Un producto ligado a un territorio

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Saber de jamón

Es esta quizá la mejor definición de lo que representa una Denominación de Origen Protegida (DOP): un producto ligado a un territorio. Cuando hablamos de un producto amparado por una marca de calidad diferenciada como es una DOP, no sólo hablamos de un artículo con una calidad reconocida y reconocible; hablamos de mucho más. Se trata de un producto tradicional, que respeta la forma de hacer propia de la zona que representa, de sus gentes, de su geografía, de su clima. Son productos ligados a la tierra y a su cultura. Generan riqueza directa e indirectamente porque todos sus procesos de elaboración están vinculados a la zona a la que pertenecen.

Hemos tenido la enorme suerte de visitar recientemente una zona productora de jamón ibérico, una zona amparada bajo la DOP de Los Pedroches, en Córdoba. Maravillado no sólo por la belleza de su dehesa y la amabilidad de su gente, hemos podido disfrutar, gracias a la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón (EICJ) y del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches, de una experiencia más que enriquecedora. Como productores de Jamón de Teruel DOP sentimos pasión por los productos de calidad diferenciada, y este viaje, hemos podido vivir ese mismo sentimiento de la mano del Secretario General de la DOP cordobesa, Juan Luis Ortiz y de una empresa productora de jamón ibérico de bellota 100%: Ibesa.

Juan Luis transmite amor por el jamón, por el cerdo ibérico de bellota 100%, por su tierra y por el hacer de sus paisanos. Es un firme defensor de las denominaciones de origen, que no sólo hacen de garantes de la calidad y el buen hacer ante el consumidor, sino que ayudan a vertebrar territorios como Los Pedroches o como, en nuestro caso, Teruel. En nuestra visita, hemos sido testigos de cómo un producto como el jamón, si se elabora de forma artesana, está totalmente ligado al territorio productor.

Teruel se caracteriza por su clima frío y seco. Según la norma del Jamón de Teruel DOP, nuestros secaderos deben encontrarse a más de 800 metros sobre el nivel del mar. La altitud de los municipios pertenecientes a la DOP de Los Pedroches no dista mucho de la de Teruel, pero sí lo hacen sus temperaturas. En la provincia de Córdoba, las bodegas de maduración de los jamones suelen encontrase semienterradas, buscando mantener una temperatura más o menos constante, pero sobre todo, huyendo de las altas temperaturas del verano. En Teruel ocurre lo contrario. Aunque seguro que también las hay semienterradas, nuestras bodegas se encuentran al nivel del suelo, aprovechando los fríos y secos vientos del invierno para curar el jamón pero también el calor diurno del verano que la noche diluye con su llegada. También está presente el entorno en la alimentación de nuestros animales. Teruel, y sus provincias limítrofes, son productoras del cereal que conforma la mayor parte de la alimentación de nuestros cerdos. Las encinas de la dehesa que decoran el paisaje de Los Pedroches producen la bellota que nutre a los suyos.

Lejos de participar en un poco enriquecedor debate sobre la calidad o sobre la conveniencia de consumir un producto u otro, nosotros apostamos por trabajar juntos en nuestra misión de preservar nuestros productos tradicionales y de garantizar a los consumidores que el jamón que comen tiene nombre, apellidos y, por supuesto, lugar de nacimiento.

 

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