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Saber de jamón

Abriendo ventanas

IMG_20160216_173529Llevábamos días y días ocultos tras una espesa niebla. Es lo que tiene el invierno en Zaragoza, donde curamos nuestro Jamón Añejo. Es un clima continental, con frío y calor extremo. Como me dijo una vez un taxista: “Zaragoza tiene 3 estaciones: invierno, verano y la del tren”. Como todo el jamón que hacemos en La estrella del jamón, nuestro Añejo tiene una curación natural, en este caso, con un mínimo de 18 meses. El invierno, aunque está siendo cálido -lo que podría acelerar algo el proceso de curación-, está siendo de ambiente húmedo por culpa de la niebla -lo ralentiza-. Sin embargo, hace unos días que ha aparecido el otro gran protagonista de los inviernos maños: el Cierzo. Este fuerte viento del noroeste, arrastra la niebla y baja la humedad relativa del ambiente. Es el momento de abrir las ventanas de nuestros secaderos y dejar que entre el sol. Eso sí, si continúa así unos días, habrá que cerrarlas para que no seque demasiado. Ese es el único secreto de un secadero natural, jugar con el abrir y cerrar ventanas dependiendo de lo que nos diga el psicrómetro, nuestra vista y, sobre todo, nuestro olfato.

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