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Saber de jamón

Jamón de hembra: una simple estrategia de marketing

mariano gomez añejo reserva

 

Uno de los falsos mitos más extendidos en el mundo del jamón es el que sitúa la calidad del jamón de hembra por encima del jamon de macho. Probablemente esta leyenda se deba a la confusión del jamón de hembra con el jamón de cerda.

Si bien es cierto que ambos términos hacen alusión al género del que proceden, en realidad, son dos conceptos bien distintos. El jamón de cerda proviene de las hembras reproductoras que, tras ser utilizadas para dicho fin, son sacrificadas. Son animales muy grandes, con jamones que superan los 15 kg. una vez ya curados. Tradicionalmente, han sido jamones de calidad, de carne más “hecha” y grasa, pues provenían de madres adultas que estaban perfectamente alimentadas y cuidadas.

El jamón de hembra no se diferencia en nada del jamón de macho, siempre y cuando éste haya sido castrado para conseguir un engorde parejo al de la hembra y evitar el mal sabor y mal olor que aporta la presencia de escatol. Esta sustancia, que también se encuentra en las heces, junto a la androstenona en la grasa del cerdo, se empieza a producir en los machos después de la madurez sexual y son las causantes de dicho mal sabor.  Los cerdos sin capar se usan como reproductores. El cerdo que se usa para consumo está castrado.

La utilización a nivel comercial del nombre “Jamón de hembra”, no es más que un reclamo, una estrategia de marketing para confundir y atraer a aquellos consumidores que han oído hablar del jamón de cerda y lo asocian a un jamón de mayor calidad.

 

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