Tras el bloque dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales que abrió la segunda jornada del pasado X Congreso Mundial del Jamón, fue el turno del apartado dedicado a la seguridad alimentaria. Este segundo bloque del día fue moderado por Margarita Medina, investigador científico del Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), y constó de dos ponencias.
Formación de biofilms en la industria cárnica
Joaquín Venancio Martínez-Suárez, licenciado en Biología por la Universidad de Oviedo e investigador en el Departamento de Tecnología de los Alimentos del INIA, presentó su ponencia titulada “Formación de biofilms en la industria cárnica: origen, riesgos y gestión de alternativas de eliminación”.
Un biofilm es una comunidad de bacterias unidas a una superficie, que forman una estructura tridimensional, y que se mantienen unidas mediante una sustancia polimérica extracelular. Dicho de otro modo, se trata de una película compuesta por bacterias, de uno o varios tipos, unidas por una sustancia formada básicamente por agua, proteínas, polisacáridos, y cadenas de ADN.
Estos biofilms o biopelículas suponen un riesgo para la industria alimentaria, ya que, de no lograr evitar su formación o no conseguir su eliminación, pueden producir una contaminación cruzada de los alimentos que entren en contacto con ellas. Estas comunidades de bacterias suelen estar compuestas por especies patógenas y no patógenas. En la industria cárnica, los patógenos más habituales son la Escherichia coli O157:H7, la Listeria monocytogenes y la Salmonella enterica.
Hace unos años, se creía que los patógenos entraban a las plantas de elaboración a través de las pieles de los animales. Sin embargo, la caracterización genética de las cepas del ambiente de las plantas de elaboración, indica que los alimentos se contaminan con bacterias procedentes de biopelículas albergadas en ellas. Estas cepas están protegidas en los biofilms que se pueden encontrar en algunas industrias alimentarias en superficies o en utensilios incorrecta, o poco frecuentemente desinfectados.
Y es que, el gran problema de estas películas, como planteó Joaquín V. Martínez-Suárez, es la resistencia que crean estas estructuras a algunos de los bactericidas superficiales más utilizados. De hecho, según un estudio realizado entre el INIA, la Universidad de León y la Universidad Autónoma de Barcelona, el uso en concentraciones más bajas de las recomendadas de biocidas, puede incluso incrementar la resistencia de estos biofilms.
Actualmente se está trabajando en biocidas de origen natural capaces de acabar, no solo con las bacterias, sino con la resistencia que ofrecen las biopelículas y que sirven de alojamiento a los patógenos. Mientras tanto, la industria alimentaria debe mantener una correcta y frecuente desinfección que evite la formación de las biopelículas, más resistentes cuanto mayor tiempo desde su formación tengan.
Uso de sales nitrificantes en el jamón curado
La segunda ponencia de este bloque sobre seguridad alimentaria, corrió a cargo de Manuela Fernández Álvarez, Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Fernández reabrió uno de los eternos debates en el sector del jamón curado en España: nitrificantes sí, nitrificantes no.
El uso de sales nitrificantes se remonta muchos años atrás, aunque su uso fue probablemente accidental. Los alimentos salados con sal de roca poseían nitratos que no tenía la sal marina. Se observó entonces que los productos así elaborados tenían un color, un sabor y un aroma agradables, aunque no fue hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando se comienza a comprender qué hacen exactamente estos nitratos y nitritos en los alimentos. Empieza entonces el uso intencionado de estos como aditivos, ya que se comprobó que tenían un papel relevante en la formación del color, del sabor y del aroma.
Ya en la década de los 70 del pasado siglo, comenzó la preocupación por la formación de nitrosaminas y su toxicidad. Por ello, los tratamientos con sales nitrificantes en la industria y la legislación relativa al empleo de estos componentes, han ido evolucionando. Pero fue a raíz del informe de 2015 de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, que establecía una relación directa entre la ingesta de carnes procesadas con el cáncer colorrectal, cuando la alarma se disparó. Sin embargo, según la EFSA (European Food Safety Authority), las cantidades que utiliza la industria cárnica como aditivos en sus productos son seguras para la salud.
Entonces, ¿por qué usar sales nitrificantes en el jamón curado? Según Manuela Fernández, se trata de poner sobre la balanza las ventajas e inconvenientes de su uso. Vayamos por partes.
Realmente, aunque el color que proporciona la formación de nitrosomioglobina es asociado al jamón que todos conocemos, es cierto que, en su ausencia, otra sustancia llamada zincprotoporfirina genera un color muy similar (quizás un poco más anaranjado) bien aceptado por los consumidores.
En cuanto al sabor y al aroma, los nitrificantes modulan la oxidación y colaboran en los procesos de degradación de aminoácidos, que dan lugar a compuestos típicos del aroma a curado como son el 3-metilbutanal, el 2-metibutanal o el 2-metilpropanal. En este aspecto, sí que se puede ver un tanto perjudicado el jamón sin nitrificantes.
En el caso de la estabilidad y la seguridad microbiológica, parece claro que, aunque factores como el pH y la actividad de agua (aw) son ya de por sí barreras para la formación de bacterias, las sales nitrificantes suponen un arma fundamental como inhibidoras de estos patógenos. Este es el principal argumento para los defensores de su uso, ya que, aunque se controle mucho el pH y la aw, el riesgo de contaminación cruzada por los biofilms, como se vio en la ponencia anterior, es un riesgo más que real.
La ponencia de Fernández no pretendió zanjar ningún debate, sino simplemente mostrar los pros y los contras del uso de una sustancia sobre la que aún queda mucho por investigar y en la que ya se trabaja para buscar sustitutos de origen natural. Mientras tanto, los fabricantes debemos sopesar las ventajas e inconvenientes de su uso y tomar una decisión en consecuencia.
Y hasta aquí el resumen del Bloque E del XCMJ. Esperamos que os haya resultado interesante. Si tenéis cualquier duda, podéis dejarnos vuestros comentarios y trataremos de resolverlas.
