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Primer mantecado del jamón

Transcurridos unos 7 meses desde que fueron salados, nuestros jamones están preparados para salir a secadero natural hasta completar su curación definitiva.

Sin embargo, antes de exponerlos a un ambiente en el que ya no tenemos el control de la temperatura ni de la humedad, cada pieza es mantecada a mano con mucho mimo.

Al ir secándose, la carne comienza a contraerse en determinadas zonas donde la pérdida de agua es mayor, haciendo que comiencen a aparecer grietas en las uniones de los distintos músculos que forman la pata del cerdo. La manteca de cerdo, extraída de la grasa que recubre los riñones del animal, el saín, actúa de barrera, taponando esas grietas y evitando así la entrada de aire que pudiera enranciar la zona y, sobre todo, de ácaros.

La zona de mayor aparición de grietas se encuentra en la punta del jamón, en la unión de la masa muscular con la grasa y la corteza. Sin embargo, la mayor cantidad de la manteca se aplica debajo del hueso de la cadera, pues se trata de un lugar que se reseca mucho y es un escondite muy apreciado para los ácaros.

Se trata de un proceso muy importante en la elaboración de nuestro jamón, por eso se realiza de forma muy cuidada, uno a uno y totalmente a mano por personal con mucha experiencia.

De un buen mantecado depende en gran parte el éxito en la curación de un jamón.

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Entrada en el secadero

Tras su paso por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, los jamones están preparados para entrar en el secadero.

Como hablamos en anteriores entradas, el jamón se elaboraba tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que tenía lugar en los meses de frío.  Al llegar la primavera, la temperatura comenzaba a subir paulatinamente, sin cambios excesivamente bruscos. La carne del jamón, todavía susceptible de estropearse, no admitiría una subida repentina de la temperatura.

Nuestras instalaciones están preparadas para salar jamón durante todo el año, no sólo en invierno. Es por eso que debemos “inventarnos” esa primavera para evitar que, cuando los jamones salgan del postsalado, se vean expuestos a temperaturas demasiado elevadas. Para ello contamos con dos secaderos artificiales en los que los jamones pasan alrededor de tres meses antes de salir a nuestros secaderos naturales si la temperatura de los mismos no lo permite. No es un proceso que intervenga tanto en la curación del jamón, como en la seguridad alimentaria.

Imagen del secadero artificial

Imagen del secadero artificial

Con una temperatura que oscila entre los 8 y 10 ºC y una humedad relativa entre el 70 y el 80%, el jamón comienza a adquirir en su parte externa una serie de mohos, generalmente del género Penicillium. Estos mohos son responsables, en parte, de una correcta curación de la pieza. Gracias a ellos, la parte externa del jamón mantiene un grado de humedad que impide que se endurezca antes de tiempo y dificulte así la salida de humedad de la parte interna de la pata, favoreciendo una curación lo más homogénea posible.

Esta va a ser la última parte del proceso en el que tengamos el control de la temperatura y la humedad. Por eso en La estrella del jamón le damos mucha importancia a la aparición de estos mohos, que nos ayudarán a conservar la humedad aún en épocas secas como el verano. Cuando hayan transcurrido alrededor de 7 meses desde que las patas fueron introducidas en la sal, el jamón saldrá a secadero natural, donde quedará a merced del tiempo exterior hasta completar una curación total que, en nuestro caso, no bajará de los 18 meses.

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Postsalado o asentamiento

Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jamón. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboración: el postsalado o asentamiento.

Tras pasar cubiertos de sal los días necesarios en función de su peso, y después de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los jamones entran en las cámaras de postsalado. En ellas permanecerán entre 60 y 90 días (como se dice habitualmente: cada maestrillo tiene su librillo) con una temperatura y humedad controladas.

¿Por qué es necesario este proceso?

Tradicionalmente, la matanza del cerdo se realizaba durante los meses de frío, aunque la fecha variaba dependiendo de la zona geográfica. No en vano se acuñó el refrán “A todo cerdo le llega su San Martín“, una fecha, 11 de noviembre, que anunciaba la llegada del frío. A día de hoy, se sigue realizando la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo en muchísimos pueblos de nuestra geografía, aunque por ley, el sacrificio se realiza en mataderos profesionales. El motivo es muy simple. El frío del invierno era el mejor aliado para ayudar a la conservación de la carne hasta que los conservantes añadidos (sal, especias o humo) comenzaban su tarea.

En el caso del jamón, como comentamos en el post titulado El salado del jamón, tras lavar el pernil, la sal apenas ha penetrado un centímetro en el interior del mismo. Por ello, el riesgo de contaminación microbiana de la carne, sin la presencia de frío, es muy elevado. Aquellos inviernos fríos de antaño que narran nuestros padres y abuelos, eran las actuales cámaras de postsalado.

La industria del jamón no cesa su actividad cuando llega el calor, por lo que debemos recrear el invierno mediante cámaras con temperatura y humedad controladas, cámaras que se usan igualmente durante el invierno por motivos de seguridad alimentaria.

¿Qué sucede durante el postsalado?

La temperatura va subiendo gradualmente, desde los 2º C aproximadamente que hay al principio del proceso, hasta los 6º C con los que finaliza. Al mismo tiempo, se mantiene una humedad relativa que oscila entre el 90 y el 75%. Esta combinación de ambas permite reducir el riesgo de contaminación microbiana mientras se pone en marcha, mediante un proceso de ósmosis, la entrada paulatina de sal hacia el interiror del jamón y la salida de líquido.

Del control de la temperatura y la humedad dependerá, en buena medida, la calidad final del producto. Si la sal no penetra bien durante este periodo en el que el jamón está todavía frío, corre el riesgo de deteriorarse. Además, si no se extrae el exceso de humedad producida por el proceso de ósmosis, la superficie del jamón puede quedar contaminada por una suerte de limo, caldo de cultivo de bacterias y causante a largo plazo de problemas en la curación del jamón.

Pasados entre 60 y 90 días aproximadamente, los jamones están listos para pasar a la siguiente fase de su proceso de curación: el secadero.

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