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Entrada en el secadero

Tras su paso por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, los jamones están preparados para entrar en el secadero.

Como hablamos en anteriores entradas, el jamón se elaboraba tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que tenía lugar en los meses de frío.  Al llegar la primavera, la temperatura comenzaba a subir paulatinamente, sin cambios excesivamente bruscos. La carne del jamón, todavía susceptible de estropearse, no admitiría una subida repentina de la temperatura. SEGUIR LEYENDO

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Postsalado o asentamiento

Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jamón. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboración: el postsalado o asentamiento.

Tras pasar cubiertos de sal los días necesarios en función de su peso, y después de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los jamones entran en las cámaras de postsalado. En ellas permanecerán entre 60 y 90 días (como se dice habitualmente: cada maestrillo tiene su librillo) con una temperatura y humedad controladas. SEGUIR LEYENDO

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