Saber de jamón

Propiedades sensoriales y estructurales en el XCMJ – Bloque D

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27 noviembre, 2019
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Continuamos nuestro particular repaso de lo que pudimos ver, oír y vivir en el X Congreso Mundial del Jamón celebrado en Madrid el pasado mes de septiembre.

La segunda jornada comenzó con un bloque dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales del jamón. Moderando dicho bloque estuvo Antonio Silva, Director Técnico del SIPA (Servicio de análisis e Innovación de Productos de origen Animal) de la Universidad de Extremadura.

Es cierto que muchas veces hemos oído hablar de las cualidades sensoriales de este producto desde un punto de vista físico-químico. La textura, el aroma o el flavor, son parámetros medibles y contrastables. Sin embargo, esta vez, de las tres ponencias que configuraban este apartado, dos de ellas estaban enfocadas en cómo los estímulos que produce el acto de comer jamón, interfieren en la generación de emociones, más allá de los aspectos objetivos que reflejan los análisis de laboratorio.

El estudio de las emociones asociado al consumo de jamón curado

La primera ponencia del día corrió a cargo de Sonia Ventanas, profesora titular de la Universidad de Cáceres, especializada en la evaluación sensorial y la calidad de los alimentos. Hace ya unos años que trabaja, junto a su equipo, en el estudio de la respuesta emocional asociada al consumo de jamón. De hecho, en el anterior Congreso Mundial del Jamón, celebrado en 2017 en Toledo, Ventanas presentó los resultados de este trabajo pionero en el sector, en el que fueron capaces de asociar el perfil sensorial de diferentes tipos de jamón, así como de diversas situaciones de consumo, a distintas emociones.

Durante su ponencia, Sonia Ventanas mostró cómo orientamos nuestro consumo de una forma emocional. A la hora de comprar, no solo entra en juego un componente racional (basado en los estímulos del propio producto, como su valor nutricional o su precio) o un componente hedonista (simplemente me gusta y lo compro), sino que existe además un componente emocional. Es este componente emocional el que nos permite hacer una toma de decisiones rápida. Por ello, cada día más marcas, optan por hacer un marketing emocional, por llegar a esa parte del cerebro del consumidor que hace que compre de manera casi automática.

Siguiendo su anterior línea de trabajo, el equipo de Ventanas decidió enfocar su estudio a un grupo de población concreto: pacientes oncológicos tratados con quimioterapia. La idea era saber cómo reaccionaban ante el jamón este grupo de personas que, debido a su enfermedad y al correspondiente tratamiento, sufren de alteraciones del gusto y del olfato, así como de estados de inapetencia. Tras una serie de entrenamientos destinados a definir y poner en común algunos términos emocionales, se realizó el estudio comparando el grupo de estudio con un grupo control. A pesar de las características circunstanciales de estas personas, las emociones que asociaron al consumo de jamón fueron todas ellas muy positivas.

Las conclusiones fueron, entre otras, que la respuesta del consumidor ante el jamón es un proceso dinámico con variaciones en el perfil emocional antes, durante y después del consumo. Además, la respuesta cambia en función de las características del consumidor, por lo que es de sumo interés conocer antes aspectos como las características socio-económicas o culturales de los mismos. Y por supuesto, confirmaron que el entorno y el contexto de consumo, influyen directamente en la respuesta emocional de quien lo consume. El jamón sabe aún mejor en buena compañía.

Sonia Ventanas

De lo íntimo a lo universal

La segunda charla del día la protagonizó François Dedieu, enólogo e Ingeniero de investigación de la Universidad de Toulouse. Experto en el análisis sensorial del vino, Dedieu ofreció una ponencia en la que llamó con frecuencia a crear un patrón común para el análisis y la degustación del jamón curado.

Tras hacer un recorrido por los sentidos, apelando a la construcción de la imagen sensorial del jamón, Dedieu no pudo evitar hacer paralelismos con un mundo que conoce bien: el vino. Según él, al igual que los caldos cuentan con literatura propia y grandes expertos en la materia, el jamón debería alcanzar ese grado de maestría que a su entender merece.

El análisis sensorial es algo íntimo y delicado, complejo y subjetivo, personal y cultural. Pero para fijar unas líneas de trabajo, para llegar a lo universal, hay que buscar la estandarización de las muestras, la técnica de análisis y, por supuesto, la implicación personal. Solo así se conseguirá establecer unos marcadores de calidad evaluables.

Dedieu acabó su ponencia reclamando la existencia de una sola Academia Mundial del Jamón en la que se puedan establecer, entre otras cosas, las bases para la creación de esta maestría de análisis de jamón que vino a defender.

François-Dedieu
François Dedieu

La Resonancia Magnética Nuclear para el análisis estructural

La encargada de cerrar este bloque, dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales del jamón fue María Isabel Cambero, Catedrática del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid.

Cambero habló sobre los últimos avances en la utilización de la RMN (Resonancia Magnética Nuclear) en la caracterización de alimentos. Esta tecnología, ampliamente utilizada en campos como la medicina, es relativamente nueva en su aplicación en el ámbito de la tecnología de los alimentos. Los objetivos de esta investigación son: la caracterización y control de materias primas y del producto, la monitorización del proceso y la optimización del análisis para su aplicación en analíticas automatizadas.

Al comienzo de su exposición, Cambero explicó brevemente cómo funciona la RMN. Esta tecnología estudia la absorción y emisión de radiación electromagnética por los núcleos de ciertos átomos bajo la influencia de un campo magnético. Es decir, mediante la aplicación de un pulso de radiofrecuencia, los núcleos atómicos entran en un estado de excitación que se convierte en relajación cuando el pulso cesa. Midiendo los tiempos de alternancia de los procesos de relajación y de excitación, podemos “fotografiar” la estructura de los productos sometidos a resonancia. Es un proceso rápido, no invasivo y que permite un análisis automatizado de la muestra. Eso sí, aún queda tiempo para poder introducir de manera generalizada estos equipos en las industrias del sector debido, sobre todo, a la complejidad de su manejo y a su coste.

Isabel Cambero
Isabel Cambero

Gracias a este fenómeno generado por la resonancia, el equipo con el que trabaja Cambero, ha conseguido caracterizar la morfología y el contenido de grasa intramuscular en piezas de lomo de cerdo ibérico. Esto sería de gran ayuda a la hora de seleccionar la materia prima con la que elaborar jamón curado y poder adecuar el proceso de salado en función de dichas características. Pero también han conseguido encontrar señales en el comportamiento de la pérdida de humedad en las distintas fases de la elaboración del jamón. Así, han aislado parámetros que aparecen en procesos de secado y bodega, que se pueden utilizar como marcadores de la calidad del jamón curado. En definitiva, la RMN es sin duda una herramienta de futuro para el sector de la industria alimentaria en general y del jamón en particular.

Hasta aquí llega nuestro resumen del cuarto bloque del XCMJ. Esperamos que os haya servido para seguir acercándoos las líneas de investigación y trabajo por las que avanza el mundo del jamón.

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