00eda se nota tambi\u00e9n en las diferencias a la hora del espesor m\u00ednimo de grasa exigido: 8 mm (en el punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera) en el serrano frente a los 16 mm (medidos en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil) en el de Teruel. Por estas mismas razones -raza y engrasamiento-, el peso m\u00ednimo de las piezas susceptibles de ser llamadas de una u otra forma, tambi\u00e9n es distinto. La ETG exige un m\u00ednimo de 9,2 kg para los jamones sin pata y de 9,5 kg para los que conservan la pezu\u00f1a. La DOP de Teruel certifica el peso m\u00ednimo de la canal (86 kg) y no de la pieza en fresco<\/strong>, aunque s\u00ed en seco, que no deber\u00e1 ser inferior a 7 kg.<\/p>\r\n

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Procedencia
y alimentaci\u00f3n<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Un producto con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida es un producto ligado a un territorio en todos y cada uno de sus procesos. Tambi\u00e9n en el de la cr\u00eda del animal en el caso del jam\u00f3n. Los cerdos destinados a producir jam\u00f3n de Teruel son nacidos, criados y sacrificados en los l\u00edmites de la propia provincia aragonesa<\/strong>. Los jamones destinados a la ETG del serrano, pueden proceder de cualquier parte del mundo siempre que superen las normas de calidad y seguridad alimentarias europeas.<\/p>\r\n\r\n

En cuanto a la alimentaci\u00f3n, tambi\u00e9n existen diferencias. Al igual que sucede con el origen del cerdo, la norma del serrano se remite a la legislaci\u00f3n sobre alimentaci\u00f3n animal vigente sin entrar a valorar la calidad de la composici\u00f3n del pienso. El cerdo de Teruel es alimentado, seg\u00fan el pliego de condiciones, por un pienso compuesto al menos por un 50% de cereal<\/strong>, que adem\u00e1s, debe proceder o bien de la propia provincia o de provincias lim\u00edtrofes<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n

Raza
y alimentaci\u00f3n son dos de los factores determinantes a la hora de
conseguir una mayor calidad en el jam\u00f3n. La tercera pata del banco
es la elaboraci\u00f3n.<\/p>\r\n

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Cada
maestrillo tiene su librillo… pero con unas exigencias m\u00ednimas<\/strong><\/h4>\r\n\r\n

Tras el sacrificio, el despiece y el perfilado del jam\u00f3n, llega el turno de los secaderos. Tanto el jam\u00f3n serrano como el de Teruel han pasado controles hasta este momento, y van a seguir haci\u00e9ndolo desde que entran en la sal hasta que son etiquetados para su venta. Hace ya tiempo os hablamos del salado del jam\u00f3n<\/a><\/strong>. Y si bien es cierto que cada elaborador tiene su manera de hacerlo, nadie que quiera acogerse a una de las dos normas de calidad, puede exceder estos l\u00edmites, ni por exceso ni por defecto: para el jam\u00f3n Serrano, entre 0,65 y 2 d\u00edas\/kg; para el jam\u00f3n de Teruel, entre 0,65 y 1 d\u00eda\/kg. Este es sin duda un punto importante, porque aunque es cierto que la tendencia de la industria es a reducir el nivel de sal, podemos asegurar que un jam\u00f3n de Teruel tiene muchas menos posibilidades de salir salado que un serrano<\/strong>, hablando siempre en t\u00e9rminos generales.<\/p>\r\n\r\n

Otro punto regulado por los pliegos de condiciones de estas normas es el del tiempo de postsalado o asentamiento<\/a><\/strong>. En el caso del serrano, el tiempo m\u00ednimo exigido es de 40 d\u00edas, con una temperatura m\u00e1xima de 6 \u00baC y una humedad relativa de entre el 75 y el 95%. Por su parte, el jam\u00f3n de Teruel debe pasar un m\u00ednimo de 60 d\u00edas a una temperatura m\u00e1xima de 6 \u00baC <\/strong>y una humedad relativa no inferior al 70%. Este aspecto no es tan determinante por s\u00ed solo para la calidad final del producto, pero s\u00ed avanza que el serrano va a tener una curaci\u00f3n m\u00ednima inferior.<\/p>\r\n\r\n

Y es esa curaci\u00f3n m\u00ednima el \u00faltimo factor diferencial del que vamos a hablar. Cumplidos todos los requisitos previos, podemos etiquetar una pieza como Jam\u00f3n Serrano ETG cuando haya cumplido un tiempo total m\u00ednimo de curaci\u00f3n de 210 d\u00edas, es decir, de 7 meses. Para poder marcar a fuego la estrella de ocho puntas con la palabra Teruel y poner la vitola del CRDO a un jam\u00f3n, tiene que haber trascurrido un tiempo m\u00ednimo de 14 meses desde que entr\u00f3 en la sal<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n

Raza, alimentaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n. Ahora ya s\u00ed tenemos el esquema completo. Dicho esto, queremos destacar que las normas solo marcan unos m\u00ednimos. En nuestro caso, no admitimos piezas en fresco, ni para serrano ni para Teruel, de menos de 11,5 kg en fresco. Somos muy exigentes con la procedencia del cerdo y con los espesores de grasa. Y adem\u00e1s, no salen de nuestras instalaciones jamones con menos de 18 meses de curaci\u00f3n<\/strong>. Elegir un producto u otro ya depende de factores subjetivos.<\/p>\r\n\r\n

En La estrella del jam\u00f3n<\/a><\/strong>, orgullosos de producir tanto jam\u00f3n Serrano ETG, como jam\u00f3n de Teruel DOP y hasta jam\u00f3n Ib\u00e9rico, siempre nos gusta decir que todo el jam\u00f3n est\u00e1 bueno, y que cada uno tiene tanto su paladar, como su momento o su bolsillo. Pero tambi\u00e9n nos gusta ser transparentes y llamar a las cosas por su nombre, por eso quer\u00edamos mostraros en esta entrada las diferencias entre estos dos grand\u00edsimos productos.<\/p>\r\n

\u00a0<\/p>\r\n

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