El control sobre un producto con una Denominación de Origen Protegida, como el Jamón de Teruel, debe ser muy riguroso. Es misión del Consejo Regulador Jamón y Paleta de Teruel controlar que todos y cada uno de los requisitos y parámetros de calidad de la norma son cumplidos. Esta entidad es además, de momento, el único consejo regulador de jamón acreditado por ENAC.
La mejor herramienta para garantizar el origen y manipulación del producto es la trazabilidad, definida por el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC (Asociación de fabricantes y distribuidores) como el «conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas«. Mediante la trazabilidad, podemos conocer todos y cada uno de los procesos de transformación que ha sufrido, en este caso, el jamón.
Cuando adquirimos un jamón de Teruel, además de la etiqueta propia de la marca comercializadora, del sello a fuego y la vitola acreditativa, el consumidor tiene a la vista una información que, aunque codificada, puede ofrecer datos sobre el origen de ese pernil. Es el código de trazabilidad marcado a tinta en la piel del jamón, un número de 9 cifras que detalla lo siguiente:
– La primera cifra hace referencia al matadero.
– La segunda y la tercera señalan la semana de sacrificio (esta puede coincidir con el sello MAPA si ha sido salado la semana de sacrificio o diferir en una unidad si se ha sacrificado al cerdo un viernes, por ejemplo, y se ha salado la semana siguiente).
– La cuarta, quinta y sexta identifican la granja.
– Las tres últimas corresponden al orden en que ha sido clasificado el pernil en ese día concreto.
Es cierto que a simple vista es muy complicado extraer los datos, pero el consumidor puede tener la certeza de que si hubiese un problema con su jamón, gracias a ese código, se podría determinar incluso la granja de la que procedía el cerdo.
