{"id":1033,"date":"2019-06-05T13:11:36","date_gmt":"2019-06-05T12:11:36","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=1033"},"modified":"2019-06-19T12:00:02","modified_gmt":"2019-06-19T11:00:02","slug":"los-colores-del-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/los-colores-del-iberico\/","title":{"rendered":"Los colores del ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

En enero de 2014 entr\u00f3 en vigor el Real Decreto 4\/2014 por el que se aprobaba la norma de calidad para la carne, el jam\u00f3n, la paleta y la ca\u00f1a de lomo ib\u00e9ricos. A partir de esa fecha, todos los jamones que salen al mercado y que van etiquetados como ib\u00e9ricos, deben cumplir esta norma que categoriza las piezas en funci\u00f3n de dos par\u00e1metros: la alimentaci\u00f3n y la pureza racial del animal del que proceden<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Cuando\nestos jamones llegan al mercado, adem\u00e1s del correcto etiquetado\ncomercial (la etiqueta o vitola que lleva cada marca), debe llevar\nalrededor de la pata un precinto de color acorde a la denominaci\u00f3n\nde venta. \n<\/p>\n\n\n\n

Existen dos tipos de precinto: los que otorga la Asociaci\u00f3n Interprofesional del Cerdo Ib\u00e9rico<\/strong> (ASICI), para los jamones que cumplen el RD 4\/2014, y los precintos de los jamones amparados por alguna de las cuatro DOP<\/strong> de ib\u00e9rico que existen en Espa\u00f1a, normas de calidad amparadas por la Uni\u00f3n Europea que convalidan el RD 4\/2014 y establecen adem\u00e1s normas m\u00e1s estrictas tanto en la cr\u00eda del cerdo como en la elaboraci\u00f3n de las piezas. <\/p>\n\n\n\n

Cuatro\njamones, cuatro colores<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El\nprecinto negro<\/strong>\ncorresponde a los jamones y paletas procedentes de cerdos 100%\nib\u00e9ricos alimentados en r\u00e9gimen extensivo y alimentados, en su fase\nde engorde, a base de bellota, ra\u00edces, pasto y recursos de la dehesa\nen la llamada montanera. Su designaci\u00f3n concreta debe ser: Jam\u00f3n\n(o Paleta) de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/strong>. Es el\n\u00fanico que puede acompa\u00f1arse de la expresi\u00f3n Pata\nNegra<\/strong>. \n<\/p>\n\n\n\n

El precinto rojo<\/strong> est\u00e1 reservado para los productos de cerdos que, siendo alimentados, como los de precinto negro, de bellota en la montanera, est\u00e1n cruzados con cerdos de la raza Duroc<\/a><\/strong>. Este cruce puede darse de dos maneras. Si el padre es Duroc y la madre Ib\u00e9rica, tendremos cerdos cruzados al 50%. A su vez, si uno de estos machos cruzados se aparea de nuevo con una hembra Ib\u00e9rica, el resultado ser\u00e1 un cerdo al 75% (aunque la gen\u00e9tica no es matem\u00e1tica). Ambos cruces comparten el color rojo del precinto. Sin embargo, si as\u00ed est\u00e1n certificados, en la etiqueta comercial podr\u00e1 reflejarse este porcentaje, quedando as\u00ed las denominaciones: Jam\u00f3n de Bellota Ib\u00e9rico 75% Raza Ib\u00e9rica<\/strong> o Jam\u00f3n de Bellota Ib\u00e9rico 50% Raza Ib\u00e9rica<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El precinto verde<\/strong> diferencia al cebo de campo. Se trata de jamones y paletas que proceden de cerdos que pueden haber sido criados tanto de forma extensiva como en instalaciones intensivas al aire libre con superficie cubierta. Su alimentaci\u00f3n se basa, mayoritariamente en pienso y hierba del campo. Sin embargo, pocos son los jamones que llegan al mercado procedentes de cerdos que han comido bellota, aunque no la suficiente para ser marcados como tal, y se han quedado en cebo de campo. La realidad es que la inmensa mayor\u00eda de los precintos verdes del mercado proceden de cerdos criados de forma intensiva<\/strong> (100 m\u00b2 por animal) alimentados fundamentalmente de pienso. <\/p>\n\n\n\n

Lo mismo sucede con su pureza racial. Aunque la norma ampara tanto cerdos ib\u00e9ricos como cruzados (al 50% o al 75%), la realidad es que son estos \u00faltimos los que copan el mercado. Su nombre comercial quedar\u00eda as\u00ed: Jam\u00f3n de Cebo de Campo 100% o 75% o 50% Raza Ib\u00e9rica<\/strong>. Si quer\u00e9is saber m\u00e1s sobre este tipo de jam\u00f3n y la ambig\u00fcedad de una norma que equipara jamones de procedencias muy distintas, os recomendamos este estupendo post de Jam\u00f3n Lovers<\/a><\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

El\nprecinto blanco\n<\/strong>es el m\u00e1s\nnumeroso, con diferencia, en los lineales de venta. Al igual que los\nde precinto verde, su pureza racial puede ser al 100%, al 75% o al\n50%. Pero como suced\u00eda como con el cebo de campo, es sumamente\nextra\u00f1o encontrar precintos blancos en jamones de cerdos que no sean\ncruzados al 50%. En este caso, la cr\u00eda del cerdo se produce en\ngranjas intensivas y su alimentaci\u00f3n se basa en piensos compuestos\npor cereales, leguminosas y grasas. El nombre que debe figurar en su\netiqueta comercial es Jam\u00f3n\nde Cebo Ib\u00e9rico 100% o 75% o 50% Raza Ib\u00e9rica<\/strong>.\n\n<\/p>\n\n\n\n

Cuatro\nDOP, tres colores<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Como hemos comentado m\u00e1s arriba, las Denominaciones de Origen Protegidas son normas de calidad amparadas por la Uni\u00f3n Europea<\/strong> que convalidan la norma nacional del ib\u00e9rico. Tanto los precintos de ASICI como lo de las distintas DOP pueden convivir perfectamente, con la condici\u00f3n de que respeten los colores establecidos por el Real Decreto. <\/p>\n\n\n\n

Aunque existen condiciones particulares en cada Consejo Regulador, todos tienen algo en com\u00fan. Ninguna DOP marca jamones ni paletas de precinto blanco ni productos procedentes de cerdos cruzados al 50%<\/strong>. As\u00ed pues, los precintos de colores dar\u00edan nombre a los siguientes productos:<\/p>\n\n\n\n

Negro:\n<\/strong>Jam\u00f3n de\nBellota 100% Ib\u00e9rico.<\/p>\n\n\n\n

Rojo:\n<\/strong>Jam\u00f3n de\nBellota Ib\u00e9rico 75% Raza Ib\u00e9rica (nunca 50%).<\/p>\n\n\n\n

Verde:\n<\/strong>Jam\u00f3n de Cebo\nde Campo Ib\u00e9rico 100% Raza Ib\u00e9rica o 75% Raza Ib\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

Todos los jamones y paletas amparados por una DOP de ib\u00e9rico llevar\u00e1n alrededor de la pezu\u00f1a un precinto de color con su logotipo correspondiente<\/strong>. El que lleven o no adem\u00e1s de este, el precinto de ASICI, depende del pliego de condiciones de cada una de ellas. Los jamones de Dehesa de Extremadura<\/strong> pueden llevar los dos a la vez, pues es decisi\u00f3n de cada industrial quitar o mantener el de ASICI. Los de Los Pedroches<\/strong> aunque pueden ser identificados con los dos durante su elaboraci\u00f3n, solo pueden salir al mercado con el propio de la DOP. Si un jam\u00f3n de Jabugo <\/strong>utiliza en su etiquetado los nombres recogidos en la Norma, debe utilizar los dos precintos. Por su parte, los jamones de Guijuelo<\/strong> elaborados a partir de 2017, solo pueden salir al mercado con su precinto de DOP. <\/p>\n\n\n\n

Estos son los colores de los precintos de los jamones que pueden ser llamados ib\u00e9ricos. Ning\u00fan jam\u00f3n puede salir al mercado con ese nombre si no est\u00e1 amparado por la Norma de Calidad del Ib\u00e9rico o por una de las cuatro DOP<\/strong>, y lleva el precinto correspondiente. <\/p>\n\n\n\n

Esperamos\nque os haya sido \u00fatil esta informaci\u00f3n y que la pr\u00f3xima vez que\nve\u00e1is un jam\u00f3n en cualquier establecimiento, pod\u00e1is reconocer\nexactamente el tipo de cerdo del que procede.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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