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Postsalado o asentamiento

Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jamón. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboración: el postsalado o asentamiento.

Tras pasar cubiertos de sal los días necesarios en función de su peso, y después de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los jamones entran en las cámaras de postsalado. En ellas permanecerán entre 60 y 90 días (como se dice habitualmente: cada maestrillo tiene su librillo) con una temperatura y humedad controladas.

¿Por qué es necesario este proceso?

Tradicionalmente, la matanza del cerdo se realizaba durante los meses de frío, aunque la fecha variaba dependiendo de la zona geográfica. No en vano se acuñó el refrán “A todo cerdo le llega su San Martín“, una fecha, 11 de noviembre, que anunciaba la llegada del frío. A día de hoy, se sigue realizando la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo en muchísimos pueblos de nuestra geografía, aunque por ley, el sacrificio se realiza en mataderos profesionales. El motivo es muy simple. El frío del invierno era el mejor aliado para ayudar a la conservación de la carne hasta que los conservantes añadidos (sal, especias o humo) comenzaban su tarea.

En el caso del jamón, como comentamos en el post titulado El salado del jamón, tras lavar el pernil, la sal apenas ha penetrado un centímetro en el interior del mismo. Por ello, el riesgo de contaminación microbiana de la carne, sin la presencia de frío, es muy elevado. Aquellos inviernos fríos de antaño que narran nuestros padres y abuelos, eran las actuales cámaras de postsalado.

La industria del jamón no cesa su actividad cuando llega el calor, por lo que debemos recrear el invierno mediante cámaras con temperatura y humedad controladas, cámaras que se usan igualmente durante el invierno por motivos de seguridad alimentaria.

¿Qué sucede durante el postsalado?

La temperatura va subiendo gradualmente, desde los 2º C aproximadamente que hay al principio del proceso, hasta los 6º C con los que finaliza. Al mismo tiempo, se mantiene una humedad relativa que oscila entre el 90 y el 75%. Esta combinación de ambas permite reducir el riesgo de contaminación microbiana mientras se pone en marcha, mediante un proceso de ósmosis, la entrada paulatina de sal hacia el interiror del jamón y la salida de líquido.

Del control de la temperatura y la humedad dependerá, en buena medida, la calidad final del producto. Si la sal no penetra bien durante este periodo en el que el jamón está todavía frío, corre el riesgo de deteriorarse. Además, si no se extrae el exceso de humedad producida por el proceso de ósmosis, la superficie del jamón puede quedar contaminada por una suerte de limo, caldo de cultivo de bacterias y causante a largo plazo de problemas en la curación del jamón.

Pasados entre 60 y 90 días aproximadamente, los jamones están listos para pasar a la siguiente fase de su proceso de curación: el secadero.

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El salado del jamón

Una frase muy repetida cuando se pregunta sobre el tiempo necesario para salar un jamón es: “un día de sal por kilo”. Así, según esta popular máxima, un jamon de 13 kilos en fresco, necesitaría pasar 13 días enterrado en sal. Vamos a tratar de explicaros en qué consiste el salado del jamón y de dónde puede proceder esta frase.

La sal se ha usado tradicionalmente para preservar los productos frescos y tratar de prolongar su vida útil. El jamón curado es fruto de esta necesidad. La sal actúa extrayendo el agua de la carne y dificultando así la proliferación de microorganismos capaces de descomponerla. Pero vayamos paso a paso.

Lo primero es saber el peso del jamón porque, como ya hemos comentado, de él depende el número de días que pasará enterrado en sal. Permitidnos que no desvelemos la fórmula que usamos en La Estrella del Jamón, pero podemos aseguraros que, haciéndolo como manda la sabiduría popular, nuestro jamón sería sal pura.

Tras realizar la clasificación por tamaño, procedemos al desangrado. Generalmente las piezas que recibimos vienen ya desangradas, pero hay que asegurarse bien de ello, pues si quedan restos dentro, ésta se puede descomponer y dotar al jamón de un sabor y aroma muy desagradable. En nuestras instalaciones de Cuarte de Huerva, disponemos de una sangradora automática. En Monreal del Campo, donde elaboramos el Jamón de Teruel D.O.P. Sierra Lindón, debido al menor volumen de producción, cada pieza es tratada a mano gracias al buen hacer de nuestros operarios y operarias.

Una vez desangrado el jamón, se entierra literalmente en sal. El proceso que tenía lugar en las casas antiguamente, tenía un paso previo. Se colocaba sobre el jamón algún objeto pesado con el fin de ayudar a la extracción de agua y reducir el riesgo de contaminación microbiana. Las cámaras de salado de las que disponemos actualmente, donde se controla la temperatura y la humedad, hacen innecesaria esta parte del proceso tradicional. Este control de la humedad permite además disminuir la cantidad de sal y tener una mayor regularidad en la cantidad de sal final del jamón. La fórmula de “un día de sal por kilo”, podía resultar perfecta para años en los que el invierno se presentaba seco. La sal necesita humedad para disolverse un poco y facilitar su penetración en la carne. Si está muy seca, tarda mucho en entrar. Por eso, ante un invierno seco, el jamón tenía un gusto dulce, pero con la misma fórmula, en un invierno húmedo, el jamón tomaba mucha más sal de la necesaria. Probablemente, la nombrada fórmula provenga de la zona de Salamanca, donde el clima frío y seco requería de ese tiempo en sal.

Salado de jamón a pala

Proceso del salado tradicional en nuestro secadero de Monreal del Campo (Teruel)

En la industria, el jamón se sala, o bien en contenedores de acero inoxidable (perforados para la salida de líquidos), en bandejas de forma individual, o bien de la forma más tradicional, apilados y cubiertos de sal a pala. El proceso tiene lugar en cámaras frigoríficas con una temperatura de unos 2º C y una humedad relativa del 90% aproximadamente.

Tras pasar los días que cada maestro jamonero decida necesarios para encontrar el equilibrio entre la seguridad alimentaria y el punto óptimo de sal en el paladar, los jamones son lavados con agua templada para eliminar la sal superficial.

Una vez lavados, cada jamón tiene ya la sal que le va a acompañar durante todo el proceso de curación. Pasado esta fase, la sal apenas ha penetrado un centímetro en el interior del jamón. La distribución por toda la pieza sucede en el postsalado o asentamiento, pero esto, os lo contaremos otro día…

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