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Qué hacer con el hueso del jamón

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¿Ya has terminado tu jamón? Es probable que no. En las fechas en las que estamos, lo más seguro es que, o lo acabes de empezar, o estés a punto de hacerlo. Y es que, aunque el jamón es un producto que se consume durante todo el año, en pocas mesas no lo encontraremos durante las próximas fiestas navideñas. Dado también que, en este periodo, las comidas y cenas familiares son copiosas, y con un gran número de comensales, posiblemente tu jamón no llegué más allá del mes de enero. Pase lo que pase, no te deprimas cuando tu jamón dejé entrever su hueso, porque… hay una segunda vida para él, y no nos referimos a que lo uses para hacer artesanía.

¿Apetece un caldito?

El hueso de jamón es el ingrediente ideal para elaborar un buen caldo casero. Sabroso, aromático y reconfortante, un buen caldo de hueso de jamón es perfecto para elaborar sopas, consomés o cocidos. Es más, si lo dejamos reducir lo suficiente, obtendremos una gelatina que, congelada en cubiteras, puede sustituir perfectamente a las pastillas industriales de caldo.

Como tantos otros platos de nuestra gastronomía, el caldo de huesos nace de una cocina de subsistencia. Al igual que con las migas o las gachas, la cocina de aprovechamiento ha dado lugar a platos, además de nutritivos, muy apetitosos. Hoy en día tendemos a desaprovechar mucha comida debido a la facilidad con la que podemos adquirirla, pero hace no demasiados años, tirar cualquier cosa comestible era poco menos que un delito. De hecho, durante la posguerra, se popularizó en España una figura un tanto surrealista vista desde el presente: el sustanciero.

¡Señora, ha llegado a su pueblo el sustanciero!

¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo. Con esta voz se anunciaba a los vecinos la llegada de un personaje cuya misión era la de aportar sustancia y sabor a los caldos -apenas regados con un par de patatas, alguna verdura y sal-. El sustanciero era un hombre que iba de casa en casa haciendo oscilar, a modo de péndulo, un hueso de jamón que llevaba pendiente de una soga, dispuesto a pasar por el puchero de quien le pagara.

Déme usted una perra gorda de sustancia, pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retiró usted demasiado pronto el hueso.

Soga en mano, y mirando el reloj, el sustanciero alquilaba su hueso durante un tiempo a razón de una perra gorda (10 céntimos de peseta).

Los tiempos han cambiado y, ahora mismo, es realmente barato adquirir huesos de jamón incluso sin haber comprado una pieza completa. Por eso, no hay excusa para no hacer un buen caldo casero.

La ciencia avala sus propiedades

Tradicionalmente, los caldos de huesos se han considerado muy beneficiosos para la salud por ser una fuente de minerales y otros nutrientes. La cultura popular le ha atribuido propiedades digestivas y antiinflamatorias. ¿Quién no se ha tomado un caldito cuando se encontraba mal del estómago o tenía la sensación de haber sido atropellado debido a un gripazo?

Un estudio publicado a principios de año en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry” ha demostrado que, durante la cocción de los huesos y su digestión, se producen péptidos bioactivos (moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos) que pueden tener efectos cardiosaludables, diferentes a las que tienen las proteínas de origen.

La Doctora Leticia Mora, investigadora del IATA (Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimetos), y su equipo, simularon en laboratorio los efectos de la cocción y de la digestión de los huesos del jamón. Entre sus conclusiones, mostraron que los tratamientos aplicados liberan péptidos procedentes de proteínas como el colágeno y la hemoglobina. Estos péptidos inhiben la acción de algunas enzimas relacionadas con el sistema cardiovascular, lo que invita a pensar que, el uso de huesos de jamón para hacer caldos y guisos, podría tener un impacto positivo en la salud cardiovascular.

Así que ya sabéis. Cuando a vuestro jamón no le quede más que el hueso, no dudéis en cortarlo (si disponéis de la herramienta y la destreza adecuadas) o llevárselo a vuestro charcutero de confianza para que lo haga, y darle una segunda vida que, probablemente, alargue la vuestra.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

2 comentarios en “Qué hacer con el hueso del jamón”

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