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Secadero natural: El sabor del tiempo

Han pasado aproximadamente 7 meses desde que nuestros jamones entraron en la sal y, tras un primer mantecado, como explicamos en un post anterior, ya están listos para pasar al secadero natural.

Desde este momento, cada pieza queda expuesta a los caprichosos devaneos del clima, paliados en la medida de lo posible por el abrir y cerrar manual de unas ventanas que trataran de controlar el exceso o defecto de humedad relativa en el ambiente. Seguir leyendo

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Abriendo ventanas

IMG_20160216_173529Llevábamos días y días ocultos tras una espesa niebla. Es lo que tiene el invierno en Zaragoza, donde curamos nuestro Jamón Añejo. Es un clima continental, con frío y calor extremo. Como me dijo una vez un taxista: “Zaragoza tiene 3 estaciones: invierno, verano y la del tren”. Como todo el jamón que hacemos en La estrella del jamón, nuestro Añejo tiene una curación natural, en este caso, con un mínimo de 18 meses. El invierno, aunque está siendo cálido -lo que podría acelerar algo el proceso de curación-, está siendo de ambiente húmedo por culpa de la niebla -lo ralentiza-. Sin embargo, hace unos días que ha aparecido el otro gran protagonista de los inviernos maños: el Cierzo. Este fuerte viento del noroeste, arrastra la niebla y baja la humedad relativa del ambiente. Es el momento de abrir las ventanas de nuestros secaderos y dejar que entre el sol. Eso sí, si continúa así unos días, habrá que cerrarlas para que no seque demasiado. Ese es el único secreto de un secadero natural, jugar con el abrir y cerrar ventanas dependiendo de lo que nos diga el psicrómetro, nuestra vista y, sobre todo, nuestro olfato.

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Un gran aliado

Cada día, a media tarde, comienza mi recorrido por el secadero; por la fábrica, como siempre he escuchado a mi padre llamarla. Es más que una obligación, es casi un ritual. Es un camino que me lleva desde las cámaras de recepción y de salado hasta los secaderos naturales, pasando por todos y cada uno de los procesos que lleva el jamón.

Desde que entra fresco en nuestras instalaciones, hasta que se encuentra en el punto óptimo para su consumo, pasan de 18 a 24 meses entre la sal, el postsalado y el secadero natural. En todos estos procesos tengo un gran aliado, una herramienta que, si bien es orientativa, es la que me marca las acciones a seguir: se trata del psicrómetro.

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El psicrómetro es un aparato que sirve para medir la humedad relativa del aire. Consta de un termómetro seco y otro húmedo. La diferencia de temperatura que hay entre cada uno de ellos, se traduce en una tabla en la humedad relativa del ambiente. ¿Por qué es tan importante? Cuando el jamón está fresco, o recién salado, corre el riesgo de contraer lo que en Aragón llamamos “repego”, un limo superficial que favorece la contaminación bacteriana y que contribuye a que el jamón se endurezca en la superficie impidiendo la salida del agua y con ello, su correcto desecado. Controlar los parámetros de temperatura y humedad durante los meses que el jamón permanece en las cámaras de postsalado, es determinante para su calidad final. Pero también lo es en la cámara de sal, donde el grado de humedad ayuda a la sal a adherirse al jamón, o en los secaderos naturales, donde los datos que nos aporta el psicrómetro determinan si debemos abrir o cerrar las ventanas de los mismos. Cualquier fallo en una de las cámaras de recepción, de sal o de postsalado puede tirar al traste meses de trabajo y mucho dinero invertido.

Pero como digo, el psicrómetro es una herramienta orientativa. Las herramientas reales son el tacto y, sobre todo, el olfato. Cuando mi padre me dijo esto por primera vez, no terminé de comprenderlo. Sin embargo, no sé muy bien en qué momento, al entrar en una de las cámaras, el aroma de los jamones recientemente salados me devolvió a mi infancia. Me devolvió a aquellas tardes de domingo en las que acompañaba a mi padre en su recorrido, en su ritual, cuando regresábamos a casa de pasar el fin de semana en el pueblo de mi abuela. Me devolvió los aromas de la vuelta al hogar, el aroma a jamón que sólo un jamonero reconoce, pues no es el del jamón ya seco, sino el del jamón que va por el camino correcto de una lenta y prolongada curación.

Acabo de terminar mi ronda. Todo está bien. Respiro un poco más tranquilo. Mañana volveré a mi ritual.

 

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