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Todo sobre el etiquetado del jamón ibérico

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13 enero, 2021
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En enero del año 2014, entró en vigor la actual norma que regula tanto la elaboración del jamón ibérico (así como la paleta y la caña de lomo) como su etiquetado y denominación de venta. Se trata de una forma de garantizar al consumidor que el producto que está adquiriendo tiene unas características determinadas. En el caso del ibérico, estas características varían en función de tres factores: la raza, el manejo y la alimentación.

Hace ya unos meses publicamos una entrada en este mismo blog sobre los colores del ibérico. En ella hacíamos alusión a los cuatro colores que presentan los precintos que podemos encontrar alrededor de las pezuñas de los jamones ibéricos. Se trata de unos precintos inviolables, o bien de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) o bien de una de las 4 DOP de jamón ibérico que hay en España (la quinta es de cerdo blanco y es la DOP de Teruel), que permanecen en la pieza desde el matadero hasta el consumidor. Pero además de este precinto, existen ciertos aspectos que deben estar presentes en el etiquetado comercial del jamón.

¿Qué debe aparecer en la etiqueta?

Como para cualquier otro alimento, independientemente de la norma concreta que rige la elaboración del ibérico, la vitola o etiqueta del jamón debe cumplir con la normativa vigente relacionada con los productos alimenticios.

El 13 de diciembre de 2014 entró en aplicación el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Según la misma, toda etiqueta de producto envasado debe presentar los siguientes datos: Denominación del producto, ingredientes, alérgenos (si los contiene), cantidad neta, fecha de caducidad o de consumo preferente, conservación y utilización (en caso de condiciones especiales), empresa, país de origen (obligatorio solo en algunas circunstancias), lote, registro sanitario e información nutricional.

Este nuevo reglamento, que modificaba normas anteriores “tiene como finalidad proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para así poder tomar decisiones consecuentes y responsables”. La transparencia es sin duda una de las premisas de este reglamento, ya que “estas normas mejoran el etiquetado en todos los productos, envasados y no envasados, para que proporcione información útil, legible y comprensible al consumidor. Su objetivo es asegurar que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa y utilicen los alimentos de forma segura, teniendo especialmente en cuenta consideraciones sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas”, tal como figura en la web del Ministerio de Consumo.

El caso concreto del ibérico

Además de cumplir con esta normativa vigente, el etiquetado del jamón ibérico debe cumplir otra serie de requisitos presentes en el RD 4/2014 que regula su producción y venta.

Tanto para las piezas enteras como para los deshuesados y loncheados, la denominación de producto debe presentarse obligatoriamente de la siguiente manera: nombre del producto (jamón en este caso), alimentación y manejo (bellota, cebo de campo o cebo) y porcentaje racial (100% ibérico o bien 50 o 75% raza ibérica). Estas designaciones solo pueden figurar en aquellos productos que cumplan esta norma. Es decir, que ningún jamón fuera de ella, puede utilizar en su nombre los términos ibérico o bellota, pero tampoco la popular expresión “pata negra”, que queda reservada única y exclusivamente al jamón de bellota 100% ibérico, y las palabras “dehesa” y “montanera”, para los jamones de bellota independientemente de su porcentaje racial.

Según la norma, queda prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, pero también la adición a la misma de términos diferentes. Además, la denominación de producto deberá figurar en lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca comercial. En este mismo plano visual, debe figurar la expresión “certificado por” acompañada del nombre de la entidad independiente que certifica la norma.

Para la Mesa del ibérico, el grupo de trabajo que coordina el funcionamiento de la norma, la premisa principal es la de evitar la confusión en el consumidor. Por ello, se propone desde la misma el uso de etiquetados que respeten los colores atribuidos a cada categoría de producto (negro, rojo, verde y blanco) y evitar la alusión o evocación a términos que generen equívocos a la hora de elegir.

Como veis, la normativa de etiquetado del ibérico es más que completa y está perfectamente regulada, así que no dudéis en consultarla atentamente para tener la garantía de que lo que compráis es realmente lo que deseáis.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.