¿Qué cuchillos necesito para cortar el jamón?

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Saber de jamón

Sí, cuchillos, en plural, porque para realizar correctamente el corte de un jamón necesitamos, al menos, tres cuchillos diferentes.
Hace una semana, hablábamos en este blog de si existían diferencias entre el jamón cortado a máquina y a cuchillo. En aquella entrada mencionábamos la importancia de disponer de la herramienta adecuada para cortar de la mejor forma y con el menor riesgo posible nuestro jamón. Pues bien, ha llegado el momento de concretar en qué consisten estas herramientas que, por otro lado, están al alcance de cualquier bolsillo.

Cuchillo jamonero


Vamos a comenzar por el que todo el mundo visualiza cuando se menciona este tema: el cuchillo jamonero. Es, sin lugar a dudas, el más importante de los tres, y probablemente, el más sujeto a los “caprichos” del cortador o cortadora.
El cuchillo jamonero tradicional es un cuchillo de filo largo, fino, liso y acabado en punta. Junto a la flexibilidad de la hoja, son estas cuatro características las que definen esta herramienta.

Flexibilidad

Esta herramienta debe de ser flexible, aunque no en exceso. Depende mucho del estilo de corte de cada uno y de la dureza del jamón. Cuanto más curado esté, menos flexible debería de ser la hoja. Como no es habitual en una casa tener más de un cuchillo jamonero, quizá lo ideal sería uno de flexibilidad media.

Longitud y anchura de la hoja

Si bien es cierto que debe tener una hoja larga para asegurarnos que se cubre toda la superficie de corte, cada uno de nosotros encontraremos el tamaño adecuado a nuestro estilo en hojas de entre 24 y 30 cm aproximadamente. Aunque hay cuchillos que sobrepasan los 30 cm, no es lo más habitual. Roberto González Santalla, cortador profesional, afirma: “tengo cuchillos de 33 cm, y considero que no me aporta nada ese tamaño (que no me quepa en algunas fundas), por lo que el tamaño estándar de 28-30 cm creo que es el adecuado”.
Por otro lado, la anchura habitual está entre los 18 y los 30 milímetros, cuestión también más sujeta a gustos personales que a temas funcionales. Una anchura superior dificultaría extraer lonchas de un tamaño adecuado.

Liso o alveolado



Aunque el cuchillo jamonero tradicional tiene el filo liso, cada vez es más habitual encontrar hojas alveoladas. Se trata de una serie de oquedades situadas a lo largo del cuchillo. Según Roberto González, aunque reconoce que él no nota una excesiva diferencia, “para la comunidad de cortadores los alveolos ayudan a que la loncha no se pegue al cuchillo, facilitando el trabajo”. Por su parte, a Luz María Zamorano, cortadora profesional, le “gusta que sea alveolado y con la punta redonda para evitar pinchazos”.

En punta o redondo


La punta es un elemento que para muchos cortadores no aporta nada y puede producir accidentes o incluso la rotura de las fundas si no se transporta correctamente. La punta redonda, típica de los cuchillos salmoneros, se ve cada día más entre los cortadores y cortadoras profesionales.

Mango


Para los profesionales del corte, quizá sea esta una de las variables más importantes, ya que si se ha de pasar varias horas utilizándolo, es muy importante que aporte comodidad y seguridad. En su caso, Luz María Zamorano, prefiere “el mango un poquito ancho y rugoso o antideslizante”, aunque una de las cosas que destaca, al igual que su compañero de profesión Roberto González, es que el cuchillo “esté bien equilibrado”.
Es muy importante utilizar este cuchillo sólo para lo que está diseñado, es decir, para extraer finas lonchas del jamón. Para el resto del proceso usaremos los siguientes utensilios.

Cuchillo descortezador


El segundo cuchillo que se necesita para cortar bien un jamón es el descortezador. Conocido en cocina como cuchillo cebollero, tiene una longitud de entre 18 y 20 cm, con un filo ancho y firme. En este caso, la hoja no debe de ser flexible, pues se trata de un cuchillo con el que necesitamos hacer bastante fuerza, sobre todo en los jamones que se presentan con piel o corteza, como se encuentra mayoritariamente el Jamón de Teruel DOP. También lo usaremos para hacer la limpieza de la grasa de los jamones salados sin la piel (corte en V o corte serrano).

Cuchillo deshuesador


Tal vez sea este uno de los cuchillos, si no más difíciles de conseguir, sí sea de los más extraños de encontrar en una casa. Se trata de un cuchillo de unos 15 cm, de hoja rígida, más bien estrecha, terminado en punta y con mango rugoso. Si disponemos de este cuchillo, podemos prescindir del descortezador para los jamones salados en V, aunque su función principal sea la de hacer la limpieza de la parte magra del jamón y la de marcar los huesos para mantener recto el corte.

Chaira o acero


Aunque no se trate de un cuchillo, creemos imprescindible mencionar a la chaira o acero (denominada comúnmente con el nombre de este metal, aunque bien puede estar hecha de cerámica o con acabado de diamante). Esta herramienta no está pensada para afilar los cuchillos, sino más bien para asentar el afilado, es decir, para afinar, poner plano o suave el filo. Una buena chaira es una compañera inseparable de los cuchillos antes mencionados.

Esperamos que este breve post os haya sido de ayuda a la hora de elegir las herramientas adecuadas para disfrutar de la mejor manera posible de vuestro jamón.

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