¿Se puede comer jamón durante el embarazo?

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Saber de jamón

“¡Enhorabuena! Qué pena que vayas a tener que privarte del jamón durante unos meses…” Esta es una frase bastante habitual cuando una conocida nos da la noticia de que está embarazada. Al menos en este país, en el que el jamón es un manjar de consumo habitual y del que, a más de uno y de una, nos cuesta prescindir.
Desde La Estrella del Jamón no estamos en posición de corroborar o desmentir semejante afirmación. Obviamente, no estás leyendo un blog médico ni una publicación científica. Lo que sí podemos hace es mostrarte qué estudios se han publicado en los últimos años relacionados con este tema.


Durante la gestación se desaconseja el consumo, entre otras cosas, de carne cruda (dentro de la que se ha clasificado habitualmente al jamón), ya que está asociada al contagio de la toxoplasmosis, una enfermedad trasmitida por un parásito que puede causar graves trastornos al feto. Pero comencemos por el principio.

¿Qué es la toxoplasmosis?

Como hemos dicho, se trata de una enfermedad producida exactamente por un protozoo llamado Toxoplasma gondii que cierra su ciclo de vida en los felinos, aunque se ha detectado en más de 300 especies de mamíferos, reptiles y aves como hospedadores intermediarios.
Los seres humanos nos infectamos con este parásito cuando ingerimos carne, huevos o leche infectados por el mismo. Sus síntomas, en pacientes con un sistema inmunitario sano, pueden ser confundidos con alguna enfermedad vírica común, ya que no suelen pasar de fiebre, dolor de cabeza, inflamación de los ganglios linfáticos y dolor muscular y de garganta; incluso en algunas ocasiones, ni aparecen estos síntomas. El mayor riesgo se encuentra, sin duda, en la transmisión madre-feto, ya que puede producir desde abortos, a malformaciones o lesiones cerebrales y cardíacas.

El Toxoplasma gondii se destruye a temperaturas superiores a los 66ºC y a los -20ºC (en este caso las recomendaciones varían entre las 24 y las 48 horas aunque hay profesionales que lo prolongan hasta los 10 días). Por ello, cuando se trata de la alimentación de una embarazada, se recomienda consumir la carne bien cocinada, evitar los productos procedentes de leche sin pasteurizar, los embutidos, los huevos crudos y lavar bien o pelar la fruta y las hortalizas.

Pero, ¿qué pasa con el jamón? ¿Hablamos a caso de carne cruda?

El jamón es un producto procesado procedente de la carne de un animal omnívoro como es el cerdo, susceptible de ser contaminado por el Toxoplasma gondii. No se somete a la acción del calor ni a la congelación. Simplemente, el uso de sal marina facilita que se produzcan una serie de reacciones enzimáticas y de reducción de la acción bacteriana. Por ello, era habitual que, dada la ausencia de evidencias científicas de que el curado del jamón acabara con el parásito, se desaconsejara sistemáticamente su consumo durante el embarazo. Sin embargo, recientes estudios han puesto en duda esta recomendación.

Una curación prolongada minimiza el riesgo

En 2011, investigadores de la Universidad de Zaragoza, realizaron el primer estudio, publicado en el Journal of Food Protection, que evaluó la influencia del proceso de curación del jamón en la evolución del parásito responsable de la toxoplasmosis. Según el equipo coordinado por Susana Bayarri, profesora titular del área de Nutrición y Bromatología, tras analizar jamones con 14 meses de curación procedentes de cerdos infectados en los que no se detectaron parásitos viables en los productos finales, “nuestros resultados indican que el consumo de jamón curado según lo descrito en el estudio representa un riesgo poco significativo de contraer toxoplasmosis, pero se requieren estudios adicionales para evaluar la seguridad de los productos de jamón curado bajo diferentes condiciones de tiempo de curado, sal y concentración de nitritos”.

Por otra parte, investigadores de las universidades de Granada y de Valencia publicaron en 2016 en la revista científica Food Microbiology un estudio realizado mediante un nuevo método para la detección de este protozoo en muestras de jamón serrano comercializado. Se analizaron 475 muestras en las que la presencia del Toxoplasma gondii se situó en el 8,84% de las piezas de jamón analizadas, siendo infectivas aproximadamente el 4,84% del total de muestras.
Tras este estudio, se hicieron pruebas en muestras procedentes de cerdos infectados experimentalmente con el parásito para posteriormente curarlos con diferentes métodos y evaluar la persistencia del mismo en el producto final.

Las conclusiones a las que llegaron Alberto Osuna -del Grupo de Investigación Bioquímica y Parasitología Molecular de la Universidad de Granada- y su equipo, fueron que la manera más efectiva de terminar con el parásito es sin duda la congelación de la carne, ya sea antes o después de la curación del jamón. Esto es quizás lo menos relevante del estudio, pues ya era una recomendación habitual en las consultas de obstetricia. Sin embargo, el estudio demostró que el proceso de curación y procedimiento que marca la normativa aprobada por la UE consigue que la infectividad de este parásito desaparezca. Es decir, que un proceso tradicional (el que avala la ETG Jamón Serrano) realizado en unas condiciones higiénico-sanitarias correctas, elimina el riesgo de trasmisión del Toxoplasma gondii.

Estudios más recientes

El pasado año 2018, la Unidad de la Mujer del Hospital San Juan de Dios de Córdoba, organizó unas jornadas de la mano de la DOP Los Pedroches para tratar el tema del embarazo y el jamón. Tanto el Jefe de dicha Unidad, José Eduardo Arjona, como la coordinadora del Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Manuela Hernández, destacaron lo innecesario de suprimir de la dieta de las embarazadas un producto cardiosaludable como el jamón (ibérico en este caso) que además es fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Justificaron esta recomendación basándose en la ausencia de “estudios concluyentes que establezcan que su ingesta aumenta las posibilidades de contagiarse por toxoplasmosis”.
Según los diferentes estudios realizados en el CICAP, a partir de los 15 meses de maduración del jamón, la toxoplasmosis pierde su acción asegurando la no supervivencia del parásito.

Como veis, existen diversos estudios que abren el debate sobre si es aconsejable o no el consumo de jamón durante la gestación, aportando evidencias científicas para modificar, o no, las recomendaciones alimentarias de las embarazadas. Desde este blog solo podemos animaros a que sigáis los consejos de los profesionales de la salud, que seguro estarán al tanto de las últimas investigaciones y velarán sin duda por la salud de las mamás y de sus futuros hijos.

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