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El salado del jamón

Una frase muy repetida cuando se pregunta sobre el tiempo necesario para salar un jamón es: “un día de sal por kilo”. Así, según esta popular máxima, un jamon de 13 kilos en fresco, necesitaría pasar 13 días enterrado en sal. Vamos a tratar de explicaros en qué consiste el salado del jamón y de dónde puede proceder esta frase.

La sal se ha usado tradicionalmente para preservar los productos frescos y tratar de prolongar su vida útil. El jamón curado es fruto de esta necesidad. La sal actúa extrayendo el agua de la carne y dificultando así la proliferación de microorganismos capaces de descomponerla. Pero vayamos paso a paso.

Lo primero es saber el peso del jamón porque, como ya hemos comentado, de él depende el número de días que pasará enterrado en sal. Permitidnos que no desvelemos la fórmula que usamos en La Estrella del Jamón, pero podemos aseguraros que, haciéndolo como manda la sabiduría popular, nuestro jamón sería sal pura.

Tras realizar la clasificación por tamaño, procedemos al desangrado. Generalmente las piezas que recibimos vienen ya desangradas, pero hay que asegurarse bien de ello, pues si quedan restos dentro, ésta se puede descomponer y dotar al jamón de un sabor y aroma muy desagradable. En nuestras instalaciones de Cuarte de Huerva, disponemos de una sangradora automática. En Monreal del Campo, donde elaboramos el Jamón de Teruel D.O.P. Sierra Lindón, debido al menor volumen de producción, cada pieza es tratada a mano gracias al buen hacer de nuestros operarios y operarias.

Una vez desangrado el jamón, se entierra literalmente en sal. El proceso que tenía lugar en las casas antiguamente, tenía un paso previo. Se colocaba sobre el jamón algún objeto pesado con el fin de ayudar a la extracción de agua y reducir el riesgo de contaminación microbiana. Las cámaras de salado de las que disponemos actualmente, donde se controla la temperatura y la humedad, hacen innecesaria esta parte del proceso tradicional. Este control de la humedad permite además disminuir la cantidad de sal y tener una mayor regularidad en la cantidad de sal final del jamón. La fórmula de “un día de sal por kilo”, podía resultar perfecta para años en los que el invierno se presentaba seco. La sal necesita humedad para disolverse un poco y facilitar su penetración en la carne. Si está muy seca, tarda mucho en entrar. Por eso, ante un invierno seco, el jamón tenía un gusto dulce, pero con la misma fórmula, en un invierno húmedo, el jamón tomaba mucha más sal de la necesaria. Probablemente, la nombrada fórmula provenga de la zona de Salamanca, donde el clima frío y seco requería de ese tiempo en sal.

Salado de jamón a pala

Proceso del salado tradicional en nuestro secadero de Monreal del Campo (Teruel)

En la industria, el jamón se sala, o bien en contenedores de acero inoxidable (perforados para la salida de líquidos), en bandejas de forma individual, o bien de la forma más tradicional, apilados y cubiertos de sal a pala. El proceso tiene lugar en cámaras frigoríficas con una temperatura de unos 2º C y una humedad relativa del 90% aproximadamente.

Tras pasar los días que cada maestro jamonero decida necesarios para encontrar el equilibrio entre la seguridad alimentaria y el punto óptimo de sal en el paladar, los jamones son lavados con agua templada para eliminar la sal superficial.

Una vez lavados, cada jamón tiene ya la sal que le va a acompañar durante todo el proceso de curación. Pasado esta fase, la sal apenas ha penetrado un centímetro en el interior del jamón. La distribución por toda la pieza sucede en el postsalado o asentamiento, pero esto, os lo contaremos otro día…

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