Saber de jamón

Tartar de jamón de Teruel DOP con yema curada

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24 junio, 2020
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Acaba de comenzar el verano y, aunque este año el calor se está retrasando algo más, y no está siendo un junio tan sofocante como el del pasado 2019, comienza ya a apetecer introducir platos fríos en nuestro menú diario.

Desde nuestro blog, queremos hacer una aportación a los aperitivos veraniegos con esta sencilla y sabrosa receta de tartar de jamón de Teruel DOP con yema curada y pan con tomate y ajo negro. ¿Os apuntáis?

Ingredientes:

  • Jamón de Teruel DOP, preferentemente de la zona del codillo.
  • Alcaparras.
  • Cebolla tierna (si puede ser, mejor la parte verde del tallo).
  • Mostaza de Dijon y mostaza a la antigua.
  • Tocino del propio jamón (o aceite de oliva si os parece muy fuerte).
  • Yema de huevo.
  • Sal.
  • Azúcar blanquilla.
  • Pan.
  • Tomate.
  • Ajo negro.

Preparación:

Lo primero, separamos una yema de huevo y la cubrimos con cuidado con una mezcla de 3 cucharadas de sal con 1 de azúcar. La dejamos 20 minutos enterrada en la mezcla para conseguir la consistencia deseada y reservamos. Es muy importante respetar ese tiempo para evitar que se nos rompa.

Mientras tanto, ponemos en un cazo a fuego lento unas tiras del tocino blanco de nuestro jamón (si no tenemos el jamón entero para sacar las tiras, podemos sustituirlo por manteca de cerdo o por aceite de oliva).

Cortamos el jamón a cuchillo en hilos finos, tipo juliana. Nuestra recomendación es hacerlo con la parte del codillo, ya que es una zona tersa y muy sabrosa que además, a mucha gente le cuesta sacarle rendimiento a cuchillo. Si tenéis otro trozo de jamón diferente, utilizad el que más os guste. Picamos en trozos pequeños las alcaparras y cortamos en rodajitas el tallo de la cebolla. Echamos todo en un bol.

Una vez tenemos todo bien picado, añadimos las mostazas al gusto y vertemos la grasita que ha soltado en el fuego el tocino de nuestro jamón de Teruel. Mezclamos bien y lo emplatamos en un molde redondo de acero inoxidable.

Por último, sacamos la yema de huevo de la mezcla de sal y azúcar y la lavamos introduciéndola en un recipiente con agua fría. No os preocupéis, podéis manipularla con las manos ya que si han pasado esos 20 minutos que os dijimos al principio, la yema se habrá curado y adquirido una consistencia suficiente para poder manejarla con cuidado y colocarla encima de nuestro tartar de jamón.

Os recomendamos comerlo colocando el jamón con un poquito de yema sobre una rebanada de pan tostado untado con tomate triturado con ajo negro y aceite de oliva virgen extra. Una auténtica delicia.

Esperamos que os animéis con este sencillo plato perfecto para los calurosos días que nos esperan este verano y que entrará de maravilla con alguna de las cervezas artesanas que próximamente tendremos en nuestra tienda online.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.