Puntitos blancos en el jamón: la tirosina

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Saber de jamón

Desde “eso es por la bellota que ha comido el cerdo” hasta “son agujetas de caminar por el campo”, hemos oído prácticamente de todo cuando alguien trata de dar una explicación a esos puntitos blancos que aparecen en el corte del jamón. Ni una cosa ni la otra. Ni siquiera es sal sin disolver como también se dice. Esos puntos blancos que aparecen en el interior de la pieza son cristales de tirosina.


Pero, ¿qué es la tirosina? Se trata de un aminoácido (unidades químicas del cuerpo que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig a partir de la proteína caseína, presente en el queso, de ahí su nombre, que proviene de la palabra griega tyros, que significa queso. Se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es un precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de ánimo.  No se debe confundir con la tiroxina, hormona segregada por la glándula tiroides.

¿Por qué aparece en el jamón? Durante el proceso de curación, se produce una proteólisis (una degradación de las proteínas presentes en la carne) que facilita la formación de aminoácidos libres que terminan por cristalizar en esas formaciones blancas y duras que aparecen en el interior, tanto del jamón procedente de cerdo ibérico como en el de cerdo de capa blanca. Tradicionalmente, la aparición de dichas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada, hecho que facilitaría que los aminoácidos libres cristalizaran. Sin embargo, también se aprecia tirosina en jamones de más rápida curación, lo que nos indica que hay diversos factores que propician la aparición de pintas blancas. La disminución de la cantidad de sal -algo en lo que se trabaja en el sector en general-, el aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado facilitan su formación. Además, se ha observado una proliferación, casi excesiva, de cristales de tirosina en jamones cuya materia prima fue previamente congelada.

¿Se puede comer? La respuesta es sí. Es cierto que en ocasiones, los cristales adquieren un tamaño que, debido a su dureza, pueden resultar perceptibles al masticar, pero no suponen nunca un problema sanitario. La tirosina es también la causante de la aparición del velo blanco visible en la superficie de corte, y al igual que en su versión cristalizada, no es síntoma ni de calidad ni, mucho menos, de defecto de la pieza.

En definitiva, la aparición de cristales de tirosina en el jamón -así como en el embutido o en el queso curado- es simplemente el resultado de una serie de procesos químicos naturales que suceden en el interior de la pieza y que son capaces de transformar una carne cruda en uno de los manjares más apreciados de la gastronomía mundial.

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